丹波篠山の黒豆を、延べ3日かけて炊きあげました。
奧さんの作る 丹波篠山の黒豆煮は、まめに働くという縁起の良いものですが、我が家では誰も食べません。 社長ブログ神戸/手作り料理/黒豆の煮物
奧さんの黒豆研究です。
黒豆をいかに美味しく炊くか、この問題に長年取り組んでいます。
豆は、丹波篠山の黒豆です。
この黒豆は、1月に久し振りに丹波篠山へ行った時に買ってきたものです。
その時に味土里館で、黒豆250ｇを購入しました。
奧さんの黒豆研究は、実は家族が食べる為ではなくて、
周りの人に差し上げるための黒豆です。
だから一袋では少ないので、そごうの中の富澤商店で、
丹波の黒豆（飛切り）500ｇを買い足しました。
奧さんは頑張って、黒豆を炊きます。
黒豆を美味しく炊くためには、かなりの時間と労力が必要です。
もちろん、費用もかなりかかっています。
黒豆煮に準備
まず、お水を沸騰させ、お醤油（ヤマカの天然かけ醤油）、
お砂糖（茅の舎の粗糖）、塩、重曹を入れ、
水洗いした黒豆を一晩漬けておきます。
黒豆をふっくらとしわもないほど膨らんだ状態にする為には、
いわゆるふくらし粉として、炭酸水素ナトリウムを使います。
今回の炭酸水素ナトリウムは、
胃酸過多、胸焼けなどに服用する、
健栄製薬株式会社製造の水素ナトリウムです。
準備は、ゆっくりと進んでいます。
一晩おいた黒豆を中火にかけ、
沸騰したらあく取りを丁寧にします。
料理の達人の話では、
決して手を抜いてはいけないことは、あく抜きだそうです。
どんな煮物であっても、あくは出てきます。
そのあくを丁寧に、
すくい取るようにとっていくのが、美味しい料理の基本です。
丹波篠山に行けば、
黒豆を使ったいろいろな食材があります。
我が社の社員の皆さんに、
お土産に買ってきて喜ばれるのは、小西の黒豆パンです。
熱湯に、冷たい水を差すことを、
びっくり水と言いますが、びっくり水をカップ2分の1杯入れ、
またあく取りをします。
この作業を2回繰り返します。
あくが出なくなったら弱火にし、じっくり煮込みます。
この煮込み時間は、半端な時間ではありません。
二日かけて、ゆっくり、あんこを作るように、
ゆっくりと煮込んでいます。
このときに、かなりの匂いが発生します。
この匂いが嫌で、旦那さんは家で黒豆を炊く事を嫌がっています。
しかし、弱火でゆっくりと炊くのですから、
もし風でも吹けば、火は消えてしまい、
ガスだけが部屋中に充満すれば、
一酸化中毒の危険性さえあります。
だから、風のない、落ち着いた場所で炊く事になります。
しっかり黒豆を柔らかく炊いた後は、さらに一晩寝かします。
これで、あの固かった丹波篠山の黒豆は、
あんこのように柔らかくなっています。
工場で言えばこれで作業は終了で、
次は出荷になります。
家庭の場合は、周囲の人に差し上げる為の瓶詰めを行います。
ここで注意しないといけないのは、
瓶に雑菌が付着していれば、カビが発生することになります。
カビが発生すると、これまでの苦労が水の泡です。
仕上げは、瓶の殺菌にかかっています。
そして、煮沸消毒した瓶に、黒豆を詰めていきます。
ガラス瓶は、普段からこつこつとためて、
台所の隅に蓄えていたものです。
主に、生海苔、福神漬け、
調味料などを買ったときに、空瓶が発生します。
商売用ではないので、
使う瓶のサイズもバラバラで、統一性にかけています。
大きな瓶には沢山の黒豆が入り、
小さな瓶には少量の黒豆になります。
これは結果的には差し上げる相手の
家庭環境に対応する事になります。
つまり黒豆が好きな人が沢山居るお家には大きな瓶を差し上げ、
一人住まいや食べる方が少ない場合は、
小さい瓶になってきます。
2016年3月17日（木）
