淡路市岩屋の鮓林家 夫婦二人でお寿司を食べたくなる日は？ 記念日とか、お祝いしたくなる日
投稿No：8108
淡路市岩屋の鮓林家 二人でお寿司を食べたくなる日は？ 奥さんがお鮨を食べたくなる日はどんな日？ おひな祭りに奥さんとお寿司を食べにいきました。
淡路市岩屋の鮓林家 二人でお寿司を食べたくなる日は どんな日？
ひな祭りの日、我が家の姫が、
ひな祭りにはおすしを食べたいと、
ポロリとこぼしていました。
ひな祭りの日なので、殿はそれでは姫の願いを叶えようと、
お寿司を食べに行く事になりました。
OB、OGになった殿と姫の二人は
お寿司屋さんに行ってカウンター席に座りました。
好きな握りを一品ずつ握ってもらって、
ゆっくりと思う存分お寿司を食べたいと、
姫は以前から言っていました。
昔は台所事情が苦しくて、
殿は姫の願いを叶えることができませんでした。
比較的ゆとりが出来た今では、
姫は好きなネタでお寿司を握ってもらおうという
気持ちはなくなったそうです。
無理もありません。
段々食が細くなり、質の良い物を少量だけ食べたいという気持ちは、
高齢者の皆さんが言っていることです。
淡路市岩屋の鮓林家 ご注文はおまかせですか？お好みですか？
カウンター席につくと、注文を尋ねられました。
シャリ(ごはん)を小さくして下さいというのが第一の希望です。
「飲み物はどうしますか？ 」と尋ねられると、
車で来ているのでお酒は飲めません。
とアルコールを断ったのが第二の希望です。
「それでは代わりに、お吸い物か赤だしはどうですか？」
と尋ねられたので、
「赤だしにします。」
と答えたのが第三の希望です。
「では、赤だしは魚の味と貝の味があります。
どちらにしましょうか？」
「それでは、二人が一つずつ別の味にして下さい」
とお願いしたのが、第四の希望です。
「ご注文はお好みにしましょうか？
それとも十貫一セットになったお任せか、
どちらにしましょうか？」と尋ねられました。
奧さんの希望では、好きな物を注文しようかと考えたようですが、
お店が勧める十貫も食べたいようで、しばらく沈黙していました。
板前さんがじっと答えを待っています。
早くしないと、
板前さんに申し訳ないと思ったのか、お任せ十貫にしました。
淡路市岩屋の鮓林家 寿司職人はリズムに乗って
寿司屋の職人が寿司を握るには、
リズムがあるように感じます。
身体をリズムに乗って動かしているように見えるのです。
右手と左手で体をゆすりながら寿司を握っています。
右利きの方だったら、
おひつからシャリを取るのは左手です。
左手でご飯をどれだけ握るのか、
目分量を測って、少量を希望される方には小さく握ります。
左手で掴んだシャリを何回か指で形を整えているうちに、
右手では既に用意しているネタを取り出し、
形を整えています。
左手のシャリの上にわさびを塗って、
右手のネタを上に被せ、
この間1分足らずの間に寿司の形の出来上がりです。
最初は明石の真鯛です。
歯ごたえのある噛み心地です
、甘みが口の中に広がります。
味付けのために、ネタの上に何かをおく場合もあります。
あるいはハケを使って、
甘い醤油を塗る場合もあります。
この動作を体を揺すりながら、
リズムをとるように作っていっていました。
次はアジです、脂の乗った大きな鯵です。
淡路市岩屋の鮓林家 味のつけ方は職人さんからひと言
小さながまな板が、寿司の受け台です。
まな板の上に寿司を乗せると、
寿司職人さんは、「このまま召し上がって下さい」とか、
「塩を使って下さい」とか、
「醤油をつけてください」とか、食べ方に一言ありました。
昔、寿司屋さんで鮨を食べた思い出には、
どんな調味料を使うか客の好みでしたが、
今ではこれは何を使ってくださいというアドバイスをするのは、
一般的になっています。
私はまだ寿司職人に言われた食べ方に、
あえて逆らったことはありません。
塩で食べて下さいと言われると、塩をつけています。
イカには、細い細かい切込みをしていました。
淡路市岩屋の鮓林家 おまかせの途中ストップは出来ます
シャリの量を小さくして下さいとお願いしたときに、
寿司職人は、十貫まで食べなくても、
途中でストップしてもいいですよと言われました。
十貫一セットが3500円なので、
単純に考えれば、一貫は350円です。
しかし、十貫の中には、鮨ネタが高い、安いの違いがあります。
例えば、どのお店でも高いのは、鮪のトロです。
