山菜料理の味付けをします。筍（タケノコ）の味付けは、醤油・みりん・塩・砂糖・清酒を使います。

山菜料理といえば、筍（タケノコ）、蕨（ワラビ）、蕗（フキ）です。４月の中旬になると、山菜料理の季節です。

四国のさぬき市から、山菜が送られて来ました。筍（タケノコ）は、奥さんが忙しいからと、さぬき市の知人が茹でて送ってくれたので、すぐに料理ができるようになっていました。

蕨（ワラビ）と蕗（ふき）は、まだアク抜きがされていません。蕗の葉は、取っていて、蕗の茎の外皮を取るところまで出来ています。

筍は柔らかそうです。松葉博雄と奥さんは、筍が新鮮な内に山菜料理に取りかかります。

筍は、切って水に浸すところから始まります。

山菜料理の味付けが松葉博雄の担当です。醤油・みりん・塩・砂糖・清酒を使います。

まず、筍を茹でて、もう一度アク抜きをして、その間に鰹と昆布とイリコで筍を煮て、出汁をとります。

出汁の味を確かめつつ、醤油を入れてはみりんを加え、お酒を入れては塩を足して、

その都度、おちょこにほんの少し、味ききようの煮汁をすくって飲んでみて、舌で確かめ、探るように進んでいきます。

 

次はワラビのアク取りです。ワラビの美味しい状態は、ぬめりのある、とろけるような、柔らかいワラビの食感です。

 

2011年4月16日（土）