4月の料理といえば、たけのこを思い出します。4月の料理といえば、長岡京市のたけのこ料理です。タケノコのあく抜き

タケノコのあく抜き

4月の料理といえば、春の季節です。

春の季節と言えばたけのこです。

関西でたけのこと言えば、長岡京市のたけのこです。

知人から、京都長岡京市のたけのこが届きました。

たけのこは、収穫してから時間が経つほど、固くなってしまいます。

なので、届いてすぐに下ごしらえをしておかなくては、

せっかくの美味しいたけのこが台無しになってしまうのです。

4月の筍は、茎が白く、竹の皮に艶があり、

触ると柔らかさが伝わってくる、上等なたけのこです。

たけのこには、米ぬかが添えられています。

4月の料理です。松葉博雄の奥さんは、

包丁を取り出して、指を切らないように注意しながら、

たけのこの先端部分を、斜めに切ります。

次に、縦に包丁を入れて、たけのこの固い皮を剥いていきます。

たけのこの実の部分まで切り込まないように注意が必要です。

この切り込みを入れて、

クルリとひねれば皮がまとめて剥けるのです。

4月の料理のたけのこの皮は、

芯に近い部分の皮は、お味噌汁に使います。

すぐに、アク抜きをするために、

大急ぎで剥き終わったたけのこです。

先日のワラビと同様、

大きな鍋で茹でて、アクを抜きます。

かさばっていたたけのこも、たけのこの皮を剥き、

食べられるような部分だけになると、

まるで、着ぶくれをしていた人が、

痩せて見えるように、小さくなりました。

ガスの火が強くなり、

4月の料理のたけのこを茹でる湯が、沸騰してくると、

泡がぶくぶくと浮かび、鍋の周りには、

はじめに撒いた、米ぬかが付着してきています。

お湯をつぎ足して、さらに茹でていくと、

たけのこの身は、鍋の底に沈んできます。

4月の料理のアクの強いたけのこを、柔らかく、

美味しく頂くためには、すぐに皮を剥いて、

アクを抜き、熱を加え、早期の下ごしらえが大切なのです。

4月の料理のたけのこは、アク抜きがめんどくさいと思って、

翌日に置いておくと、味は、劣化していきます。

2011年4月27日（水）