神戸三宮の鮨の「大槻」元町割烹こいし 神戸で人気のお店
神戸三宮の鮨の「大槻」 元町割烹こいし 息子夫婦から、「お父さん、ご飯食べに行こう」というお誘いがありました。どんなお店にするか、息子夫婦にお願いしました。神戸で人気のお店
神戸三宮の鮨の「大槻」
グルメの感想に選んだのは、
三宮のお寿司屋さんの「大槻」です。
暖簾をくぐってお店に入ると、
寿司屋さんらしい、威勢の良い、元気な声で
「いらっしゃいませ」の声がありました。
カウンターの向こうには、
3人の板前さんが並んでいます。
向って左端は、親方です。真ん中は、気配り役です。
右端は、奥の見えない調理場との連絡係です。
それぞれ、守備範囲があるようです。
神戸で人気のお店
カンパチの刺身から始まり、
お店の自慢のねたは、柔らかいタコの煮物です。
この柔らかいタコの柔らかさは、親方の自慢です。
何がタコを柔らかくする秘訣なのか、
親方は笑って答えてくれません。
企業秘密でしょうか。
ちょっと、おやっと思ったのは、
この柔らかいタコの煮方は、
以前にも食べたことがある、柔らかい味です。
企業秘密は、すし職人さんが移動することで、
外部に伝播する例が多くありました。
どこで食べたのか、考えながら食べていますが、
なかなか思い出しません。
一度、外部に漏れたら、どんどん広がっていき、
秘密ではなくなってきます。
隣に座った息子と感じたグルメ感想を話すと、
このお店「大槻」では、3人の板前さん
が、どんどんお寿司を勧めて、
注文が出るのを待っていて、良い注文が来ると、握る
人の態度に出ているのに、気が付きました。
さすが我が息子、人情の機微に気が付いたようです。
さて、満席のお客様からは、
次々に注文が板さんに来ていますが、
誰が何を食べたか、どのぐらい注文しているのか、
いったいどこで記録を取っている
のでしょうか？
ビールを飲みながら、
美味しいお寿司を食べながら、息子夫婦の話を聞き、
何となく息子の子どもの頃の話に戻り、楽しい時間が過ぎていきました。
今日は、日曜日だったので、
高級お寿司屋さんによく見られる、
いわゆる「同伴出勤」のお客様は見当たりませんでした。
神戸で人気のお店 神戸元町 割烹こいし
割烹こいしのおやじさんの厨房での動きには、無駄がありません。たった一人で24人分の注文を捌いています。
割烹こいし
仕事が終わった後どこか食事に行きましょうと、
奧さんと長女の家族3人で元町の割烹こいしに、
お肉を食べに行きました。
こいしは人気のお店で、
予約をしないと席がとれるかどうか分からないほど
いつもお客様でいっぱいのお店です。
カウンターのバラバラになった3席を
お客様に詰めてもらって、
やっと一番端に3席が用意出来ました。
確か前もこの一番端の席でした。何故覚えているかと言えば、この席の前には、三本の大きなとっくりが3つ並んでいるからです。
この席からは、こいしのオーナーの包丁さばきや、
料理の動きがよくウォッチングできます。
子どもの頃から、職人の仕事を見るのが好きで、
お豆腐屋の前に立っては、豆腐が出来る様子を、
お饅頭屋の店先では、お饅頭が出来る様子をじっと見ていました。
三人の席が確保出来ると、
まずはアサヒスーパードライの生中で、
お疲れ様の乾杯です。
何人座れるか数えてみると、24人で満席です。
今夜は、24人ぎっしり入っていて、満席です。
それを店長一人が料理を作り、
一人は奧さんと思われる女性と、
もう一人女性がいて、二人が注文を受けて、
料理を運んで、奥で下ごしらえをしたり、
お酒を用意しています。
これでは、休む暇もないような忙しさです。
割烹こいしの名物料理
こいしの名物は、串カツです。
一本1080円の、かなり大きな串焼きです。
ビールを飲みながら、串焼きが焼き上がるのを待つ時間の長かった事、
網の上に乗った串焼きが、あれはきっと、
私ら三人の分だと思って期待していたら、
焼き上がったときには、
別の人のテーブルに運ばれたときのがっかりは、
また次の串焼きが焼き上がるまで続きます。
こいしの串焼きは、お肉がとても柔らかく、
ソースの味は深く、
さらに別のタレが小皿に入れられて運ばれてきます。
周り近所のお客様は、
皆さんお料理を美味しそうに楽しんで、
会話は弾み、ここはまるで極楽です。
しかし、お店の人達は、わずか3人でてんてこ舞いです。
特に、店長の動きの無駄のなさには、見ていて感心します。
もう、厚生労働大臣の表彰もしてもらったらいいのではないかというくらい、
働く人として、職人として、一切無駄がありません。
お肉を注文する時、ヘレかサーロインか、
