淡路島岩屋の鮓の希凜(すしのきりん)は丹野昌也さんの店 源平寿司、正寿司、希凜、林屋 淡路市岩屋の寿司屋さんの競争環境。

鮓の希凜(すしのきりん)のオーナーは、丹野昌也さんで岩屋の寿司林屋で修業をしました。社長ブログ淡路/MOON JELLY AWAJI RESORT/寿司 希凛

鮓の希凜(すしのきりん)

新しい物好きの奧さんが、新しいお店を見つけて、行きたいというお店です。

淡路の岩屋にある、MOON JELLY AWAJI RESORTの2階にある、

寿司の「希凜(きりん)」というお名前のお店です。

希凜の入り口は、建物右側の急勾配の階段を上ったところにあります。

発音だけを聞くと、きりんとは、動物のキリンかと思いました。

鮓 希凜は、これまで何度か利用した、正寿司の近くでした。

正寿司からも、希凜からも、明石海峡大橋が、ごく近くに見えます。

希凜は、リゾート施設の中にあるので、なかなかの穴場です。

電話で予約して希凜に行くと、先客は一組だけで、席は十分にありました。

夏はリゾート施設が賑わうと満席になるそうです。

正寿司は、全てのお寿司をお皿に盛って、一度に出してくれますが、

希凜では、一つ一つを握って、出来た順に一品ずつを出してくれました。

最初に出たのはカレイです。

順に貝、トロ、赤身、イワシ、マグロ漬け、川津海老、はまぐり、金目鯛の炙り、ウニと続きました。

希凜のご主人は、丹野昌也さんです。

正寿司の大将とは、後輩になるそうです。

希凜の丹野昌也さんは林寿司で修業

どこでお寿司の修業をしたのですか?と尋ねると、岩屋の林寿司で13年修業したそうです。

林なら知っています。利用した事があります。

林屋の修業の話しを聞くと、お店に入った初期の頃から、お寿司を握っていたそうです。

一般的には、寿司の修業には順序があって、

なかなかすぐにはお寿司を握らせてもらえないお店もあります。

鮓希凜がオープンしたのは、約1年前だそうで、

これまで外に向けてあまり広告をしていません。

今日、希凜のお店を探すのも、看板が一つもなかったので、

電話で問い合わせて、誘導してもらいました。

窓からは、明石海峡大橋が右側に見えます。

オーナーの丹野昌也さんは、仕事の後、お店の電気を消して、暗くして、

明石海峡大橋の明かりに見とれながら、お酒を飲むことがあるそうです。

きっと、素晴らしい雰囲気だと思います。

今日も残念なのは、車で来ているので、美味しいお寿司を頂きながらビールが飲めないことです。

ここの寿司の握り方は、お米、つまりしゃりが小さい事です。

中高年になれば、お米は少なくて良いのです。

でも、食べ盛りの若い人なら、小さい握りは、物足りないと思うかも知れません。

よくまぁ、こんな素晴らしい景色が見える店舗が確保出来ましたねと、

お寿司を頂きなら会話をすると、そうなんです。とてもラッキーでした、というお話です。

市街地の建て込んだ場所と、明石海峡大橋が見えるような借景の良さとでは、

頂くお寿司さえも味は変わって、値段も高く設定できそうです。

あれこれと話しが弾んだせいなのか、最後はウニの握りを、追加サービスしてくれました。

北海道のウニだそうです。

お昼は一旦休憩を挟んで、夕方からまた営業が始まります。

聞いた話では、希凜は、完全会員制のマリーナムーンジェリーアワジリゾートの

会員のお客様が多いそうです。

確かに、誰かに紹介してもらわないと、

なかなか知ることが難しいお店かも知れません。

何も知らずに入りましたが、美味しいお寿司を頂く事が出来ました。

2016年6月18日(土)

