投稿No：7723

なめこ昆布　椎茸昆布の代わりに、なめこを使って、昆布と一緒に甘辛炊きを作りました。

なめこ昆布　しいたけのようななめこを入手

新鮮なめこが、手に入りました。

お店で見るなめこは、なめこの傘が小さいのが普通ですが、

今回入手したなめこは、比較的傘が大きく、1本のなめこ全体の大きさが、

シイタケのように大きく育っています。

これまでのなめこは、サイズが小さいかわりに、

ぬるっとしたぬめりがはっきり出ていましたが、

今回入手のなめこは、ぬめりが少なく、乾いた感じがします。

なめこの美味しさは、あのぬるっとした舌触りで、

ぬるっとした感触が喉ごしに良いのです。

なめこでしいたけ昆布を炊く

乾いた感じのよく育ったなめこはどうしたら使えるのか、考えていたのは、

しいたけ昆布のように、なめことしいたけを一緒に炊くことです。

なめこ昆布を作ろうと、考えが決まりました。

なめこ昆布の作り方

まず、なめこを水洗いします。

そして、ひとかたまりになったなめこの根っこを包丁で切り落とします。

根っこを切り落とすと、なめこはバラバラになりやすくなりました。

そこでなめこを手でほぐして、1本1本分離させました。

丁寧に水洗いをします。

手を使って、指に触れながら水洗いをしていると、

指先になめこのぬめりが少し伝わってきます。

真昆布を刻んで

なめこと一緒に炊く昆布は、乾燥した真昆布を使います。

細かく切りやすいように真昆布を水洗いし、少し水に浸けて柔らかくします。

柔らかくなった真昆布は、はさみを使って、

短冊を切るように小さく切り詰めていきました。

柔らかく水分を吸った昆布は、だんだんとぬめりが出てきて、手に持つと、滑りそうです。

なめこ昆布　調味料

はじめに、真昆布を炊き始めます。

味は、醤油・砂糖・みりん・お酒を使いました。

30分ぐらい昆布を煮染めていくと、昆布はだんだんと柔らかくなってきました。

昆布の味を確かめながら、あまり辛くならないように、

あまり甘すぎないように、砂糖と醤油を調整していきました。

この後、水洗いしたなめこを水切りして、昆布と一緒にして、焚きしめていきます。

焚きしめている間、ずっと味見のために電気コンロの前に釘付けです。

時々味を確かめながら、醤油と砂糖を追加します。

なめこ昆布　水飴も

粘りけを出すために、水飴も追加しました。

水分が蒸発して飛んでいくと、頻繁にかき混ぜなければ、

鍋の底に昆布が焦げ付いてしまいます。

せわしないほど忙しく、昆布をかき混ぜて、

徐々に水分が少なくなってきました。

十分な加熱をした後は、IHコンロの火を止めて、余熱で昆布をかき混ぜます。

昆布の色も、どことなくお店で売っているような黒い色になってきました。

味はどうでしょう？これなら差し上げても評価して頂ける様ないい味になりました。

冷蔵庫に入れておけば、一月くらいは持つので、しばらくは私のご飯のお供になります。

お酒のおつまみにも、おかずにもなります。美容にもいいのです。

 

料理はイメージして作ります。どんなイメージかと言えば、南光町の生しいたけは、なめこをイメージして煮込みました。

料理はイメージして作ります。しいたけをなめこのイメージに変えていきます。

南光町の生しいたけは、なめこをイメージして煮込みました。

兵庫県南光町のひまわり祭りで買って来た夏野菜は、

その日のうちに夜の食卓に並ぶ事となりました。

今日の掘り出し物は、生しいたけです。

1パックがわずか100円で、獲り立てのしいたけを買う事ができました。

イメージをわかせます。なめこをイメージしています。

このしいたけをなめこのイメージで、

ヌルめ感を出すようイメージして煮込む事に挑戦しました。

南光町で見たときはかなり白いしいたけが、夕方には、やや黒ずんできています。

これは、たぶん何かが変化したのではないかと考えられます。

しいたけの根っこの部分を切り取り、籠に入れて水洗いをし、その後水切りをします。

鍋に入れて味付けをします。

みりん、醤油、はちみつ、そうめんつゆ、塩、山椒などを使い、やや甘めに炊きあげます。

最初は蓋をして煮こみ、段々と水分を切っていきます。

やや「なめこ」風にイメージして、ぬめりを付ける為に、

土佐の四万十川の川海苔を使い、ぬめりを演出します。

炊きこんでくると、仕上げにカツオ節の細かい花かつおをまぶし、

グルタミンのうまみを加えます。

でき上がった「しいたけ煮」はイメージ通り、

見るからにヌルリとした喉ごしの食べ易さを演出しています。

これを炊き立てのアツアツのご飯と一緒に食べると、たまりません。

残ったしいたけは、ガラス瓶に入れて冷蔵庫で保存し、後日頂きます。

今日のしいたけは、ややサイズも小さいものが混ざり、なんとなく「なめこ茸」を連想しましたので、しいたけにヌメリをどのように付けてみるかを考えながら調理しました。でき上がる料理をイメージしながら作っていくと、なんとなく似たものができました。

最初にイメージして見るということは、ゴルフのレッスンでもよく言われる事です。頭の中に「こうなりたい」、「こうしたい」と思い浮かべてやってみると、何も考えないで進むよりわかり易く進めます。

2004年7月22日（木）