これは高そう　東京銀座一丁目の江戸前寿司「すし家一柳」すし家 一柳の一貫は、お腹にもたれないような小さな握りです。築地市場の上等なネタを使っています。東日本へ出張(2)

すし家一柳　これは高そう　江戸前すし

東京銀座に来たからには、

銀座の江戸前鮨を食べたいと思いました。

そこで、すし家一柳を予約して、

お店に向かいます。

今夜の夕食は、予約を取っている、

東京銀座の「すし家一柳」です。

銀座は土地代が高いので、

そこで店を維持するにはおみせでは

付加価値の高いものを売るか、

おなじものでも高く売れる

ラッピングが必要です。

一柳を選んだ理由は、

歌舞伎役者の市川海老蔵氏が

こよなく愛しているお店だとか。

このお店をよく利用するということだからです。

歌舞伎役者の市川海老蔵氏なら高いものを食べると、

勝手にイメージを作っています。

すし家一柳　すし職人は若手

予約していたので、

カウンター席に案内されました。

目の前で、鮨のネタを捌くところが見れます。

目の前の寿司職人は、

見た目にも若手の職人です。

ビールのアテに出た小鉢は、見たところ、

もずくかなと思っていたら、

能登の岩もずくだそうです。

神戸でこのアテが出ても、

そんなものかと思っても、

銀座で能登のモズクがでたら、

さすが銀座と思ってしまいました。

すし家一柳　写真を撮っても良いですか？

予め調理人に、

「ブログに使うので、写真を撮っても良いですか？」

とお断りをして、写しました。

最初に思ったのは、一柳の握りは、

温かいシャリを使っていることに驚きました。

一般的には、寿司飯は、

冷ましているのが普通です。

目の前でお鮨を握ってくれているのは、

銀座の一流どころの寿司職人にしては、

若い寿司職人さんですが、

腕前の自信は伝わってきました。

鮪は、包丁で捌いた後、

しばらく醤油につけていました。

醤油につけた後から、

寿司飯の上に乗せて、握っています。

すし家一柳　アテにしますか、にぎりましょうか？

何か、お酒のアテからいきますか？

お鮨からいきますか？

と尋ねられて、今日のネタは、

何があるのかわからないので、

周りの人が食べているものを見た上で、判断します。

すし家一柳　客が鮨職人を育てる

銀座の一丁目で、鮨屋をしていれば、

訪れるお客さんは、

裕福層の舌のこえたお客様が多く、

支払いに寛容なグルメ客を相手に鮨を握っていると、

お客様のレベルに合わせて、

寿司職人のレベルが上がっていくのは、

予想できます。

つまり、お店はお客が、客筋が、

鮨のレベルとお店のレベルを、

高めていくように思います。

食べる早さに合わせて、握ってくれています。

カウンターの席は、10席で満席です。

顔馴染みの人が居て、

前回の時の話の続きを笑いながら話していると、

側で聞いていて、この人は

常連さんなんだなあと思います。

左担当の寿司職人さんは、利き手が左です。

左手で寿司飯を握り、

右手で魚を乗せて、鮨を軽く、

丁寧に、折りたたむように、

握り寿司の形を作っています。

光り物はとっても綺麗です。

これまで頂いたのは、鰹、墨イカ、

鯵、秋刀魚と続いています。

お醤油は、小皿に注いで、

席の前に用意してくれているのですが、

寿司職人さんから、

「これは味付けしていますので、そのままお召し上がり下さい」

と言われる握りが多く、

お醤油が、置いている意味がわかりません。

お腹にもたれないように、

シャリのサイズは、小さく、小さく握っています。

一貫が小さければ、

たくさんの種類のネタが出ても、頂けます。

ウニは、北海道釧路のバフンウニです。

寿司職人は、客席に向かって、

左担当と右担当が居て、

その間に、奥の調理場から、ネタを運んで来る、

ヘルプ役の3人が、

カウンターの中で活躍しています。

イクラは塩加減で鮮度が分かります。

塩加減が強ければ、

イクラは長持ちさせたいくらだと言えます。

足のはやいイクラは塩分控えめです。

奧さんに、右と左は、どちらが偉いのか、

感想を聞いてみました。

奧さんの意見では、左担当です。

赤だしは、しじみのおつゆと決まっているそうです。

おつゆを飲み干して、しじみを見てみると、

なるほど、上等なしじみを使っています。

すし家一柳　すしのあとは釧路産の天然牡蠣をアテに

そろそろ、今夜は何が美味しいかが分かってきたので、

握りとは別に、お酒のアテを頂きます。

それは、釧路産の天然牡蠣です。

牡蠣には、時々あたったことがあります。

今夜の銀座の一柳では、まず、

あたることはないと判断して、

生牡蠣を頂きました。

とっても美味しい生牡蠣です。

どのぐらい握りが続くのか、

最初は分かりませんでした。

次々と出てくる握りは、

シャリが小さいので、まだまだ頂きます。

右側担当の寿司職人さんは、

カウンター席以外の

テーブル席の鮨も握っていました。

銀座のすし屋は築地が近い

さすが、築地から近い、

銀座の一丁目のお鮨屋さんなので、

出る物出る物、いずれも上等な味です。

ハマグリは、生ではなく、

一度煮た、煮ハマグリでした。

関東のハマグリで、

甘味があってとても美味しい、煮ハマグリでした。

穴子なのか、ウナギなのか、

どちらなのかなあと考えながら頂いたら、穴子でした。

左担当の寿司職人さんは私と奧さんが、

これはウナギか穴子かと、

話し合っていると、

「これは先ほど穴子ですよと、お話ししました。

情報は的確にお願いします」と、

少し笑いを取ってきました。

やっと、笑顔が見えたように思います。

お勘定は予想通り、銀座のお値段でした。

一柳でお鮨を頂いた後は、少し小雨の中を、

東京駅まで歩いてみました。

奧さんは、食器が好きで、ウインドウから見る、

マイセンや、ロイヤルコペンハーゲンの

食器に、目が行っていました。

ル・ノーブルのお店は、神戸にもあります。

お鮨の一貫は、こんなに小さいお鮨で、

お腹に足りるかなと思うほどですが、

これを、10貫、15貫と食べ続けていると、

かなりの満腹感になっています。

東京の夜は、なかなか眠らない夜です。

でも、私はだんだん眠たくなって、早く今夜の宿の、

メトロポリタン丸の内に、帰りたくなります。

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2014年10月20日（月）