新鮮なウニも高いのは分かります。
これらだけを選んで、後の握りをすトップすれば、
おまかせが好いとこ取りになります。
これでは、寿司屋さんにとってみれば、
お任せとは言えません。
任せているので、何から始まって、
何のネタで終わるのかは、
寿司職人が決定権を握っているのです。
予め、出てくるネタの順番が分かって入れば、
七貫でやめるとか、五貫でやめるとか、
好いとこ取りを考えるかもしれません。
次はヒラメです。
ヒラメの上にはチリが乗っていました。
淡路市岩屋の鮓林家 寿司職人、板前さんの気配り
寿司職人の板前さんは、
一人で何人ものお客さんの寿司を握っています。
一人一人の食べ方のスピードを見ながら、
寿司を作っています。
早く食べ終わった方には、
すぐに次の寿司の握りを用意しています。
私と奧さんとは、二人の食べ方に、スピードの違いがありました。
この場合、早く食べたら、
早く次の寿司が出るわけではありませんでした。
遅い方に合わせて、寿司を握っていました。
同じネタの握りなので、
同時に作った方が、効率が良いからだと思います。
真淡路市岩屋の鮓林家 打登場 マグロの中トロです。
十貫食べて、一番美味しかったのは、やはり鮪のとろです。
優劣の分布には一定の法則があります。
人の場合、優れた人、普通の人、
劣る人、これらの分布比率には、
２：６：２の法則があります。
つまり、10人人がいれば仕事が出来る人が2割、普通の人が6割、劣る人が2割という分布比率が一般的です。
この法則を十貫のお寿司に適応すれば、
高いネタが2貫、
普通ネタが6貫安いネタが2貫という比率になります。
そう思って十貫を食べ終わってみれば、
確かに高そうなネタは二貫、
数合わせが二貫のように思えました。
次はエビです。
赤だしは、魚汁と、貝汁の二種類に分けて注文したのですが、
奧さんはそんなことも忘れたのか、
最初に赤だしを全部飲みきっていました。
この赤だし、味の交換をするのではなかったのかなぁ
と言った時には、もうそんなことは忘れていたそうです。
エビの頭は、ガスの強火であぶって出してくれました。
うちの姫は大満足
今日は女性のお祭りの、
おひな祭りを祝うお寿司なので、私のまな板の上に
乗っているお寿司を、いくつか奧さんに譲って、
おひな祭りの敬意を表そうとしました。
でも奧さんは、同じ物を二つ食べたいほど、
お腹は空いていないそうです。
これは私に対する遠慮なのか、
それとも本当にお腹がすいていなかったのかは分かりません。
でも、お昼のニギリ寿司は大満足のようでした。
次はトリ貝です。
淡路市岩屋の鮓林家 鮨ネタの下準備は開店前に
お店は昼間から大繁盛で、
沢山の人が次から次へと寿司の注文をしていました。
寿司職人が素早く顧客の注文に応える為には、
握りのネタを予めかなり完成度を高めて、用意しているからです。
魚であれば、皮を剥ぎ、骨をとり、
余分な部分は切り取って、
後は身をスライスすればいいだけの状態になっていました。
貝柱です。
お酒やビールを飲まない食事なので、
すぐに食事は終わりました。
流行る店は活気があります。
寿司職人の動きには無駄がありません。
目の前の客に、全神経を集中させています。
さらに、カウンターから離れた客席の注文にも応えています。
淡路市岩屋の鮓林家 鮨職人の年季は10年
こうして何年か修業をすれば、十年も経つと、
寿司職人の修業が終わり年季明けになります。
意欲のあるひとは、自分の店を持つように育っていきます。
寿司職人仲間では、同業者に対するライバル意識は、
あまりないように感じます。
それを感じるのは、お互いの店を訪問し合ったり、
一緒に飲み会や、ゴルフをして遊んでいるからです。
客を取り合おうという気持ちより、
客を分け合おうという気持ちには、感心します。
とろけるような蒸しあなごの登場です。
魚屋さんが出している寿司屋さんなので、
帰りに鰻の蒲焼きを買って帰りました。
この鰻は、明石から送られてくる鰻です。
鰻は海では獲れません。
穴子は海で獲れても、鰻は川で獲れるのです。
海の魚を中心に販売している魚屋さんなので、
鰻はよそから買ってきて、お店で焼いて売っています。
今日はおひな祭りの食事会で、
美味しいお寿司を頂いたので、良い一日となりました。
お寿司を食べたくなる日は、
何かの記念日とか、お祝いしたくなる日のようです。
2019年3月3日
