お酒のおつまみ,ご飯の進む椎茸の佃煮作り

奧さんに褒められる料理の一品、椎茸と昆布の佃煮作り 社長ブログ神戸/手作り料理/しいたけの佃煮

椎茸と昆布の佃煮を作ります。

なぜ、椎茸と昆布の佃煮を作る気になったのかというと、ビールを飲むときに、満腹感にならない、おつまみに丁度良いからです。

もちろん、奧さんの手前、このくらいは僕にも出来るもんねと、料理力を誇示する為です。

選ぶ椎茸は、大きな椎茸よりも、柔らかさと、昆布のぬめりを演出するには、小粒の椎茸の方が適当です。

奧さんに感心してもらおうと思えば、出来るだけ自分ひとりでする事です。

決して奧さんの力を頼ってはいけません。

まず、しいたけをよく水洗いします。水洗いしていると、しいたけの付着物が出てきます。

何度も洗わないと、付着物は取り切れません。

味にも影響する事なので、しっかり、丁寧に、出来たら椎茸一個ずつを手洗いしましょう。

水洗いが出来たら、次にしいたけの柄を切り取ります。

椎茸の柄の先端が残っていると、ここに汚れがついていることが多いので、柄も食べれるのですが、ここは思い切って、切り取ります。

こうすれば、椎茸からの汚れの付着物は、ほとんど除去できます。

水洗いと付着物の除去が終わると、籠に入れて椎茸の水切りをします。

水を切っておかないと、味が薄まり、椎茸の内部に浸透しません。

椎茸と一緒に煮る昆布は、水分を含むと膨張するので、一口サイズになるように、乾いた昆布を小さく切っておきます。

はさみで、四角になるように切りそろえておくと、見た目が佃煮らしくなります。

乾いた昆布が柔らかくなるまで、少し時間をおいた方が良いので、調味料を入れた後は、少し放置しておきます。

調味料は、醤油、砂糖、みりん、お酒です。

佃煮の塩分の濃さには、好みがあるので、辛口が好きな場合は、醤油の量を増やします。

味を見る方法は、スプーンで出し汁をすくい取り、小皿に移して、小皿の出汁を舐めてみます。

これを繰り返して、甘さと辛さの調節をしていきます。

昆布がやや柔らかくなったら、火を強くして、煮染めていきます。

水分を切っていくには、長い時間煮込む事になります。

長く煮込む事で、昆布は柔らかくなり、砂糖と醤油は煮詰まって、甘露炊きのようになってきます。

絶対に焦がさないように、煮込みの終わり頃になると、鍋を左右に振るようにして、鍋の一方の方向に少なくなった出し汁を移行させます。

もうそろそろ出し汁が、かなり少なくなって、移行しなくなったら、完成に近づいています。

椎茸の表面に、昆布から出たぬめりが付着して、光沢がどろっと見えてきた仕上がりです。

塩昆布の様に、黒く見せようと思えば、生海苔を予め入れて、煮込む事です。

こうすれば、醤油で煮染めたような黒さが出てきます。

お皿に移して、しばらく冷まします。試食してみると、とても奥深い味わいです。

これなら、どこに出しても、美味しいと言ってもらえそうです。

お好みで、刻みしょうがや、山椒などを入れて煮込めば、また違った味も楽しめます。

2016年1月



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