誰にも負けない美味しさ おいしい白菜の浅漬け こうして漬けると美味しい
投稿No：8002
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜の浅漬け こうして漬けると美味しい 白菜漬けは塩加減が命 一度目は3％、本漬けの二度目は0.5％が塩加減です。
白菜の浅漬け
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 白菜漬けは奥が深い
白菜漬けの漬け方は単純です。
でも納得できる白菜漬けをつくるのは難しいのです。
塩だけで白菜漬けの味のベースができるんです。
まさに塩次第で、
美味しく出来たら塩の魔術師とも言えます。
塩以外の調味料は昆布、ゆず、唐辛子位です。
これだけの素材で、
漬けるたびに味が変わるのですから不思議です。
白菜漬けは単純なようで、実は奥が深いのです。
寒くなってくると、白菜が重くなってきます。
今年も白菜漬けに奮い立ちます。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 始まりは白菜選びから
材料の白菜を買うときは、白菜を持ち上げてみて、
どのくらい重くなったか、調べた上で購入します。
一玉が3kgになってくると、
白菜を塩漬けにするのに手頃な重さになってきました。
値段も少しずつ下がってきました。
早く白菜漬けを食べたいなぁと思っているので、
寒くなって白菜が太ってくるのを待っていたのです。
今日見つけた白菜は二玉買って、6.1ｋｇでした。
これなら、白菜の塩漬けに手頃な重さになっています。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 白菜漬けは二度漬け
今回は、白菜の二度漬けをします。
一度目は、味付けの調味料は使いません。
塩だけで漬けます。
塩は精製塩でなく、粗塩（あらじお）を使います。
塩の分量は慎重に正確に
白菜の重さに対して3％の塩なので、
6.1ｋｇだとおよそ180ｇの粗塩を使います。
白菜の外側の青い葉は白菜から剥がして、
塩漬けの蓋に使います。
白菜を丁寧に水洗いして、
白菜の中に虫がついてないか、調べてみました。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 白菜についた土と虫にご用心
白菜の洗い方も、
白菜の根っこの部分は丁寧に洗わないと、
土が残ることがあるし、
虫が隠れていることもあるので、ご用心です。
白菜を真っ二つに切って、
さらに白菜の茎の部分だけに切り込みを入れました。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 冷たい風にあてて乾かす
干し大根のように白菜も干すと味が甘くなります。
外に干して一晩、
外の冷たい風に当てて、水切りをします。
一晩外で白菜を乾燥させると、
水分はかなりなくなりました。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 塩塗 塩漬け 塩振り
白菜を干したあとは、いよいよ塩漬けに取り掛かります。
白菜の茎の部分を中心に、粗塩を丁寧に手で塗り込みます。
塩が一箇所に固まらないように、
まんべんなく塩を振るのが肝心です。
柔らかい葉の部分は塩を控えます。
白菜を塩漬けすると、
はぎ取った白菜の葉の部分を覆い蓋になるよう被せます。
重さは、6ｋｇの白菜に対して、
倍くらいの重しを乗せます。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 本漬け 二度漬け 味漬け
一晩おいて、白菜から出てきた水分を捨てて、
今度は白菜を本漬けします。
一晩塩漬けにすると白菜はしなやかになり、
柔らかくなっていました。
白菜を絞るように水切りします。
二度漬けするときには、本漬けになるので、味を漬けます。
本漬けの場合の塩分は、
白菜の重さに対して0.5％です。
水切りした後の白菜は、
計ってみると6.1ｋｇの白菜が、
5ｋｇになっていました。
5ｋｇの0.5％なので25ｇを本漬け用に使います。
塩の重さを計ってみると25ｇでも量としてはかなりあります。
11月の寒さは、まだ真冬の寒さではないので、
白菜の塩漬けは長持ちさせようと思えば、
塩分を濃くした方がいいのですが、
長持ちさせないで、出来上がったら
すぐご近所の方に差し上げるつもりなので、
塩分控えめにしました。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 塩と昆布と柚子
味付けするのは、塩と昆布と柚子です。
唐辛子を入れると、ぴりっとして美味しいのですが、
孫達が唐辛子を敬遠するので、今回は使っていません。
昆布は、やや多い目に使いました。
北海道の日高昆布です。
昆布を出汁に使うだけでなく、
昆布自体も白菜漬けと
一緒に食べられるように、短冊状に切ります。
一度漬けした白菜に、昆布を間に挟んで、
味が浸透するようにしました。
本漬けの場合は、ビニール袋を使って、漬け込みます。
白菜からしみ出した水分が、
白菜に染みこむようにするからです。
0.5％の塩は、一度目に比べるとかなり少ないので、
塩を塗り込む場所は、茎の部分だけになります。
一度漬けの水分は、
白菜をしぼって水切りをして、本漬けをしました。
このとき白菜を水道で洗ってはダメです。
昆布と柚子がまんべんなく白菜に触れるように、
白菜の茎の部分にも入れていきました。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 本漬けは気温によって、日数を調整
これで重しをのせて、
一晩おくと、翌朝は出来上がりです。
気温が高いときは、速く切り上げます。
寒いときは傷みにくいので急ぎません。
重しをとって、ビニール袋から
白菜を取り出してみると、ほどよく浸かっていました。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい ぬくもると傷みやすいので冷やしておく
すぐに小分けして、皆さんに配ります。
気温はまだ10度以上なので、小分けした容器の上に、
保冷剤を乗せて、ビニール袋で包んで、冷たく保ちます。
皆さんに差し上げるように準備が出来ました。
誰にも負けない美味しさ おいしい白菜漬け こうして漬けると美味しい 今回の反省
食べてみると、塩っ辛い部分と、そうでもない部分があって、
塩の味の濃さにまだムラが出ています。
やはり、白菜づけは奥が深い。
改善点としては、塩の振り方に気を付けること、
唐辛子は、使わない白菜と、使う白菜に分けることなどです。
ご近所の奥様方からは、
すぐにコメントが寄せられてきました。
とても美味しかったそうなので、
もっと寒くなったら、また白菜の塩漬けをします。
これから寒くなるほど、
白菜漬けの味はよくなりそうです。
2018年11月11日（日）
