沖縄でぼたん鍋奉行 牡丹鍋の味付け 牡丹鍋はどんな味？
沖縄でぼたん鍋奉行 牡丹鍋とは、どんなものか、話ながらの猪鍋です。 第157回沖縄訪問(6)
沖縄でぼたん鍋奉行 ぼたん鍋の起源
ぼたん鍋（猪鍋）は猪肉を使った鍋料理です。
猪肉は縄文時代の昔からよく食べられており、住居跡からも、猪の骨が発掘されています。
猪肉を具材に加えた鍋料理は日本各地に見られます。
明治時代、仏教の教えの肉食禁止が解かれると、篠山でみそ仕立てのぼたん鍋が生まれ、さらに食用として広く親しまれるようになりました。
篠山に陸軍歩兵部隊第７０連隊が駐屯すると、彼らは訓練と称して、捕獲したイノシシの肉をみそ汁にして食べ、さらにアレンジしたものが「ぼたん鍋」の起源になっていると言われています。
猪肉をお皿に盛りつけると、白い脂肪の部分が赤い肉と重なり合って、見事な牡丹の花柄になるので、牡丹鍋といわれます。
従って、猪肉の脂分が厚くなっているのは、寒い地域の猪で、沖縄の西表島の猪は、白い脂身が寒い地域と比べて、うんと薄いのです。
猪鍋はなぜ牡丹鍋とも言われるのか？
猪肉を煮込むと脂身が縮れて、ぼたんの花のようになるという説と、上記のように、使われる猪肉を薄切りにし、牡丹の花に似せてお皿に盛りつける事から、牡丹鍋といわれているようです。
自宅で猪鍋をする時は、わざわざお皿に牡丹の花に似せて盛りつける事はありませんが、お店で頂く猪鍋は、大体どのお店も牡丹の花に似せて盛りつけられています。
鹿肉を「紅葉」・馬肉を「桜」と言った様に、猪肉（ししにく）を「牡丹」と呼び、明治以前の肉食禁忌の時代にも食される貴重な動物性蛋白質として、隠語として呼ばれ、継続的に食べられていた名残りからそう呼ばれていたようですなどなど、色々な諸説が伝えられております。実際の所は、すべて正しい訳でも、間違っている訳でもないようです･･･
沖縄でぼたん鍋奉行 猪鍋の具材
家庭によって入れる具材も違いますが、野菜、根菜、きのこ類、芋類、こんにゃく、麩、豆腐、猪肉を一緒に煮て食べるのが一般的なんだそうです。
猪肉を食べるのは、冬の寒いときなので、寒い時に収獲される白菜は欠かせません。
沖縄でぼたん鍋奉行 猪鍋の味付け
味付けは、地方によって異なるとの事。
昆布と鰹節でとったダシに味噌か醤油を入れることが多く、風味付けに日本酒や味醂を加えると、さらに良くなります。
江戸風は割り下に大量の醤油と砂糖を用い、さらに八丁味噌を加えて濃厚な味にしていたようです。食べる際には、取り皿に生卵を入れてつけたり、猪肉の匂いを消す薬味として山椒などを振りかけたりします。
牡丹鍋は身体に良い？ 栄養な食べ物？
俳人蕪村が「静々に五徳にすえにけり薬食」と詠んだぼたん鍋肉食が禁じられた江戸時代にも「山鯨」と称され、寒さ厳しい冬の季節の栄養補給源として食べられた猪肉。
ことわざに、『山よりでっかい猪は出ん』と言います。
これは、山で猪狩りをしていると、時たまでっかい猪が出て、慌てふためくことをいさめた言葉です。
煮込めば煮込むほど柔らかく、体が温まり、牛肉と比べてもビタミンＢ１が多く、カルシウムは２倍以上。
また牡丹鍋は、健康に良い他にも、筋肉の発達、便秘にもいいとされています。
味噌味作りが牡丹鍋の味の決め手です。
沖縄恩納村、前兼久の金城家で、四国の香川でとれた猪鍋を調理しました。
沖縄の日常では、猪肉を家庭で食べることは滅多にないので、調理のしようが分からないので、私が調理担当になりました。
金城家の猪鍋に、金城正則さんは、馴染みの我空のオーナー、玉城惇雄さん夫妻に電話して、駆け付けてもらいました。
玉城惇雄さんは西表島で猪肉を頂いたことがあるそうですが、今夜の香川の猪肉の脂肪の厚さには驚いていました。
この脂肪が厚いほど美味しいのです。
味噌の味は一つだけでなく、いくつかの味噌を合わせた方が美味しく味付けできます。
自宅では、冬になると、牡丹鍋を作っているので、慣れたものです。
ベースにしたのは、三田大見屋の牡丹鍋用の味噌です。これに、金城家の冷蔵庫にあった二種類の味噌をブレンドして、味を確かめながら調合していきました。
牡丹鍋の猪肉は、長く煮込むほど美味しくなります。
蟹鍋は煮すぎると蟹の旨みが逃げてしまいますが、猪鍋は猪肉を長く煮込んだ方が柔らかく、美味しくなります。
だから鍋の中に最初から猪肉を入れて、他の具材は食べる時間に合わせて、調整して入れていきます。
玉城惇雄夫妻は、こんな美味しい猪鍋は初めてですと大変な喜びようです。
我空のオーナーなので、食べるものには関心が深く、猪肉についていろいろ質問を受けました。
ビールを何本も頂いた後は、玉城惇雄さんのお店で使っている泡盛を頂くことになりました。
とても美味しい泡盛で、またまたお酒が進みます。
猪鍋の後のお口直しは、玉城惇雄さんの奧さんから頂いた、月桃の葉に包まれたお餅です。
玉城淳雄さんは話の上手な方で、冗談がどんどん進んでくると、松葉博雄の話している事が、段々と、何もかも冗談に聞こえてくるのか、それほんとですか？と、確認の言葉があったので、話してる内容は、松葉博雄の博士論文
に書いている事ですよと、金城正則さんのお家に差し上げている、博士論文を示して、ここに書いているでしょうと、お話すると、びっくりした様子でした。
猪肉を頂くと、暑くなってきて、身体が燃えてくるようです。
そこに、泡盛が入ると、また暑くなり、牡丹鍋効果が皆に出てきました。
猪肉が珍しい沖縄で、楽しく牡丹鍋が出来て、味付けも褒めてもらえて、皆さん大満足の猪鍋の会になりました。
参照元
・おおみや
2016年1月31日(日)
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