割烹の店 江川の店主は、江川成之さんです。割烹之店 江川で、寿司職人と和食料理人の、年期の違いを聞きました。

娘が見つけてきた、「割烹之店　江川」に、行ってきました。

松葉博雄と奥さんと、娘の三人で、行ってきました。

衆議院総選挙が終わって、12月も中旬を過ぎると、

例年のように寒さが厳しくなってきました。

こんな時には、温かいより、熱い料理をいただきたいものです。

今夜の江川は、店主が、神戸の有名なお店から独立して、

もうすぐ2年になるお店です。

焼き物をする、コンロの上に、まな板が何枚か、掛かっています。

これはどうしてでしょうか？

その理由は、温かい物を料理するときは、

素材が冷えないように、まな板を温めて、

温かいまな板の上で、料理をするそうです。

階段を上がってお店に入るとカウンターがあり、

カウンター席の前からは、調理場が見えるようになっています。

一番最初は、日本海　香住の蟹です。

コース料理にしますか？

コース料理なら、8800円と、11000円のコースがあるそうです。

コース料理を食べるほど、お腹がすいていないので、

見繕ったおまかせに、何となくなりました。

飲み物は、最初はアサヒスーパードライです。

ビールに合うような、銀杏、からすみ、

イクラが、お盆に乗って出てきます。

他に、お客さんがいなかったので、

松葉博雄の家族3人だけで、カウンターに座ったので、

店主の江川成之さんと、お話が弾みました。

銀杏は、塩水に浸けておくと、甘くなるそうです。

なかなか、ふっくらとした、美味しいぎんなんです。

いつものように、名刺を出して、

決して同業者ではありませんと、安心してもらいました。

カラスミは、割烹江川の自家製です。

とても口当たりの良い、からすみでした。

松葉博雄の社長研究室に、ヒットするテーマに、日本の三大珍味があります。三大珍味は、くちこ、からすみ、このわたです。

素性が分かると、話も弾みます。

お店を始めてから、苦労している事は何ですか？

それは、人集めです。求人広告紙に、

アルバイト・社員募集を出しても、

電話が一度も掛からないこともあります。

分かります。私にも、その経験がありました。

この辺りから、奥さんは、日本酒が効いてきたのか、

良い気分になったのか、積極的に発言が始まりました。

奥さんの発言介入で、料理人の江川さんは、

松葉博雄と奥さんの、二人の質問に対して、

忙しく応えなければなりません。

話すのに、忙しくなりました。

お刺身は、佐渡の平目、徳島産のウニでした。

雲丹は甘くて、美味しいうにです。

料理人の修行の話は、以前、京都でも聞きました。

「旬席　鈴江」の　鈴江四史人料理長にグルメ修行時代の話をしっかり聞きました。

江川では、砂糖を一切使っていないそうです。

砂糖の代わりに、サラヤの「ラカント」を使っています。原料は、羅漢の実です。ラカントを使った食事を続けていると、砂糖と反対に、痩せるそうです。

料理人の顔についての話です。

修行時代の料理人は、美味しい物を食べて、

美味しいと思った時でも、素直に美味しいと、

自分で認められないそうです。

お店を持って、一皮むけると、余所で食べるものも、

美味しいと言えるようになるようです。

江川さんの服は、料理人にしては、変わっています。

このことには、こだわりがあるそうです。

料理人なら白い服だと、着ている服にまで、

他人から、型から入るように言われるのは、

認めたくないようです。

創作料理が、あちらこちらであります。

創作料理が出来るのは、基本が出来てからです。

基本が出来ていないのに、創作料理に手を出すと、

何をしているのか、何の料理なのか、

分からなくなる危険性があるそうです。

太刀魚の若狭焼きです。若狭焼きとは何ですか？

と尋ねると、若狭の地方で行われている、

魚の焼き方で、出汁醤油を魚にかけながら、

つけ焼きをする焼き方です。

締めは、穴子の混ぜご飯です。

かぶらの塩漬けは、自家製だそうです。

松葉博雄も、しょっちゅう、

かぶらの浅漬けを作るので、味比べです。

食べてみると、味は良いのですが、

やはり塩分は、松葉博雄が漬ける方が、

減塩になっていました。

江川さんは、お店を持つまで、17年修行をしたそうです。

誰か他の人に、料理を教える立場の時は、

上手くいくのは、相性と我慢だそうです。

相性が合わなければ、上手くいきません。

修業時代には、我慢がなければ、修行は続きません。

とっても美味しい穴子ご飯でした。

お茶碗によそっていただくときは、

やや水気が多く、その理由は、余った穴子ご飯を、

持ち帰ってもらうために、ざるに移し、

うちわで扇いで冷やし、水気を散らします。

これで、明日の朝食べる頃には、

ご飯の水気は、ぴったりになるように、

計算しているようです。

一般的に、寿司職人は10年で一人前、

に対して、和食の料理人は15年で一人前だそうです。

その違いは、和食の料理には、

煮る、炊く、蒸す、焼く、炙る、炒めるなど、

寿司以上に、料理の行程が多いそうです。

色々教えていただきました。帰るときは、

店の玄関まで、二階から降りて、送ってくれました。

翌朝、昨夜の穴子ご飯を、

もう一度蒸していただきました。

計算したとおり、今朝の穴子ご飯の水気は、

今炊きたてのような、ぴったりの水加減になっていました。

なかなか深い計算で、恐れ入りました。

2014年12月16日（火）