鯖街道 篠山の鯖寿司 料理旅館「玉川楼」の鯖寿司
投稿No：8213
食べてみました 鯖街道 篠山の鯖寿司 料理旅館「玉川楼」の鯖寿司 噂の篠山の鯖寿司 篠山（6）
食べてみました 篠山 玉川楼（たまがわろう）の鯖寿司
篠山の料理旅館「玉川楼（たまがわろう）」で、
美味しい鯖寿司を売っていると紹介を受けたので、
早速玉川楼へ行きました。
丹波篠山の玉川楼は、
篠山歴史美術館からすぐ近くにありました。
この場所は、これまで丹波篠山に来たときは、
いつも通り過ぎていたところです。
やはり、地元の人に聞かなければ、
美味しい店はインターネットだけでは分かりません。
私は車を店の前に止めて、
車の番をしている間、奧さんが玉川楼に入って、
鯖寿司を売って頂けるか、尋ねに入っていきました。
篠山では、あちらこちらで鯖寿司を持ち帰り用に売っています。
全てがおいしい訳ではありません。
それぞれのお店の味があるのです。
自分の好みに合った鯖寿司を見つけるのは、
一軒一軒買って、自分自身で食べて、評価することです。
玉川楼は篠山の老舗料理旅館
外から見る玉川楼は、昔ながらの料理旅館の風情です。
料理旅館なので、宿泊して料理をいただくことが出来ます。
これまでは、玉川楼の鯖すしの存在は知りませんでした。
玉川楼の店先には、丹波篠山らしく、
牡丹鍋の旗が掲げられていました。
店の外には、さばすしの広告、看板、旗などは出ていません。
奧さんは中に入って、しばらく出てきません。
しばらくして戻ってきて、カメラを取りに帰ってきました。
どうやら、鯖寿司を作ってもらっているようです。
作り置きしないで、注文の度にさばすしを作っているようです。
店内でも、何枚か写真を撮っていました。
玉川楼の鯖寿司を見て驚きました。
なぜ驚いたのかと言えば、
わずか一本買った鯖寿司ですが、
重厚な木箱に入っていました。
これまで、篠山で鯖寿司をいろんな所で買ってきましたが、
竹の皮に包まれ、その包んだ鯖寿司を、
木の箱に入れて渡してくれたところは、玉川楼だけです。
いや、篠山以外でも、木箱入りのさばすしは初めてです。
これは、きっと高いと思ったようですが、
他所と同じ1700円でした。
篠山は西の鯖街道
篠山街道は、西の鯖街道とも言われ、
日本海側から鯖が運ばれていました。
冷蔵庫が無かった昔、日持ちがするように鯖に塩を振って、
日本海側の港から篠山まで2日程で、サバが届いていたようです。
江戸時代より舞鶴や香住等の漁港から、
大阪へ魚介類が運ばれる「鯖街道」の
中間地点にあたる丹波篠山にも運ばれ、食されてきました。
篠山ではお祭には鯖寿司を多くのお店や家庭で作られていました。
篠山で脈々と受け継がれている鯖寿司については、
知られる機会が少なかったたため、
鯖寿司の食文化について余り知られていないようです。
鯖寿司の味は、鯖の良しあしと塩加減で決まる
寿司職人の話では、鯖寿司の材料は鯖、塩、酢だけです。
塩で締めた鯖を洗って酢で締め、
寿司飯にのせるだけで作業もシンプルです。
さばすしをおいしくするには、
鯖そのものが美味しくなくてはどうにもなりません。
おいしい鯖を仕入れるには魚市場の仲卸との関係がとても大切です。
一番いい鯖を仕入れたければ、
継続的に一番いい鯖を買い続けることも必要です。
塩の振り方ですが、塩はたっぷりの粗塩をまぶします。
塩で、鯖の身が見えないくらいに、
たっぷりと塩漬けにするのが基本だそうです。
塩を鯖に振ったら、一定時間おきます。
この一定時間はどの位なのかは職人さんも教えてくれません。
企業秘密扱いです。
塩で締める時間が、
さばすしの出来具合の味を左右するとのことです。
塩の役割は、余計な水分や、臭みを抜くためで、
塩で締めることで鯖寿司の下処理をしているのです。
純米酢に漬けて酢締め
塩で鯖を締めて、一定の時間をおくと、水洗いして塩を流します。
その後、今度は酢締めです。
純米酢につけて酢締めにします。
この酢締めの時間も鯖すしの出来栄えを左右する大切な漬ける時間です。
酢で締めすぎればかたくなります。結果は鯖の脂気が抜けてしまいます。
締め方が甘いと、鯖の旨みが充分に生きてきません。
鯖の脂の甘みに、塩味と酸味が加わって、
まろやかな味わいになるそうです。
寿司飯は、米酢と塩と砂糖少々を合わせた寿司酢を、
炊き立てのコシヒカリに混ぜています。
すし飯を、さらしできっちりと巻いて、
棒状にした寿司飯の上に、締め鯖をのせると鯖寿司になります。
出来上がった鯖寿司
家に帰って鯖寿司の箱を開けてみました。
見事な鯖の光沢です。
包丁で切れ目を入れていなかったので、
自分自身で好きな大きさに切ることになります。
包丁を入れてみると、
鯖と寿司飯が一体になっていることが伝わって来ました。
玉川楼で代々受け継いできた鯖寿司を、
自宅でくつろぎながらいただきました。
とてもおいしい鯖寿司でした。
鯖の身は潮流の中でもまれたのか、
冬になると脂ののり方が段違いに厚くなっていました。
包丁の切断面を見ても、ご飯も、きれいなご飯です。
寿司飯の味は、酢と砂糖の配合が誠に見事で、
これなら、京都の鯖寿司、いずうにも劣りません。
鯖寿司を頂いたとき、名刺も頂いてきました。
玉川楼のご主人は、東門輝昭さんです。
奧さんとこんな奥ゆかしい歴史のある料理旅館は、
ぜひ泊まってみたいなぁと、意見が一致しました。
いつになるかはまだ決まりません。
春の桜の頃か、夏のホタルの頃か、
秋の松茸のころか、あるいは冬の猪鍋の時か、
四季ごとに料理旅館のメニューが変わっています。
先の楽しみが、一つ増えました。
2019年3月21日（木祝）
