沖縄の珍味「スクガラス」：アイゴの稚魚は、スクと呼ばれています。前兼久漁港でスクの水揚げ。
沖縄の珍味「スクガラス」 アイゴ 沖縄の珍味「スクガラス」：アイゴの子、アイゴの稚魚は、スクと呼ばれています。第120回沖縄訪問（14）
アイゴ アイゴの稚魚がスク
鯛のように、平ったい体型で、
鮮やかな色はないものの、
斑点がヒョウのように広がり、
鮮度が悪くなったときは、
表面の色が黒っぽく変わってきます。
すぐに捌いて、刺身にすれば、
「ついでに、ちょっと1杯」と、
ビールと一緒に頂くととてもおいしい魚です。
スク 加工して スクガラス
旧暦の6月1日（および7月1日、8月1日）の大潮の日には、
イノーと呼ばれるサンゴ礁内の遠浅の海に
アイゴの稚魚が大群をなして寄ってくるので、
沖縄県では伝統的にこれを採って
スクガラスが作られてきました。
この時期の稚魚は孵化後1か月ほど経って
体長が3cmになっており、骨がまだ軟らかく、
匂いの原因となる海藻をまだ食べていないため、
特にスクガラスの原料として適しています。
漁獲後すぐに体温が上昇するため、
朝のうちに採って加工されていましたが、
近年では収穫期間の長いフィリピンなどからの
輸入品が加工原料の90%を占めています。
スク 加工して スクガラス 製法
アイゴの稚魚は、
濃度24%の食塩水で3回洗浄して粘液などを除く。
ざるで十分に水を切り、
形の悪いものや骨が硬い体長4cm以上のものを除去する。
続いて原料1kgに対して500gの比率で食塩を加え、
十分に混ぜてすり込む。
これを5-8°Cに保たれた貯蔵庫で、
約3か月かけて熟成させる。
1か月ほど経過すると塩辛特有の匂いが生じるが、
外見は銀色のままである。
3か月経った頃に茶褐色を示したら完成と判断し、
ビン詰めして漬汁を注ぎ、
泡盛に漬けたトウガラシを加えて密封される。
漬汁は、熟成した際の上澄みにあたる
薄い飴色のものを用いる場合と、
濃度20%の食塩水を用いる場合があり、
後者は独特の風味が抑制されるのです。
スク 加工して スクガラス 調理
島豆腐（沖縄豆腐）に乗せ、
スクガラス豆腐として食べるのが最も一般的である。
また、軽く水洗してレモンの汁をかけて食べたり、
漬汁をチャンプルーや
煮物の調味料として用いることもある。
沖縄の珍味「スク」：アイゴの稚魚
渡名喜島から、那覇港を経由し、
ステーキ金松で途中下車をした後、
２時３０分ごろ朝日会のテントにつきました。
今日は、朝日会に、たくさんの人が集まっています。
どうしたのでしょうか。
原因がわかりました。
３年ぶりに、スクがとれたそうです。
スクというのは、アイゴの子供です。
アイゴの子のスクを、調理したものがスクガラスです。
一般的には、塩漬けにして、半年、１年ぐらい保たせます。
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| ３年ぶりのスクです |
アイゴの子が、群れになり、
海岸のすぐ傍まで、押し寄せてきます。
アイゴの子は、海岸の藻を食べに近づいてくるのです。
しかし、藻を食べたアイゴの子は、
お腹に、藻が入ると、味が変わってしまいます。
まだ、藻を食べる前の、アイゴの子が、
スクとして味が珍重されています。
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| ３年ぶりのスクガラスです |
３年ぶりのスクガラスです。
酢でしめて食べます。スクガラスを食べる時は、全身についた、
アイゴの鋭い骨、棘に舌を刺されます。
気をつけないと口がとげの中にさされます。
沖縄の伝統的な食べ方は、酢で、アイゴの子をしめると、
スクのとげが収まってきます。
食べる時も、頭から口に入れ、棘に気をつけます。
しっぽから食べると、舌を刺し、
スクの毒で、舌が痺れてきます。
ちょうど、歯医者さんに行って、麻酔を打った後のような、
麻酔がさめてきたような、不思議な痛みです。
この、スクの痛みが、程よい痛みとして、
わざと痛みを求める人さえいます。
こうなると、麻酔に憧れる、軽い中毒症です。
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| ３年ぶりのスクガラスです |
沖縄の珍味「スク」：アイゴの稚魚はみんなに分配
朝日会には、スクが獲れたという情報から、
みなさん、続々集まってきています。
沖縄では、獲れた魚は村中でわけあいます。
みなさん思い思いに入れ物をもって取りにいきます。
スクガラスが獲れたことはすぐ伝わります。
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| 朝日会です。みなさん、続々集まってきています | |
沖縄の風物詩 旧暦6月1日に獲れるアイゴの子「スク」酢醤油と島唐辛子を混ぜて頂きました。病み付きになりそうな美味しい沖縄名物料理です。2007年
前兼久魚港では、船を陸に引き揚げて、
近づく台風に備えています。
たとえ雨が降っても、その作業は続いています。
ムーンビーチホテルの大きなヨットは、
朝日会のすぐ前に引き揚げられています。
６月のハーリーの時の様に、
港の湾内には、船が係留されていません。
ホテルに戻って、周りを見てみると、
この辺りの恩納村の各地では、
どんどんリゾートホテルの工事が進んでいることが分かります。
たくさんのマンションやホテルが建っています。
台風が接近しているので、だんだん雲行きが怪しくなっていく中で、
朝日会が始まります。
本来の予定では、今日か明日には、
「スク」を獲りに行くことになっています。
「スク」とは、アイゴの稚魚のことです。
生まれたばかりのスクは、
一年に1回か2回獲れるか、獲れないかぐらいの、
めったに獲れない魚です。
「スク」は、「スクガラス」とも言い、
塩漬けにして瓶詰めにされて、売られています。
獲れたばかりのスクを食べられるのは、
沖縄でもめったにあることではなくなりました。
スクはおいしい 病みつきになりそう
朝日会のメンバーが、調達してきたスクが、朝日会に届きました。
これを酢醤油で頂きました。
味付けしたのは、冨着勝弘さんです。
雨が激しく降り始め、朝日会のテントは、
台風のために外しているので、
雨は容赦なく体にしみこんできます。
そこで、非難して、ムーンビーチホテルの
ヨットの下が、雨宿り先です。
ここで皆さんとビールを頂きます。
スクは病み付きになるほど美味しいです。
スクには舌をしびれさす毒が
スクを食べるときに気をつけないといけないことがあります。
頭から食べないと、スクのトゲが口の中に刺さるので、痛くなります。
そこで、頭から食べるのです。
台風のために逃げ込んできた小魚を
松田正さんが投げ網で獲っています。
これも、すぐに料理をしてくれました。
朝日会は、雨の日でも、今日のような台風の日でも、
ちゃんとこのように続いています。
もう傘は役に立たないほどの強さになってきました。
2007年7月12日（木）
