漬物　混ぜる：ぬかを混ぜる愛情が、美味しい漬物を作ります。鯉のぼりが風に泳ぐ頃、「民宿松葉」にも、糠床づくりが始まります。糠床の塩気は、キャベツを漬けることで、中和させます。

漬物は混ぜる人の愛情で味が変わります。ぬかを混ぜる愛情が、美味しい漬物を作ります。

日帰りツアーで行ってきた丹波篠山の味土里館で、キュウリを買ってきました。「民宿松葉」の女将は、「今年も、糠漬けをつくらなくっちゃあ」と、たちまち、民宿客の顧客満足の追求に目覚めています。

しかし、糠床を続けるには、言うに言えない苦労があるのです。毎朝、毎晩、糠床をまぜ、空気を入れ、糠に生えた菌を活性化させることが、美味しい糠床になります。

しかし、春から夏に気温が上昇すると、糠床はわずかの油断で、台無しになってしまいます。浸かり過ぎも起きてきます。温度管理は、長年の経験がものをいいます。指の感触が、センサーとなり、これだと冷蔵庫に入れて保存とか、涼しい場所に移動とか、もっとかき混ぜるとか、いかに素早く、的確に対処できるかにより、美味しいぬか漬けが維持できるのです。

糠床キーパーは、皆さんが「美味しい～！」と言ってくれると、ますますやり甲斐が湧いてくるのです。これからの計画は、キャベツを入れて、塩味を中和させる。なすびを漬ける。青瓜を漬ける。大根、ニンジン…と、夢はますます膨らんでいきます。

2010年4月30日（金）