蕨（わらび）のあく抜き 重曹（炭酸水素ナトリウム）を蕨の上に散布します。
投稿No：7814
蕨（わらび）のあく抜き 重曹（炭酸水素ナトリウム）を蕨の上に散布します。蕨（わらび）を食べたことがない人は意外に多いのです。理由は、お母さんが作ってくれなかったから 美味しい蕨（わらび）を食べたことがないのは、美味しい蕨の食べ方を経験していないからです。
蕨（ワラビ）を食べたことがない人、手を挙げて！
蕨（ワラビ）を食べたことがない人が、意外に多いのです。
食べたことがない理由は、
お母さんが作ってくれなかったこともあります。
さらに、街に住んでいると、
わらびが身近に採れない事もあります。
ワラビは山菜の中でもアクが強く、
美味しく食べようと思えば、アク抜きが必要です。
この下処理が大変です。
絶品のわらび。岡山県津山市 久米の久宗立体農場
岡山の久宗立体農場から5月に、
今年も立派な蕨が届きました。
毎年ゴールデンウィークの頃に届きます。
久宗立体農場の蕨は、市販の物と比べると、
その太さ、長さ、肉厚、柔らかさなどが格段に違います。
蕨のあく抜きは、大変な作業です。
奧さんは早速、蕨のあく抜きを始めます。
毎年行っているので、かなり手慣れたものです。
家にある最大級の寸胴鍋を使います。
最初はお湯を沢山沸かします。
沢山のお湯が要るので、電気コンロ・ガスコンロなど、
ありったけのコンロを使います。
熱湯が用意出来ると、
重曹（炭酸水素ナトリウム）を蕨の上に散布します。
そして、煮えたぎった熱湯を上からかけます。
蕨は摘み取り時期を逃すと、
生長してとても食べられるものではありません。
シダの仲間なので、
蕨が食べられるのは新芽の時だけです。
熱湯をかけても、寸胴鍋の底の方に少し残るだけです。
次の鍋を用意して、熱湯をかけ続けます。
昔の人は偉かった
昔の人は偉かったのだなぁと思います。
野山にしげる蕨の新芽を、
どうすれば美味しく食べられるのか、
よくぞ考えついたものです。
炭酸水素ナトリウムの代わりに使うのは、木灰です。
昔、電気・ガスがなかった時代は、
薪を焚いて炊事をしていたので、
木灰は日常的に家の中にありました。
今は、電気・ガスの時代なので、
木灰を家で入手することは出来ません。
何杯も熱湯をかけていくと、
寸胴の水位は次第に上がってきました。
蕨が熱湯に全部漬かる水準まで来れば、作業は終了です。
この状態で一晩寝かせます。
そうするとアクは抜けて、柔らかくなります。
これだけの下処理をすれば、
蕨のアク抜きは終了です。2018年4月29日（日）
久宗立体農業研究所から届いた蕨を、あく抜きします。
岡山県の久宗立体農業研究宇所から、
二回目の蕨が届きました。
前回は沖縄訪問中で不在が続いたので、何度か配達があったものの受け取ることができず、その内新鮮なわらびも、かなり劣化していました。
不在が続いていることは、
久宗立体農業研究所にも連絡があったようで、
蕨が届くまでに劣化してしまった事は伝わっていました。
そこで、もう一度新鮮な摘み立ての蕨を送りましょうと、
親切に再発送をしてくれました。
今度は、届くとすぐに受け取る事が出来ました。
久宗立体牧場にも、
今度は新鮮な蕨を受け取る事ができましたと連絡をして、
こちらからもなにか珍しいものをお返しにお送りしますと、
約束をしました。
さっそく大鍋に蕨を入れて、蕨のあく抜きを始めます。
蕨のあく抜きは、炭酸水素ナトリウムを使って行います。
鍋いっぱいにまでなった沢山の蕨を、
一度に全部あく抜きをします。
炭酸水素ナトリウムの粉を、塩を振りかけるように、
蕨の上から振りかけます。
台所では、ありったけの鍋を使って、
加熱器を使って、熱湯を湧かします。
蕨に水を入れて、そこから加熱して茹でる方法では上手くいきません。
熱湯が必要なのです。
鍋が大きいので、何杯ものお湯を蕨の上からかけます。
だんだん蕨が、熱湯に浸かってくることがわかります。
蕨の全てが、火傷をしそうなくらいの熱湯に浸かると、
