牡丹鍋（イノシシ、ぼたん鍋）の味付けは、味噌が命です。真南条営農組合の黒豆の味噌を使いました。
牡丹鍋の味付けに、真南条営農組合の黒豆の味噌を使いました。
四国の香川から、猪肉が届きました。
富田さんは山に入って、
イノシシの罠を仕掛けて、
イノシシを捕獲しています。
冬のイノシシは、牡丹鍋と言われるように、
肉と脂肪が混ざりあって、お皿に盛りつけると、
牡丹の花が咲いたように鮮やかです。
奥さんと私の二人では、とても食べきれません。
そこで、家族のために、
牡丹鍋の味付けを私がして、
出来上がった牡丹鍋を差し上げることにしました。
味付けは味噌を使います。
できることなら、
丹波篠山の大宮の味噌を使うと良いのですが、
今回はあり合わせの味噌を使います。
一つは、真南条営農組合が作った黒味噌と、
もう一つはイカリで買ったこうじ味噌を合わせます。
黒味噌は予想以上に辛口で、
味見をしてみると、
とても辛いことに気が付きました。
そこで対策として、奥さんにお願いして、
淡路島の玉ねぎを切ってもらい、
玉ねぎの甘さで味噌の辛さを中和することにしました。
砂糖とみりんも入れました。
これで、舌をさすような黒みその辛さは薄まりました。
猪肉は、においがあるので、
それをカバーするためには、
山椒の粉を使いますが、これもありませんでした。
代わりに、お酒を多めに入れて、
お酒で猪肉の匂いを中和しました。
しし肉は、長く煮込まないと柔らかくならないので、
一番最初から猪肉を入れて、
強火で炊き締めています。
アクがどんどん出てくるので、
加熱しながらも、猪肉のアクを掬い取っていきます。
二時間くらいかけて、牡丹鍋が仕上がりました。
今日は少しだけ頂いて、大部分は一晩寝かせます。
すき焼きと同じように、鍋物は一晩寝かせると、
味が細部にまでしみこんでいき、
一層美味しくなります。
家族の皆さんの反応が楽しみです。
2017年2月1日（水）
