夏至の頃 若鮎の塩焼き 天然の鮎と養殖の鮎は 味が全然違います
投稿No：9929
初夏の風物詩 若鮎の塩焼き 天然の鮎と養殖の鮎は 味が全然違います
若鮎の塩焼きが
家に届きました。
滋賀県の彦根にある、
「あゆの店 きむら」の若鮎の塩焼きです。
これは、次女夫婦が
私が鮎が好きだからと、
以前から、送ってくれています。
箱を開けると、塩焼きにされた状態の鮎が
綺麗に並べられていました。
若鮎と言えば、初夏の風物詩です。
初夏に旬を迎え、その時期の鮎は
特に新鮮で香りが良いです。
鮎特有の香りは「香魚」とも呼ばれるほどで、
上品な味わいが楽しめます。
あゆの店きむらは以前、
彦根の本店に行ってみたことがあります。
（過去ブログ：鮎の卵がいっぱい 琵琶湖の落ち鮎 彦根市 鮎のきむら）
若鮎は成魚に比べて身が柔らかく、
骨まで食べられるのが特徴です。
特に塩焼きにすると、
外はカリッと、中はふっくらとしていて
とても美味しいのです。
若鮎と言えば、１０センチ程度かと
思いましたが、届いた鮎は、
もう大人に近い若鮎でした。
串焼きにされて、焼き直すだけで、
鮎の姿焼きがすぐに頂ける状態です。
鮎の串焼きは
以前、私も自分で焼いてみた事があります。
お店に鮎を食べに行くと、
運転があるのでビールが飲めないので
家で自分で焼いて、食べて飲もうという計画です。
網で焼くと、鮎の皮が金網に張り付いて、
美しい鮎の外形が損なわれてしまうので、
串焼きにします。
鮎の口から串を入れ、腹を通して
尻尾に向けてまっすぐに刺します。
塩は鮎の表面にまんべんなく振りかけ、
口を下に向けて、遠火で長い時間かけて
焼いていきます。
鮎の脂が少しずつ
串に伝わって、炭火に落ちて
瞬間に火煙があがります。
鮎は、少しずつ小さくなっていき、
もう金網に置いても、鮎の皮が金網に
くっついて剥がれることがなくなったら
網に置いて焼きます。
1つの鮎に火の勢いが良いところが
長続きしないように、こまめに移動します。
もちろん、熱の伝わりにくい、
鮎のお腹の部分に
よく火を通さなければなりません。
そして、時折、背中の部分にも
炭火が伝わるように、裏返します。
鮎の皮が剥がれないように、注意しながら、
遠火でゆっくり焼き上げました。
自分で焼けばその分美味しいですが、
猛暑の時は、炭火の前は暑くて大変です。
（過去ブログ：鮎の塩焼きは、串刺しにして遠火で炭焼き）
また、鮎と言えば
現在市場に出回っている鮎の
多くは養殖ものです。
あゆの店きむらも養殖です。
天然も養殖もどちらも美味しいのですが、
食べ比べると、味は全然違います。
では、天然の鮎と養殖の鮎の味の違いは
どんなところにあるのでしょうか？
それは、胃袋の苦みのある青々しい香りです。
天然鮎は、清流で育つため、
特有の香りと風味が強いです。
これが「香魚」とも呼ばれる由来です。
天然の鮎は、川の石に付いた
苔を食べて成長しているので、
人工飼料で育った養殖鮎とは味が全くます。
天然の鮎のおいしさは、
白身だけではなく、
苔を食べた胃袋の苦みのある青々しい香りです。
さすが、香魚と言われるだけあり
鮎を触っても、手に草の香りが残ります。
天然の鮎が食べられる、
私のおすすめのお店は
宍粟市揖保川の鮎茶屋 正起です。
これまでに何度も、鮎を食べに行っています。
天然の鮎は、年々、
値段が高くなっているように思います。
（過去ブログ：宍粟市揖保川の鮎茶屋 正起）
もう、私の大好きな鮎が
食べられる季節になって、
とても嬉しく思います。
頂いた鮎は、奥さんとゆっくり
楽しもうと思います。