二つの意見が分かれ、結果は松葉博雄の好みで、
脂身の多いサーロインを選びました。
焼き上がったサーロインは正解です。
柔らかくて、味は深く、中にまで入り、
お口の中に入ってもとろけそうな味です。
こんな柔らかくて美味しいお肉を食べれてる幸せを感じてしまいます。
調理場と網焼き場から、少し別のところに、
ガステーブルがあり、そこにアルミ行平に水を入れて、お湯を沸かしています。
何に使うのか見ていると、定期的に熱湯をまな板にかけて、
熱消毒を繰り返しています。
なるほど、これは食中毒への安全対策を
きっちりやっているんだという事が分かりました。
割烹こいし 手羽先
手羽先は、焼く前に包丁で軽く切り込みを三ヶ所入れて焼いています。
切り込みを入れる事で、手羽先がまっすぐに伸びています。
割烹こいし 釜めし
仕上げは釜飯です。以前来た時、
店長に釜飯を作る釜には、
こいしの独特のアイデアがある事を聞きました。
それは、アルミの重い蓋の真ん中にドリルで穴を空けて、
蒸気を外に逃がして、釜飯が沸騰しないように設計している事です。
割烹こいし オーナーの動きに無駄がない
帰りに、店長というかオーナーというか、おやじさんに、
あなたの動きには見ていて全く無駄がないですね、
本当にほれぼれするような仕事師の動きですねと、
声をかけると、今日初めて笑顔が出ました。
また来ますと、お支払いを済ませて、
三人共こいしのお料理で大満足でした。2015年8月1日（土）
こいしの釜めし 美味しい釜飯の作り方が分かりました。
割烹こいし 元町駅前山側
なるほど、なるほど、なるほど。よそとは違う炊き方で、
美味しい釜飯の作り方が分かりました。
穴場のグルメです。
神戸JR元町駅を山側に徒歩1分ほどで、
お店を見落としそうな店構えのお店があります。
いわゆる穴場的なお店です。
予約をして行きました。
予約を入れていないと、満席の時は入れません。
車の運転があるので、残念ながらノンアルコールビールです。
ビールのあては、ミノの湯引き（950円）です。
お店は、親父さん、女将さん、
娘さんの家族でやっているようです。
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目の前で、美味しい釜飯の作り方が分かりました。
神戸元町「割烹 こいし」の釜飯
なるほど、笑顔がいいのが分かりました。
女将さんと娘さんの愛想がとてもいいです。
皆さん家族のようです。
牛肉のタタキは1500円でした。
焼き物の最初は牛串（990円）です。
カウンター席で、親父さんが焼いている様子が、横から見られます。
包丁捌きがお見事です。左手で包丁を持って、器用に捌いています。
レモンを薄く切るのも、タマネギを細く刻むのも、左手です。
タンは、850円です。
こいしの人気メニューは、牛串と牛肉のタタキだそうです。
豚串（630円）も頼みました。
目の前に、とっくりにしては大きな瓶があるので、
お店の方に聞いてみました。
この瓶は、何を入れるのですかと尋ねると、
飾りですと言われました。なるほど、飾りでした。
割烹 こいし 釜飯の蓋に秘密が
なんて言ったって、「こいし」は、釜飯が名物ですから、
釜飯（950円）に注目が集まります。
釜飯の焼き方を目の前で注意をして見ていると、
普通、木の蓋で炊く所を、鉄板を使って蓋にしています。
鉄板には、真ん中に、ごく小さな穴が空いていて、
その穴から、蒸気機関車の蒸気のように細い線を描いて真っ
直ぐに、1メートルほど上まで、
まるで白煙のように蒸気を排出しています。
これは不思議と思い、ちょっと、
親父さんに声をかけてみました。
これは珍しいやり方ですね？と、
一声かけると、今まで無口だった親父さんは笑顔で、
まるでよく聞いてくれた
と言うような調子で、「実はこれは、私の苦心作なんです。」と、
ステンレスの蓋を見せてくれました。
なるほど、なるほど、なるほど。持ってみると、かなりの重さです。
これだと、ご飯の炊き汁がこぼれません。
ちゃんと空気圧を逃がす小さな穴が空いているので、
蓋が飛ぶこともありません。
更に、釜飯を一度に10釜も炊ける、
独自に考案したガスの配線を見せてくれました。
流行るには訳がある、
美味しいには工夫がある事が分かります。
行列ができるお店になるには、目に見える焼き鳥、
釜飯、焼肉だけでなく、美味しい料理を作る目に見えない
仕組みがあることがわかりました。なるほど、納得でした。
2011年9月14日（水）
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