いかなごの釘煮炊きは、根気のいる作業です。火のそばから離れられません。
いかなごの釘煮を、奥さんと作ってみました。いかなごの釘煮炊きは、根気のいる作業です。火のそばから離れられません。 淡路/大磯/いかなご/いかなごの釘煮/いかなご作り
いかなごのくぎ煮の発祥地
いかなごの釘煮を作ります。
いかなごの釘煮は、一説によれば、
神戸の垂水地区で始まったと言われています。
そうはいっても垂水だけではなく、
淡路島でも、明石地区でも、播磨地区でも、
春になればいかなごの釘煮を作る家が多くあります。
いかなご解禁日
いかなごの解禁は、2016年は、3月7日でした。
解禁日の頃は、いかなごのサイズは小さくて、
値段は高いのがいつものことです。
ところが今年2016年はいかなごが不漁で、
値段はなかなか下がりません。
今日は淡路島の大磯で、
いかなごの釘煮を奥さんと二人で行います。
まずは新鮮ないかなごを、
近くのスーパーきんきで購入しました。
朝9時過ぎてきんきに行った時には、
既にいかなごは売り切れ状態でした。
しかし暫く待てば、また第二便、
第三便が届くという知らせがあったので、
暫く待つと、いかなごを買うことが出来ました。
いかなごの釘煮を、奥さんと作ってみました。松葉家のイカナゴ作り
いかなごのお値段は、１ｋｇ1500円でした。
神戸よりは安いようですが、例年から見るとかなり高い値段です。
いかなごの味付けは、それぞれのお家によって変わります。
イカナゴのくぎ煮 調味料
松葉博雄の場合は、いかなご１ｋｇに対して、
醤油３４０ｃｃ、砂糖２４０ｇ、みりん９０ｃｃ、お酒５０ｃｃです。
このほか、黄金糖のアメを、１ｋｇに2個入れます。
最初は計量カップで、醤油、砂糖、みりん、
お酒の分量を計っておきます。
いかなごは、１つの鍋で1回に２ｋｇ炊きます。
まずは、いかなごを素早く水洗いします。
水洗いすると、篭に入れていかなごの水切りをします。
大きな鍋に、先ほど計った醤油、みりん、砂糖、
お酒を２ｋｇ分入れて、熱を加えます。
同時に、生姜を刻んでいきます。
生姜は、大きめのサイズを２ｋｇに対して2個使います。
味をまろやかにするために、
ご近所から頂いた、姫柚子を使います。
姫柚子を細かく細く切って、生姜と一緒に使います。
鍋に入れて砂糖が溶けたら、いかなごの第一弾を、
鍋の底に広がるようにばらまいていきます。
最初は鍋ぶたをして、いかなごが炊きあがるように加熱します。
いかなごは鮮度が大事なので、
買ってきたいかなごを出来るだけ早く鍋にかけなければ、
いかなごは弱ってしまいます。
暫く加熱していると、
第一弾のいかなごが煮え立ってきたので、
第二弾のいかなごを、その上からかぶせていきます。
そして、ショウガと柚子もパラパラと散らしていきます、
いかなごを炊くと家の中に匂いがこもるので、
できれば外で炊く方が良いのです。
いかなご自体からも水分が出て、
鍋の底にはたくさんの煮汁が残っています。
この煮汁を捨ててしまうのはもったいないので、
第二回目のいかなご炊きに使います。
一回目の時と同じように、
２キロの生のいかなごを丁寧に水洗いして、
その後ザルで水切りをします。
一回目の煮汁に少しだけ醤油・砂糖・みりんを足して、
また同じようにいかなごを何回かに分けて鍋に入れて炊きしめます。
いかなごの釘煮は手間の居る作業です。
しかも鍋のそばから離れるわけにはいきません。
火が通る場所が色々と変わるように、
鍋の位置をを移動させるからです。
いかなごをざるに乗せ、余分な煮汁を切ります。
こうすると、煮汁でベトベトしなくなるのです。
ざるに移して煮汁を水切りした出来たての
いかなごの釘煮を試食してみると、なかなかいい味です。
出来上がったいかなごは、２種類の味になっています。
1つは、生姜や山椒が入った、やや大人の味です。
もう1つは、柚子だけの柔らかい味で、
幼い子供でも食べられるようにしています。
どんな評価が出るか楽しみです。
いかなごの釘煮は、それぞれの家庭によって
味が違うので、これが一番という味は評価をつけにくいのです。
朝のいかなごの買い出しから始まり、
2回の味の違ったいかなごの釘煮作りで、
かなり腰が痛くなりました。
あとは皆さんの評価待ちです。
2016年3月17日（木）
