鴨：鴨鍋：鴨の食べ方です。心なき　身にもあわれは　知られけり　鴫立つ沢の秋の夕暮れ：冬のグルメ　鴨鍋

鴨：鴨鍋：鴨の食べ方ですが、鴨（かも）と鴫（しぎ）は、違うようです。

北びわ湖西浅井には、鴨が飛んでいるのか、この地方の名物に真鴨の詰め合わせがあります。

浅井は、戦国時代の、浅井長政の領国地ですが、浅井はあさいと読みません。浅井は、「あざい」と読むそうです。

冷蔵庫の中から、野菜を出し、真鴨を使った、鴨鍋が、今夜の夕食です。

鴨の食べ方ですが、すき焼き風にして、食べてくださいと書いてあります。しかし、違いは歴然としています。すき焼きの味付けは、経験豊富ですが、鴨すきは、経験未熟です。

この鴨の里の会の鴨肉は、11月から2月までの4ヶ月のみ、販売されています。そうなると、飛来した真鴨なのか、ホームページで調べてみると、鴨の里の会では、飼育にも取り組んでいます。

鴨の食べ方を調べる為に、箱をあけてみると、葉っぱのかたちをしたたたき肉と、鴨肉が並んでいます。たたき肉とは、骨をたたいてミンチにしたものです。

鴨の食べ方のレシピを見ながら、鴨鍋を作りながら、鴨（かも）と鴫（しぎ）の違いは、なんだったかなぁと、ひとつ疑問が沸いてきました。

確か、西行法師が詠んだ歌に、「心なき　身にもあわれは　知られけり　鴫立つ沢の秋の夕暮れ」という、なんというか、日本的な、わびさびのような、寂しい秋の夕暮れに、鴫がでてきます。

まずは、たたき肉を鍋において、そこに、昆布で出汁をとっただし汁を入れます。

ひたひたに漬かるくらいに入れ、

あくを取りながら、煮込みます。それが、あくがよく出るのです。あくをくみ取るには、お玉でとっていると、出汁が減ってしまいます。

こういうときには、あく取り、網おたまで取ります。お皿に水を張り、お皿の水で洗います。こうすると、出汁が減らないで、アクがとれます。

アクを取り除いて、十分に出汁の味を調えてから、野菜や鴨肉を入れます。

味は、みりん、お酒、砂糖、醤油を使って、出汁を舐めながら、味付けをすすめます。

鴨すきの完成です。鴨は、すぐ堅くなってしまうので、柔らかい内に頂きます。

牛肉と比べ、脂身が少なく、味は淡白で、しつこくありませんでした。

すき焼きだと、一晩置くと、味が牛肉に染みこんで、野菜に染みこんで、美味しい牛丼になります。美味しい鴨の食べ方は、鴨すきだと、一晩置くと、鴨丼になるでしょうか？

2010年12月9日（木）