久宗立体牧場から蕨(わらび)が届きました。わらび、たけのこ、えんどう、ふき、新緑を告げる野菜料理です。わらびのあく抜き方法

久宗立体牧場の蕨(わらび)　

岡山県の久宗立体牧場から、今年も立派な蕨（わらび）が届きました。

沖縄に出かけていたので、しばらく受け取ることが出来ず、

発送されてからもう5日も経っていました。

生の新鮮な蕨も、何日も箱の中に留め置かれると、元気が無くなります。

新鮮さも消えていきます。

電話で蕨が届いた事のお礼を告げると、

不在で受け取っていない事を知っていたようで、

もう一度、改めて新鮮な蕨を送り直してくれるそうです。

すみません、すぐに受け取れなくて、とお詫びすると、

気にしないでと言って下さいました。

毎年の、蕨のあく抜きは、

熱湯をかけて、炭酸を使って、あく抜きをします。

あく抜きをした筍が、沢山冷蔵庫に残っています。

これを使って、筍料理です。

やや硬くなった、サヤエンドウのエンドウを茹でて、一緒に頂きます。

フローラルアイランドで買った魚も頂きます。

味付け担当は、松葉博雄です。

外で買い物をしなくても、あり合わせのもので出来たのが、今夜の夕食です。

一見すると、質素に見えても、季節の野菜を、

十分に手間暇かけて作った、上等な料理です。

晩ご飯は、糖分を控える為に、ご飯を食べないようにして、ビールが主食です。

沢山の季節の野菜を、ゆっくりかみしめて、

初夏の到来を味で確かめています。

一年の内で、この時期が一番好きです。

新しいワカメが出て、山は燃えるように新緑となり、

蕗、筍、エンドウ、蕨、山椒の芽など、

ビールと一緒に頂くにはぴったりのものばかりです。

2016年4月24日（日）

久宗立体農業研究所：わらびのあく抜き方法　わらびのあく抜きや、筍のあく抜きを、どんなきっかけで昔の人は見つけたのでしょうか？

岡山県津山市の友人、久宗立体農業研究所の久宗さんから、

今年も初夏を告げる蕨が、自宅に届きました。

久宗立体農業研究所の蕨は、神戸やその周辺で販売されている蕨とは、

太さ・長さの成長ぶりが違います。

蕨はシダの新芽です。シダは成長すると、とても堅くて食べられるものではありません。

それが、芽が出たばかりの若い茎の時だけは、

後にしだとなって成長する蕨も、食べる事が出来ます。

わらびのあく抜き方法

しかし、そのまま食べるわけではありません。

蕨には、とても強いあくがあり、あく抜きをしなければ、

柔らかくも美味しくもありません。

大きな寸胴鍋に、蕨を全部入れて、

あく抜き用の炭酸を上からかけて、次に熱湯を注ぎます。

蕨と言えば、わらびの里とか、わらび餅とかがあります。

特に人気が良いのは、名古屋の芳光のわらび餅です。

この芳光のわらび餅は、猫に鰹節に近いほど、松葉博雄の奧さんの大好物です。

沖縄には、蕨が大きくなったような、シダの木であるヘゴヤシがあります。

ヘゴヤシも新芽が出たときは、わらびのように先端部分はとても柔らかく、

ひょっとすると、ヘゴヤシでも、若芽なら食べられるかもしれません。

≫2009年11月24日

ワラビのあく抜きは、タケノコのあく抜きと同じように、

あくを抜くことで、自然の草木が、人間の食料へと変身します。

実は、人間にも灰汁の強い人がいるのです。

この灰汁の強い性格を、どのようにしたら、灰汁が抜けるのか、

これについてはまだ、人材教育や人間関係論でも、

はっきりとした答えは出ていません。

植物なら、酸性とかアルカリ性で、はかれるのですが、

人間は多様性なので、酸性をアルカリ性に変えるとか、

アルカリ性を中和するとかという方法はありえません。

久宗力さんに、お礼の電話をしてみました。元気そうな声でした。

松葉博雄の社長研究室のブログを閲覧してくれているようで、

先日、真庭市の醍醐の桜を鑑賞する為に

、中国縦貫道路を津山から、真庭市に向かって走りました。

その時に、久宗立体農業研究所のすぐ近くを走っています。

それで、近くに来てたら、寄ってくれたらいいのにという話になりました。

一晩あく抜きをして、翌日、松葉博雄が味付けをして、

奧さんが蕨料理を作ってくれました。

わらびを炊いたお汁は、お汁だけでも飲めるほど、

美味しく味付けするのがこつです。

いろいろ炊き方があって、蕨を炊くときに、

一緒にエンドウや卵を落として卵とじを作ると、とても美味しくなります。

これに木の芽を添えると、一段と自然の恵みの有り難さを感じます。

広島の知人が送ってくれた筍は、もうそろそろ、これで食べ終わる頃です。

筍は、わかめと一緒に炊き合わせします。

蕨の味付けとは少しだけ味に差を付けます。

今夜の蕨と筍の料理には、ご飯のかわりに稲庭うどんにしました。

稲庭うどんは、うどんより細く、やや甘めの出汁の味付けをすると、

塩分を控えることができます。

4月も下旬に入って、気温はゆっくりと上がり、

これまで閉めていた窓を開けて、外の風を入れると、あれだけ寒かった冬から、

ゆっくりと初夏に向かっている事を実感しながら、

今夜もアサヒスーパードライを飲み続けています。

【過去の蕨調理】

・2013年『ありがたや、ありがたや、たぐいまれな太くて艶の良い蕨（わらび）が届きました。』

・2012年『立体農場から、素晴らしいわらびが届きました。』

 

2014年4月22日(火)