お父さんの料理 すじ肉煮込み、すじ肉どんぶり
お父さんの料理 すじ肉を使った料理
お父さんの料理
今日は丹波篠山の篠山ビーフのお店の「西村牧場」で買ってきたすじ肉を、奥さんに頼まれて、松葉博雄が料理することになりました。
ホームページを見ている読者の方は、松葉博雄が毎日料理を担当していて、これではと、うちのお父ちゃんにも、松葉さんを見習いなさいといわないで下さい。
そんなに毎日しているわけではありません。
すじ肉を美味しくいただくためには、脂のあくと、すじの固さとの格闘になります。
したがって、下処理にとても時間がかかります。
20～30分でちょこちょこっと終わるわけにはいきません。
まず、あく抜きをします。熱湯をすじ肉にかけて、あくをお湯で流します。
すじ肉は、味が染み込みやすく、柔らかくするために、サイズを小さめに切って、下処理をしておきます。
味付け用のだし汁は、昆布とかつおを使って味を付けていきます。
醤油、砂糖、みりん、お酒、塩などを、味をききながら、足して、味を調えていきます。
料理教室では、スプーン何杯とか、何グラムとかが、レシピになっていますが、松葉博雄の料理にはこのレシピがありません。
あくまでも、味をききながら、自分の味覚で、調味料を調合していきます。
ここが、奥さんが困っていることです。
どれだけ、何を足すというような数字化したものがあれば、その通りにして、味を再現できるのですが、味をききながらとなると、また、「やってください」と同じことの繰り返しになってしまいます。
やはり、科学的な料理に進化しなければいけないと思っています。
このように考えながら、味を調えていくと、今度はこんにゃくを切っていきます。
こんにゃくはサイコロ状にします。
牛すじをだしと一緒に煮込んで、こんにゃくを加え、一緒に煮込んでいきます。
出来れば、一晩おくと味が染み込んで美味しいのですが、今夜の晩御飯なのでとりあえずは、ここで、鍋から取り出し、お皿に盛り付けをします。
残りは、一晩置いて、すじこん丼に使います。
何故なのかはっきりとはわかりませんが、関東ではすじ肉を売っていないそうです。
すじ肉をおでん、すじこん、ぶっかけうどんなどに使うのはどうやら関西風のようです。
お父さんの料理
すじ肉どんぶり
大丸の地下ですじ肉を買ってきてこれを使ってすじ肉のこんにゃく炒め、略称「すじこん」を作ってみました。
こんにゃくは娘が滋賀に行ったときの土産の中の、手作りこんにゃくです。
まずすじ肉を１kg買ってきて、これを沸騰するまで熱湯でしばらく茹でた後、水洗いをしてアクを取り除きます。
その後、鍋に入れて砂糖、醤油、みりん、お酒と、カツオ、昆布でとったダシを入れあとは長時間煮込みます。
すじを柔らかくするためには煮込み時間はかなりかけた方が良いので、朝用意をして鍋に入れたまま置いといて、夜帰宅後仕上げにかかりました。
しばらく置いとくだけでも、すじ肉に味が染み込んできます。
すき焼きとかぼたん鍋などは翌朝の方が美味しいという理屈と一緒です。
だし汁が少しずつ減ってきて煮立ってきた頃に、お豆腐一丁を4つ切りして煮込みます。
これであとは好みに応じて七味、山椒、ゆず山椒などを使って風味を付けていただきます。
長い時間をかけただけあって、すじ肉もやわらかくなりお豆腐にもこんにゃくにも肉汁が染み込み、深みのある甘味のすじこんをいただきました。
晩ご飯を作ることになりました。
「豚もおだてりゃ木にのぼる」といいます。
松葉博雄の親子丼が大変好評だったので、家族におだてられて、次は親子丼を応用してすじ肉丼を作ることになりました。
すじ肉は近所のスーパーで買って、長時間煮込み、味付けをして一晩置いておきました。
こうすると、味がすじ肉に染み込むことになります。
美味しくするためには、すじ肉をやや、小さめに刻み、味が染み込みやすくします。
すじ肉は一パックが350円でした。
これを二パック買って、700円の材料費をかけています。
後、こんにゃくを短冊切りにして、少し、山椒で味付けをしておきます。
すじ肉はすじ肉煮込みだけでも美味しいのですが、これをすじ肉丼に変身させます。
枝の付いたアルミの平鍋に、一人分のすじ肉とこんにゃくの煮込みを入れて少し煮立てておきます。
その上にネギを乗せて、馴染んだところでとき卵をかけてさっと終わります。
化が味に大きく作用するので、卵が熱に変成する前に、まだ卵のどろっとした生卵の感触を残した状態で、火を消します。
そのためには熱との闘いです。
上手なすじ肉丼はまるで炎の魔術師のように熱を巧みに操って、卵のとじ方を判断します。
出来上がったら、出来るだけ熱々の炊きたてのご飯を、大きな丼に軽くよそって、準備しておきます。
平鍋から横滑りするように、すじ肉をご飯の上にかぶせて、上に三つ葉を飾りに置くと一丁上がりです！
おまちどうさん！！これで一杯原価はおよそ120円です。
これをいくらでいただきましょうか？？
奥さんからも、娘からも、とっても美味しいと言って、大好評でした。
2006年4月28日（金）