源平寿司、正寿司、希凜、林屋 淡路市岩屋の寿司屋さんの競争環境。

 源平寿司 正寿司 寿司林屋 鮓の希凜 淡路市岩屋のお鮨屋さん

明石海峡や大阪湾、播磨灘から獲れたての魚が集まってきます。

魚の街には、獲れたての魚をネタにした寿司屋さんが美味しい寿司の味の腕前を競い合っています。

回転寿司は別にして有名なおすし屋さんと言えば源平、林屋、希凜、正寿司です。

源平 林屋 希凜 正寿司はライバルであり、同業仲間でもあります。

源平寿司

今日は家族と一緒に、源平寿司に行きました。

源平には何度も行っていて顔なじみのお店です。

源平寿司では、改装工事中です。

一階フロアを工事中なので、営業は2階でしていました。

メニューも改装工事中は、限定メニューになっています。

源平の立地の良さは、岩屋港に隣接していることです。

源平の窓からは、明石海峡を通って岩屋と明石を結ぶ、連絡船のジェノバラインの船が見えます。

夜には、明石海峡大橋の照明が見えて、素晴らしい景色です。

源平、正寿司、希凜、林屋、この4軒のお寿司屋さんが、この先も岩屋の街で競争が続きます。

廻らないお寿司屋さんの共通の敵は回転寿司です。

回転寿司がどんどん進化しています。

回転寿司対廻らないお寿司屋さんとの企業間競争、廻らないお寿司屋さん同士の企業間競争、昔ながらのお寿司屋さんが支持されるのか、廻るお寿司屋さんがますますシェアをとっていくのか、この狭い岩屋の街でも戦いがこれからも続きます。

源平の若主人は店舗改装して、岩屋の鮨屋さんの中で競争環境を生き抜こうとしています。

ライバル店の経営者は、代替わりをして、皆さん若手になっています。
その中で、店舗改装をして、独自性を出そうとしている事に対して、励ましの話をしました。

気持ちの中では店舗改装に対して、幾分かの不安感はあるようです。

私自身の身に置き換えて考えてみると、初めて自分で積極的な投資をした時は、銀行借り入れを起こして、強気な気持ちの反面、これだけのお金を借りて、本当に返済できるのかという不安感もありました。

明石海峡大橋を売り物にしているのは、源平だけではありません。

希凜にしても、正寿司にしても、お店の窓からは、明石海峡大橋が見えます。

どこから見る景色が一番明石海峡にとって良い眺めなのか決めかねるほど、それぞれ良い場所にあります。

岩屋にお寿司を食べに来るお客さん達が、どこのお店が贔屓なのか、それぞれ評価基準があります。

源平寿司

源平の水槽には、南あわじ産のとらふぐ三年物が泳いでいました。

岩屋港の源平寿司の水槽には、南あわじ市で育てられた3年物のとらふぐが泳いでいます。

一般に河豚の養殖は2年で出荷しているようですが、南あわじ市の漁業組合では、もう一年飼育を延長して3年物のとらふぐを出荷しています。

1年余分に飼育すると、トラフグの味は格段に向上するそうです。

岩屋の鮨の源平では、3年もののトラフグを使った河豚料理を提供しています。

この冬、寒くなると、3年物のとらふぐを食べに行きたいです。

今日の源平寿司の注文は、大将おまかせ寿司です。

11時開店の源平寿司に12時頃に行ったので、カウンター席が空いていました。

目の前に立っているのは、大将の若奥様です。

親父さんと大女将さんは、一歩退いてお昼は若夫婦が仕切っています。

最初はアオリイカで、次はハモの握りです。

次にマナガツオが出て、北海道産のウニです。

淡路産のうには、今は禁漁期間だそうです。

次は鯖です。

甘さと酸っぱさがほどほどでした。

マグロは、ミナミマグロです。

次に太刀魚が出て、その次が蒸穴子です。

以上が大将お任せのにぎりでした。

源平に来ると、景色の良さに見とれます。

源平寿司の強み

源平の若夫婦は、愛想がいいので、お客様が増えてきています。

私と奥さんの顔を見ても、ちゃんと覚えていて、話しかけてくれます。

お支払いを済ませた後は、出口まで見送ってくれました。

夏は忙しくて、十分なお構いができませんでしたと言って、夏の接客のお詫びまで言われていました。

わが社でも参考事例にしたい接客です。

①とびきりの新鮮の良さ

②淡路島の旨みを堪能することができる

③団体でも対応可能な広々とした空間

④岩屋港隣の好立地

————-

源平の若主人は店舗改装して、岩屋の鮨屋さんの中で競争環境を生き抜こうとしています。

ライバル店の経営者は、代替わりをして、皆さん若手になっています。

その中で、店舗改装をして、独自性を出そうとしている事に対して、励ましの話をしました。

気持ちの中では店舗改装に対して、幾分かの不安感はあるようです。

私自身の身に置き換えて考えてみると、初めて自分で積極的な投資をした時は、銀行借り入れを起こして、強気な気持ちの反面、これだけのお金を借りて、本当に返済できるのかという不安感もありました。