後は時間をかけて自然に熱湯が冷めるまで置いておけば、
蕨の灰汁は自然に抜けていきます。
蕨の色も、熱湯と炭酸水素ナトリウムの効果で、
ゆっくり変わってきています。
わらびのあく抜きをしたり、
わらびの料理をした事がない人は、
都会に住んでいる若い人に増えていると思います。
こんなに手間のかかる、わらびのあく抜きと、
その後のわらび料理は、ますます遠のいていきそうです。
2016年4月30日（土）
久宗立体牧場から蕨(わらび)が届きました。
岡山県の久宗立体牧場から、
今年も立派な蕨（わらび）が届きました。
沖縄に出かけていたので、
しばらく受け取ることが出来ず、
発送されてからもう5日も経っていました。
生の新鮮な蕨も、何日も箱の中に留め置かれると、元気が無くなります。
新鮮さも消えていきます。
電話で蕨が届いた事のお礼を告げると、
不在で受け取っていない事を知っていたようで、
もう一度、改めて新鮮な蕨を送り直してくれるそうです。
すみません、すぐに受け取れなくて。
とお詫びすると、気にしないでと言って下さいました。
熱湯をかけて、炭酸を使って、あく抜きをします。
あく抜きをした筍が、沢山冷蔵庫に残っています。
これを使って、筍料理です。
やや硬くなった、サヤエンドウのエンドウを茹でて、一緒に頂きます。
フローラルアイランドで買った魚も頂きます。
味付け担当は、松葉博雄です。
外で買い物をしなくても、
あり合わせのもので出来たのが、今夜の夕食です。
一見すると、質素に見えても、季節の野菜を、
十分に手間暇かけて作った、上等な料理です。
晩ご飯は、糖分を控える為に、
ご飯を食べないようにして、ビールが主食です。
沢山の季節の野菜を、ゆっくりかみしめて、
初夏の到来を味で確かめています。
一年の内で、この時期が一番好きです。
新しいワカメが出て、山は燃えるように新緑となり、
蕗、筍、エンドウ、蕨、山椒の芽など、
ビールと一緒に頂くにはぴったりのものばかりです。
2016年4月24日（日）
久宗立体農業研究所の蕨（わらび）は、別格の味わいがあります。
久宗立体農業研究所から、今年も、
岡山県津山市の久米町産の、蕨（わらび）が届きました。
神戸で市販されている、ワラビと比べると、
格段に、太さ、長さ、色つやが違います。
山菜料理には、わらび、蕗（ふき）が定番ですが、
わらびもフキも、野原で採取したからといって、
すぐに食べられるものではありません。
昔の人は、どうして、蕨のあく抜きの方法を、
考えついたのでしょうか？不思議です。
わらびのアク抜きは、薬品なら重曹、自然なものなら、灰です。
灰をまぶすか、ジュウソウを振りかけて、
その上で、ワラビの上から、熱湯をかけます。
今日は、重曹と、灰の、両方を使って、蕨のアク抜きをします。
久宗立体農場研究所から送っていただいたワラビと、
市販で買ったわらびを、一緒にあく抜きします。
市販のワラビは、紐で束ねて、
岡山のわらびとは、混ざらないようにしています。
奥さんが言うことには、今の若い主婦達は、
一つ上の世代の、お母さんおばあちゃんと、
同居するか、教えてもらっていなければ、
こんな面倒な、ワラビのアク抜きなんて、
端からする気にならないのではないかと言っています。
つまり、家庭の伝統です。
料理は、継承されるものです。
ところが、核家族になると、
代々伝わってきた料理は、一旦断絶してしまいます。
断絶してしまった家庭では、新たに、自分の代で、
料理を蓄積していくことになります。
その、師範となるのは、インターネットであったり、
料理本、テレビを始めとする、マスコミの料理番組からです。
これらからの、継承の方法は、表面的な方法なので、
奥行き、深さ、横の広がりなどは、期待出来ません。
結局、横並びの、画一的な料理方法になりそうです。
日本の四季折々の素材を生かす家庭料理や、
身近なものから食材を求める家庭料理は、
段々と衰退するのではないかと、
心配しながら、奥さんと一緒になって、
蕨のあく取りを、終了しました。
