すし家一柳(銀座一丁目)で、江戸前のお鮨を頂きました。銀座の鮨屋は、客がお店を育てているのかな?お店が客をグルメに育てるのかな?

すし家 一柳の一貫は、お腹にもたれないような小さな握りです。築地市場の上等なネタを使っています。東日本へ出張(2)

東京ビッグサイトの、国際メガネ展iOFT2014を終えて、これから夕食です。東京ビッグサイトは埋め立て地の方にあって、辺鄙な場所です。ここからタクシーに乗って、銀座に移動です。

今夜の夕食は、予約を取っている、東京銀座の「すし家一柳」です。

一柳を選んだ理由は、歌舞伎役者が、このお店をよく利用するということだからです。

予約していたので、カウンター席に案内されました。目の前で、鮨のネタを捌くところが見れます。

ビールのアテに出た小鉢は、見たところ、もずくかなと思っていたら、能登の岩もずくだそうです。

予め調理人に、「ブログに使うので、写真を撮っても良いですか?」とお断りをして、写しました。最初に思ったのは、一柳の握りは、温かいシャリを使っていることに驚きました。一般的には、寿司飯は、冷ましているのが普通です。

目の前でお鮨を握ってくれているのは、銀座の一流どころの寿司職人にしては、若い寿司職人さんです。

鮪は、包丁で捌いた後、しばらく醤油につけていました。醤油につけた後から、寿司飯の上に乗せて、握っています。

何か、お酒のアテからいきますか?お鮨からいきますか?と尋ねられて、今日のネタは、何があるのかわからないので、周りの人が食べているものを見た上で、判断します。

銀座の一丁目で、鮨屋をしていれば、訪れるお客さんは、裕福層の舌のこえたお客様が多く、支払いに寛容なグルメ客を相手に鮨を握っていると、お客様のレベルに合わせて、寿司職人のレベルが上がっていくのは、予想できます。

つまり、お店はお客が、客筋が、鮨のレベルとお店のレベルを、高めていくように思います。

食べる早さに合わせて、握ってくれています。カウンターの席は、10席で、満席です。

顔馴染みの人が居て、前回の時の話の続きを笑いながら話していると、側で聞いていて、この人は常連さんなんだなあと思います。

左担当の寿司職人さんは、利き手が左です。左手で寿司飯を握り、右手で魚を乗せて、鮨を軽く、丁寧に、折りたたむように、握り寿司の形を作っています。

光り物はとっても綺麗です。これまで頂いたのは、鰹、墨イカ、鯵、秋刀魚と続いています。

お醤油は、小皿に注いで、席の前に用意してくれているのですが、寿司職人さんから、「これは味付けしていますので、そのままお召し上がり下さい」と言われる握りが多く、お醤油が、置いている意味がわかりません。

お腹にもたれないように、シャリのサイズは、小さく、小さく握っています。

一貫が小さければ、たくさんの種類のネタが出ても、頂けます。

ウニは、北海道釧路のバフンウニです。

寿司職人は、客席に向かって、左担当と右担当が居て、その間に、奥の調理場から、ネタを運んで来る、ヘルプ役の3人が、カウンターの中で活躍しています。

奧さんに、右と左は、どちらが偉いのか、感想を聞いてみました。奧さんの意見では、左担当です。

赤だしは、しじみのおつゆと決まっているそうです。

おつゆを飲み干して、しじみを見てみると、なるほど、上等なしじみを使っています。

そろそろ、今夜は何が美味しいかが分かってきたので、握りとは別に、お酒のアテを頂きます。

それは、釧路産の天然牡蠣です。牡蠣には、時々あたったことがあります。今夜の銀座の一柳では、まず、あたることはないと判断して、生牡蠣を頂きました。とっても美味しい生牡蠣です。

どのぐらい握りが続くのか、最初は分かりませんでした。次々と出てくる握りは、シャリが小さいので、まだまだ頂きます。

右側担当の寿司職人さんは、カウンター席以外のテーブル席の鮨も握っていました。

さすが、築地から近い、銀座の一丁目のお鮨屋さんなので、出る物出る物、いずれも上等な味です。

ハマグリは、生ではなく、一度煮た、煮ハマグリでした。関東のハマグリで、甘味があってとても美味しい、煮ハマグリでした。

穴子なのか、ウナギなのか、どちらなのかなあと考えながら頂いたら、穴子でした。左担当の寿司職人さんは、松葉博雄と奧さんが、これはウナギか穴子かと、話し合っていると、「これは先ほど穴子ですよと、お話ししました。情報は的確にお願いします」と、少し笑いを取ってきました。やっと、笑顔が見えたように思います。

一柳でお鮨を頂いた後は、少し小雨の中を、東京駅まで歩いてみました。

松葉博雄の奧さんは、食器が好きで、ウインドウから見る、マイセンや、ロイヤルコペンハーゲンの食器に、目が行っていました。ル・ノーブルのお店は、神戸にもあります。

お鮨の一貫は、こんなに小さいお鮨で、お腹に足りるかなと思うほどですが、これを、10貫、15貫と食べ続けていると、かなりの満腹感になっています。

東京の夜は、なかなか眠らない夜です。でも、松葉博雄は、だんだん眠たくなって、早く今夜の宿の、メトロポリタン丸の内に、帰りたくなります。

2014年10月20日(月)



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