夏になくてはならないのは 漬物 なす,キュウリ、青瓜、キャベツのぬか漬け
投稿No：8653
夏になくてはならないのは 漬物 野菜のぬか漬けが美味しい
糟糠之妻（そうこうのつま）
夏になくてはならないのは漬物ですが、漬物はぬか漬けにします。
糠と言えば、糟糠の妻の諺を思い浮かべます。
貧しいときから一緒に苦労を重ねてきた妻のことを『糟糠の妻』といいま
す。「糟糠」は酒かすと米ぬかのことです。
酒かすと米ぬかのようなものを食べていた貧しい食事の形容です。
我が家も、事業の創業期には、貧しかった時代を経験しています。
「糟糠の妻は堂より下さず」とも常用されます。
貧しさを共にしてきた妻は、生活が豊かになっても大切にするという意で
す。ぬか床に使う、ぬかには深い意味があるようです。
夏になくてはならないのは 漬物
初夏の5月ごろから、夏野菜の成長が活発になってきます。
家庭菜園の夏野菜も、日を追ってたくさん収穫できるようになりました。
夏になくてはならないのは、夏野菜のぬか漬けです。
一晩漬けたぐらいの浅漬けが良いです。
きゅうりや、青瓜をバリバリと音がするほど元気よくいただけると、
ご飯も美味しくなります。
夏になくてはならないのは 夏が来ればぬか漬け
糠漬けは、ぬか床を作れば、一年中漬物が出来ます。
焼き物の漬物坪を使ってぬか床を作り、奥さんは毎朝毎晩、ぬか床を混ぜています。
ぬか床の発酵状態が上手くいくと、ぬかを他家にお嫁に出したこともありました。
ぬかを継ぎ足して、途切れめなくぬか床を続けると、
その家独自の味が形成されてきます。
ぬか床を調整するのは、主婦として根気のいる作業です。
冬のぬか床を混ぜる作業は、とっても冷たく、手が冷えてしまします。
夏は発酵が過ぎると、腐敗してしまうこともあります。
糠床の発酵も、夏の方が活発に発酵します。
そして、ぬか漬けの材料も、夏になると野菜が元気で、値段も下がり、
味も美味しくなります。
やはり、夏に無くてはならないのは、野菜のぬか漬けです。
ビール、お酒のあてに良し、ご飯のお供に良し、お茶づけにも良しです。
夏になくてはならないのは 漬物 胡瓜を漬ける
きゅうりをぬか漬けするなら、必ず新鮮なきゅうりを選ばなければ、おいしく漬かりません。
胡瓜を漬ける時は、良く洗って、漬け上がりが塩辛くならないように、
塩をすり込まないで、そのままぬか床に漬込みます。
夏になくてはならないのは 漬物 なすを漬ける
なすは表皮がしっかりしているので、漬かりにくいのです。
なすを良く洗い濡れている間に少量の塩を手の平に取り、
なすにしっかりとなくすり込めば、漬かりやすくなります。
なすの紫色の汁が手に付いても、洗わずに塩が付いたまま、
ナスのへたの部分を残し、縦に包丁で切ります。
切れ目にぬか床のぬかを挟んで、ぬか床に漬け込みます。
茄子の漬かり加減は、温度により差があります。
気温が高くなれば、一晩で食べ頃に浸かることもあります。
自家製の茄子のぬか漬けは、茄子の瑠璃色の綺麗な漬かり方になりますが、速く食べないと退色してしまいます。
そこで、我が家では私が食卓に着いてから、なすのぬか漬けを出してくれています。
夏になくてはならないのは 漬物 キャベツを漬ける
キャベツの葉は薄いので、漬け時間は短くて良さそうな気がしますが
2日くらいはしっかり漬けた方が良いです。
ただし、長く漬け過ぎると酸っぱくなったり、塩辛くなります。
温度、ぬか床の状態、好みの味など、いろんな条件の組み合わせで
キャベツの漬け時間は変わります。
2020年6月10日（水）
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夏になくてはならないのは ぬかは、臭くて食べられないのに、ぬかに漬けると、野菜は美味しく変わります。温度管理にご注意。
美味しくするには、ぬかを混ぜる愛情が、美味しい漬物を作ります。
ぬかみそ漬けが美味しい季節になりました。
夏野菜の茄子、きゅうり、うり、キャベツなどをぬか床に漬けておくと、
一晩置けば、翌朝にはとっても美味しいぬかみそ漬けが出来ます。
ぬかみそ漬けを作るのは、松葉博雄の奥さんです。
諺に「糟糠の妻」と言うように、世の中の奥さんは、
ぬかみそを漬けている若い時から苦労を一緒にしている事になります。
テーブルに並べてみると、こんな風な顔になります。
材料は、道の駅で仕入れた、農家の生産者が持ち寄った、
新鮮なキャベツ、白うり、なす、きゅうりです。
先月の6月に沖縄に行ったとき、サンエーで買ったキャベツは一玉300円近くしましたが、
内地では一玉わずか90円です。
どうしてかと考えると、この時季沖縄では、内地から送ってくるキャベツなので、
流通経費がかかっているのです。
茄子は、持ってみると肌触りが柔らかく、
置いて眺めてみると光沢のある美しい瑠璃色です。
ぬか漬けは好きですが、心配なのは塩分の摂り過ぎです。
美味しいものを見回してみると、漬物、ちりめんや、めざし、干しカレイ、などの塩乾もの、
お味噌汁、和食には塩で味付けしているものが沢山有ります。
松葉博雄の奥さんが、ぬか床作りに神経を遣って、真夏には保温の為に冷蔵庫に入れ、
しょっちゅうぬか床をかき混ぜて、すっぱくならないよう注意しています。
昔の人はどんなきっかけで、こんなぬかみそ漬けの料理方法を思いついたのでしょうか。
原理としては、米ぬかを乳酸発酵させているので、理に叶っています。
沖縄には水田があまりなく、お米を精米する時に出る、ぬかとの文化が希薄です。
ぬかを使ったぬかみそを、沖縄の家庭ではあまりしていません。
以前に、沖縄の金城千賀子さんに、ぬか床を神戸から送り、漬物を作るように、
文化を伝えたことがあります。
金城家の皆さんは、ぬかみそ漬けを大変喜んで、大好物になりました。
しかし沖縄の気温は高く、少し油断しただけで、ぬか床は傷んでしまいます。
金城千賀子さんはぬか床作りに大変でした。
今から、ウリと茄子の漬物をいただきます。一晩くらいの浅漬けが食べ頃です。
鰹節を上からかけて、お醤油は控えめに、ちょっとだけ垂らして、いただきます。
とっても美味しいぬかみそ漬けです。
ドイツで暮らしている娘とU君、U君のお父さんもぬかみそ漬けが好きなので、
この写真を見ると、たまらなく食べたくなると思います。
ぬか漬けは、ぬかから取り出した、なるべく早い時期が美味しくて、
少し時間をおくと、茄子の色も褪せてしまいます。
人生も同じで、年代毎に、やるべき事の適切な時期があります。
2012年7月6日(金)