2015年4月24日（金）
久宗立体農業研究所から、蕨（わらび）が届きました。ワラビのあく抜きのように、人のあくも抜けるのでしょうか？
岡山県津山市の友人、
久宗立体農業研究所の久宗さんから、
今年も初夏を告げる蕨が、自宅に届きました。
久宗立体農業研究所の蕨は、
神戸やその周辺で販売されている蕨とは、
太さ・長さの成長ぶりが違います。
蕨はシダの新芽です。シダは成長すると、
とても堅くて食べられるものではありません。
それが、芽が出たばかりの若い茎の時だけは、
後にしだとなって成長する蕨も、食べる事が出来ます。
しかし、そのまま食べるわけではありません。
蕨には、とても強いあくがあり、
あく抜きをしなければ、柔らかくも美味しくもありません。
大きな寸胴鍋に、蕨を全部入れて、
あく抜き用の炭酸を上からかけて、次に熱湯を注ぎます。
蕨と言えば、わらびの里とか、わらび餅とかがあります。
特に人気が良いのは、名古屋の芳光のわらび餅です。
この芳光のわらび餅は、猫に鰹節に近いほど、
松葉博雄の奧さんの大好物です。
沖縄には、蕨が大きくなったような、
シダの木であるヘゴヤシがあります。
ヘゴヤシも新芽が出たときは、
わらびのように先端部分はとても柔らかく、
ひょっとすると、ヘゴヤシでも、
若芽なら食べられるかもしれません。
ワラビのあく抜きは、タケノコのあく抜きと同じように、
あくを抜くことで、自然の草木が、人間の食料へと変身します。
実は、人間にも灰汁の強い人がいるのです。
この灰汁の強い性格を、どのようにしたら、
灰汁が抜けるのか、これについてはまだ、
人材教育や人間関係論でも、
はっきりとした答えは出ていません。
植物なら、酸性とかアルカリ性で、はかれるのですが、
人間は多様性なので、酸性をアルカリ性に変えるとか、
アルカリ性を中和するとかという方法はありえません。
久宗力さんに、お礼の電話をしてみました。
元気そうな声でした。
松葉博雄の社長研究室のブログを閲覧してくれているようで、
先日、真庭市の醍醐の桜を鑑賞する為に、
中国縦貫道路を津山から、真庭市に向かって走りました。
その時に、久宗立体農業研究所のすぐ近くを走っています。
それで、近くに来てたら、
寄ってくれたらいいのにという話になりました。
一晩あく抜きをして、翌日、松葉博雄が味付けをして、
奧さんが蕨料理を作ってくれました。
わらびを炊いたお汁は、お汁だけでも飲めるほど、
美味しく味付けするのがこつです。
いろいろ炊き方があって、蕨を炊くときに、
一緒にエンドウや卵を落として卵とじを作ると、
とても美味しくなります。
これに木の芽を添えると、
一段と自然の恵みの有り難さを感じます。
広島の知人が送ってくれた筍は、
もうそろそろ、これで食べ終わる頃です。
筍は、わかめと一緒に炊き合わせします。
蕨の味付けとは少しだけ味に差を付けます。
今夜の蕨と筍の料理には、
ご飯のかわりに稲庭うどんにしました。
稲庭うどんは、うどんより細く、
やや甘めの出汁の味付けをすると、塩分を控えることができます。
4月も下旬に入って、気温はゆっくりと上がり、
これまで閉めていた窓を開けて、外の風を入れると、
あれだけ寒かった冬から、
ゆっくりと初夏に向かっている事を実感しながら、
今夜もアサヒスーパードライを飲み続けています。
2014年4月22日(火)
岡山県上斎原の、ワラビの塩漬けをいただきました。塩抜きをし、朝ご飯でいただいています。
わらびは、5月の食材です。ワラビを12月にいただいています。
どうして春のわらびが、冬に登場するのかといえば、
ワラビの塩漬けを使っているからです。
岡山県の北部、上斎原に、スキー場があります。
スキー場の雪が解けて、春の若葉が茂る頃、
辺り一面にゼンマイが生えてきます。
ゼンマイが生えるのは、5月の連休を過ぎた頃です。
スキー場の草原で、沢山ゼンマイを収獲して、
それを塩漬けにしておきます。
大きな樽に、いっぱいの塩を振りかけて、
春のぜんまいは、冬の雪を被ったような、塩を被って、
