久宗立体農業研究所：わらびのあく抜きや、筍のあく抜きを、どんなきっかけで昔の人は見つけたのでしょうか？

岡山県津山市の友人、久宗立体農業研究所の久宗さんから、今年も初夏を告げる蕨が、自宅に届きました。

久宗立体農業研究所の蕨は、神戸やその周辺で販売されている蕨とは、太さ・長さの成長ぶりが違います。

蕨はシダの新芽です。シダは成長すると、とても堅くて食べられるものではありません。それが、芽が出たばかりの若い茎の時だけは、後にしだとなって成長する蕨も、食べる事が出来ます。

しかし、そのまま食べるわけではありません。蕨には、とても強いあくがあり、あく抜きをしなければ、柔らかくも美味しくもありません。

大きな寸胴鍋に、蕨を全部入れて、あく抜き用の炭酸を上からかけて、次に熱湯を注ぎます。

蕨と言えば、わらびの里とか、わらび餅とかがあります。特に人気が良いのは、名古屋の芳光のわらび餅です。

この芳光のわらび餅は、猫に鰹節に近いほど、松葉博雄の奧さんの大好物です。

沖縄には、蕨が大きくなったような、シダの木であるヘゴヤシがあります。

ヘゴヤシも新芽が出たときは、わらびのように先端部分はとても柔らかく、ひょっとすると、ヘゴヤシでも、若芽なら食べられるかもしれません。

≫2009年11月24日

ワラビのあく抜きは、タケノコのあく抜きと同じように、あくを抜くことで、自然の草木が、人間の食料へと変身します。

実は、人間にも灰汁の強い人がいるのです。この灰汁の強い性格を、どのようにしたら、灰汁が抜けるのか、これについてはまだ、人材教育や人間関係論でも、はっきりとした答えは出ていません。

植物なら、酸性とかアルカリ性で、はかれるのですが、人間は多様性なので、酸性をアルカリ性に変えるとか、アルカリ性を中和するとかという方法はありえません。

久宗力さんに、お礼の電話をしてみました。元気そうな声でした。

松葉博雄の社長研究室のブログを閲覧してくれているようで、先日、真庭市の醍醐の桜を鑑賞する為に、中国縦貫道路を津山から、真庭市に向かって走りました。

その時に、久宗立体農業研究所のすぐ近くを走っています。それで、近くに来てたら、寄ってくれたらいいのにという話になりました。

一晩あく抜きをして、翌日、松葉博雄が味付けをして、奧さんが蕨料理を作ってくれました。

わらびを炊いたお汁は、お汁だけでも飲めるほど、美味しく味付けするのがこつです。いろいろ炊き方があって、蕨を炊くときに、一緒にエンドウや卵を落として卵とじを作ると、とても美味しくなります。

これに木の芽を添えると、一段と自然の恵みの有り難さを感じます。広島の知人が送ってくれた筍は、もうそろそろ、これで食べ終わる頃です。

筍は、わかめと一緒に炊き合わせします。蕨の味付けとは少しだけ味に差を付けます。

今夜の蕨と筍の料理には、ご飯のかわりに稲庭うどんにしました。稲庭うどんは、うどんより細く、やや甘めの出汁の味付けをすると、塩分を控えることができます。

4月も下旬に入って、気温はゆっくりと上がり、これまで閉めていた窓を開けて、外の風を入れると、あれだけ寒かった冬から、ゆっくりと初夏に向かっている事を実感しながら、今夜もアサヒスーパードライを飲み続けています。

【過去の蕨調理】

・2013年『ありがたや、ありがたや、たぐいまれな太くて艶の良い蕨（わらび）が届きました。』

・2012年『立体農場から、素晴らしいわらびが届きました。』

 

2014年4月22日(火)