趣味の漬けもの。漬物は食べるのも好き、自分で漬けるのも好き
投稿No：8013
趣味の漬けもの。漬物は食べるのも、漬けるのも好き 蕪漬けと白菜漬けでは、どちらが美味しく仕上がるか工夫してみます。
漬物が大好き
初夏になると夏野菜が出回わるころから、
我が家では奥さんが夏野菜のきゅうり、
茄子、瓜、キャベツのぬか漬けします。
糠の元種は、水茄子の漬物を買ってきて、
その糠をぬか床の種に使います。
最初はキャベツを使って、
塩分を吸わせて、糠の塩分を調節します。
暑くなるころは、
茄子やキュウリで
麦茶の氷茶漬けをいただくと
美味しくてたまりません。
青瓜の浅漬けとビールの組合わせも
捨てがたい美味しさです。
柴漬けも好きです。
特に京都の柴漬けが好きです。
柴漬けはどんな脂っぽい料理にも合います。
奈良漬けも好きです。
うなぎを戴くときは、
奈良漬けがないと物足りません。
柴漬けも、奈良漬けも色が綺麗で伝統的な漬物です。
広島菜の漬物はご飯を巻いて食べると
お替りしたくなる程ご飯が進みます。
福神漬けも好きです。
カレーライスに福神漬けがないと、
臥龍点睛を欠きます。
キムチも美味しいです。
白菜、きゅうり、大根のキムチは焼肉に欠かせません。
寒くなると白菜、かぶらの浅漬けが好きです。
白菜、かぶらを見ると自分で漬けたくなります。
農家が持ち寄る委託販売のお店には、
蕪（かぶら）が並んでいました。
蕪を見ていると、これを使って、
蕪漬けをしたくなりました。
比較的小さいサイズのほうが漬けやすいのですが、
今日は大きい蕪しか店頭に並んでいませんでした。
よし、ではこの大きいカブで
塩漬けをしてみようと、考えが決まりました。
一緒に行っている奧さんに相談すると、
やはり小さい蕪のほうがいいという意見です。
でも、小さい蕪はないのですから、
選択の余地はありません。
大きな蕪を5個、買いました。
計ってみると、１つが1ｋｇで、
5個では5ｋｇの重さでした。
味付けの調味料はシンプル
どれだけの塩を使うか、考えて2％の塩にしました。
5ｋｇの2％だと、塩の量は100ｇです。
綺麗な蕪でした。
蕪を水洗いして、外側の皮を剥きました。
難しいのは、茎と蕪の付け根のあたりです。
ここは包丁を使って、丁寧に皮を剥きました。
調味料は、塩2％、柚子1個、
唐辛子2個と、おしゃぶり昆布一袋です。
天日干しして下漬け
まず最初に、蕪を屋外で半日干しました。
外の空気は冷たくなり、
蕪を風に当てると半日でかなり水分が抜けました。
干した蕪をまな板の上に乗せて、
調味料が染みこみやすいように、切り口を入れます。
切り口を入れると、
最初は塩だけで漬けました。
一晩おいて、蕪の蓋を開けてみると、
蕪からはかなり水分が抜けていました。
本漬けの時調味料を加える
この水分を捨てて、二度漬けを行います。
二度漬けをするときには、もう一度塩を追加します。
今度の塩の量は、0.5％です。
一晩漬けた蕪は、4.5ｋｇになっていたので、
4.5ｋｇの0.5は25ｇです。
昆布は蕪の切り口に丁寧に挟み込んで、
昆布の味が蕪に染みこむようにしました。
追加の塩は、カブラの部分にだけ塗りつけて、
葉の部分には塩は使いません。
蕪の切り口の間には、柚子の皮を挟み込んで、
香りが蕪に染みこむようにしました。
こういう作業をしている時は、
難しい事は考えないので、
端から見ていると、楽しそうに見えるようです。
調味料を蕪と葉の間に丁寧に挟み込んで、
またひと晩漬けました。
11月の末になると、
外の気温はうんと冷たくなっているので、
塩の量は少なくしても蕪が劣化することはありません。
ひと晩漬けると、硬かった蕪は、柔らかくなりました。
気になるのは塩加減です。
塩加減も、辛すぎもせず、
適当な塩加減になっていました。
趣味の漬物は小分けして配る
出来上がった蕪の塩漬けは、
小袋に分けて、皆さんに配るようにしました。
冷たく保存しておかないと、
蕪の味が変わるので、
冷蔵庫に入れて、朝まで保存しました。
小分けした蕪の包みには、
蕪から出た味のエキスも一緒に入れて
、ビニール袋を密封しました。
これで蕪を配る用意が出来ました。
あまり長持ちはしないので、
自家用の手元に残すのは、一袋だけです。
まだまだ漬物研究の余地あり
自宅で食べてみると、葉の部分は、
幅広く切ると、広島菜のような葉になっていました。
蕪の葉を箸でつまんで広げてみると、広島菜そっくりです。
炊きたてのご飯の上に乗せて、
ご飯を蕪の葉で巻くようにしてみると、
とても美味しく頂けました。
まだまだ味の工夫が必要です。
次に漬ける時は、隠し味を何にしようか、今から考えます。
2018年11月22日（木）