冬に現れました。当然、塩を抜かなければ、辛くて食べられません。
そこで、三日三晩、毎日塩抜きの為の水を入れ替えて、
何とか蕨の塩抜きが出来ました。
奥さんは、わらびを使って、朝ご飯作りです。
5月に、例年いただく、津山市の、久宗立体牧場の、ワラビのように、美味しい蕨が出来ることを期待しています。
淡路市の一宮で買った、松本商店の、鰈のデビラを、
卓上焜炉で、遠弱火でゆっくり焼いています。
今朝の日本経済新聞の経済教室には、
一橋大学教授 斉藤誠さんの解説記事がありました。
選挙中ですが、「アベノミクス2年 デフレの診断 処方箋誤る」と、
アベノミクスの先行き不安の記事です。
蕨の塩漬けを送ってくれたのは、
次女が白陵高校でお世話になった、
赤田進先生からです。
赤田先生のお手紙は、いつも元気いっぱい、
血溢れる程の躍動感があります。
その手紙には、ワラビの塩抜き方法が、詳しく書かれていました。
塩抜きしたわらびを炊いて、朝ご飯にいただきます。
生のワラビと違って、生のようなぬめりはありませんでした。
朝ご飯は、当たり前のように、和食です。
無くてはならない、味噌汁があります。
冬になると、香りを付けるために、柚子の皮が浮いています。
これから、朝ご飯をいただくのですが、
気になるのは、自由民主党が、景気回復にはこれしかないと、
主張している、アベノミクスについて、
一部の不安が出ていることです。
アベノミクスの弊害は、日本銀行が、
政府の発行する国債を、銀行から買い入れて、
間接的に、迂回しながらも、
実質は直接引き受けと変わらない、
禁じ手を使っていることです。
こんなことをしていれば、弊害が出てくることは、予想が付きます。
しかし、それでもなお、そうでもしなければ、
今の日本の経済から、景気回復は、難しいということです。
政府主導による景気の回復は、
民間から自然に回復してくる景気回復とは、やや異なります。
足りないのは、生産人口です。
若い人達の職場です。勤労意欲の伴った、生産活動です。
今の日本は、65歳以上の後期高齢者が人口の25.9パーセントを占めるような、人口構成になってしまいました。
2014年12月9日（火）
立体農業とは、果樹園芸や畜産などを総合的に取り入れ、空間を立体的に利用して行う農業です。立体農場から、素晴らしいわらびが届きました。
久宗立体農業研究所の久宗さんから、
2012年の今年も、とびっきり美味しいわらびが届きました。
街で売っているわらびと違って、久宗立体農業のわらびは、
その太さ、長さ、輝きが、料理したときの美味しさが違うのです。
嬉しくなったので、お礼のお電話をしてみました。
今夜は一人でお酒を飲んでる最中でした。
彼はジャズが好きなので、一頻り音楽の話で盛り上がりました。
わらびを頂いたお礼に、沖縄の泡盛を差し上げています。
久宗立体農業のある岡山県久米町の辺りでは、
泡盛が珍しくて、泡盛が届くと、
近くの若い者を呼んで一緒に飲むそうです。
電話から、カエルの鳴き声が聞こえてきます。
そろそろ田植えの準備をしているそうです。
およそ一町歩の田んぼでお米を作っています。
久宗立体農業のわらびが、この辺りではない、
とても美味しい事を話しました。
そうすると、わらびは、単純に山で採ってきたようではないそうです。
筍の時もそうでしたが、わらびも、美味しいわらびを作る為には、
下草を刈って、土地に太陽の光が届くように、
土に肥料で栄養が行き渡るように、
普段から世話をしているそうです。
わらびは、自然に生えてきているものを見つけて
刈り取って収穫していると思っていたら、
わらびも栽培していることが分かりました。
届いたわらびは早速、新鮮な内に寸胴に入れて、
上からアク抜きの炭酸を振りかけて、熱湯を注ぎます。
一晩寝かせます。
熱湯がすぐに冷めないように、落としぶたを上からかぶせて、
これで明日は、アク抜きが出来ています。
アク抜きしたわらびは、味付けをして、直ぐにいただきます。
2012年4月25日(水)