若主人がわざわざ部屋に出向いて、今日来店のお礼を言われました。

この謙虚さがあれば大丈夫です。

代替わりをする時に、先代の店舗運営のやり方から変わっていこうという気持ちは当然湧いてきます。

決めたからには、実行した方がいいと思います。

実行すれば、その責任は全て自己責任であることを覚悟しないと、前に進めません。

正寿司

淡路の岩屋にある「正寿司」に行きました。

正寿司には、以前にも行きました。淡路島近海でとれた新鮮な海の幸を食べることができます。

今日の席は、テーブル席が満席で、厨房の前のカウンター席です。

カウンター席の前には、ホシザキのクーラーがあり、その中に、お寿司のネタがぎっしり入って並んでいます。

マグロの脂ののったブロックが目の前にあり、これをお刺身でいただいたら、どの位の請求書が来るのかなぁ?と考えながら、食べたいなと思いながら、見ています。

淡路島なら、穴子と蛸です。

これらも、お寿司に使えるように、準備が出来ています。

今日は、前回よりも沢山のお客様で、店はほぼ満席です。

カウンターの前では、正寿司のオーナーが、前回よりも愛想の良い顔をしています。

やはり、お店がいっぱいになれば、顔もにこやかになってきます。

カウンターからは明石海峡大橋が望めます。

よく流行っていますねぇと水を向けると、そうなんです、家庭画報、あまから手帳など、料理を紹介するページに掲載されて、ここのところ遠隔地から

もお客様の予約が続いているんです、と言われました。

今日は、今から岩屋の魚市場に、魚の仕入れに行く予定ですが、お客様が多いので、とりあえずは、下ごしらえを済ましてから行こうとしているんです、忙しいんです。と言っています。

今日のお昼の定食は、前回よりも一ランク上の、にぎり寿司にしました。

値段が変わると、たちまち素材が良くなります。

このウニの綺麗なこと、このウニに値段の差が出ています。

満席の客なので、なかなかお寿司が仕上がりません。

その間、ノンアルコールビールを飲んで、時間調整です。

意外なのは、ノンアルコールビールにも、お通しが出たことです。

世の中には、グルメファンが沢山いて、有名な雑誌に紹介されると、たちまち、遠くからもグルメファンが集まって来るようです。

有力な雑誌に載ると、ライバル雑誌はその記事を見て、自分の雑誌にもと、フォローしてくるそうです。

そうなると、決して足で集めた情報ではないようです。

競争企業のページを見て借用しているとは、東京の雑誌社のオフィスで済ますことができる取材方法です。2013年7月4日(木)

正寿司の強み

①淡路漁港で水揚げされる新鮮な天然魚をセリの仲買人でもある正寿司店主  が目利きをして日々買い付けている

②四季折々のうつろいゆく季節と同様に、旬の魚も巡ってくる

③お米は淡路島で収獲されるお米をふんだんに使用

④お酢は南あわじ市児島岩本本家の米酢を使用

 

16年6月18日(土)

寿司林屋

岩屋のお寿司屋の林屋さんでは、お勘定は符丁で伝えると、ちゃんと請求金額が分かるようになっています。 淡路 (1)

林屋のお寿司が食べたいと、お腹の虫がせがんでいます。

お腹の虫が林屋に行きたがっているので、林屋に行くことにしました。

車を駐車スペースに預けて、魚屋さんの林屋さんにまっしぐらです。

林屋のお寿司は、魚屋の林屋さんが経営している店です。

魚屋さんがお寿司を握れば、何となく活きの良い魚を安く食べられるような、そんな気になってきます。

あまり広くないお店です。厨房に向かってカウンター席が広がり、その後ろが狭いながらも座って食べるお座敷です。

カウンターの前の調理場には、寿司職人は3人広がって、その前のお客さんを対応しています。

私の席の前の寿司職人は、この中では最年長のようです。

食べた頃合いを見計らって、次の寿司を握って出してくれます。

握りは、イカ、大トロ、鯛などの3貫くらい握って、それがなくなると、また次が出てきます。

大トロは旨かった。

これでお腹の虫はすっかりおとなしくなり、素直に次に何が出てくるのか、黙って待つようになりました。

今日の林屋さんのお店は満席で、大賑わいです。

座敷のお客さん達は、グループ客のようで、お勘定の時には一人一人にお店が領収書を発行していました。

中には、何も書いていない領収書を、10枚ほど頂戴と、ものすごい要求をする人がいました。  

感心したのは、本当に無地の領収書を何枚も貰っている人がいたということです。

おまかせ握りは、車エビ、ハマチ、トリガイ、貝柱、雲丹、穴子、鰻と、美味しいものが続きます。

一通り終わると、これで締めましょうかと言われ、もう少し下さいと、あと3貫追加です。

お勘定の時は、寿司職人がレジの人に、符丁で、「1と3てん7、2」と、言葉で伝えると、それだけでちゃんと請求金額が分かるようです。2014年6月28日(


以上がお店訪問をして、感じた競争の状態でした。

岩屋 すし店 関連記事 アーカイブ