菌床 菌床栽培椎茸を買ってしいたけ昆布を炊きました。

投稿No:8499

菌床 人工栽培で育った椎茸 第176回沖縄訪問(4)

沖縄で、シイタケ昆布を炊こうと考えて、椎茸の調達に向かいました。

しいたけは、名嘉真公民館で菌床栽培されていました。

菌床

椎茸の栽培に、革命的な変化が起きています。

これまで椎茸は、ホダ木と言われる原木で育っていました。

その方法を変えたのが、おが屑から椎茸を栽培する菌床しいたけです。

原木しいたけは、自然栽培であるのに対して、菌床しいたけは、人工栽培といえます。

原木のシイタケ栽培は、野原の木陰で行われていましたが、

菌床しいたけ栽培は、名嘉真公民館のコンクリート建築物の中で行われています。

菌床しいたけとは?

菌床しいたけは、おがくずを固めた20センチ四方ほどのブロック(菌床)に種コマを打ち、

湿度の高い真っ暗な室内で発生を促して育てられます。

人工的に養分を与えることで、3〜6カ月のサイクルで次々に収穫できるので、

1年中出荷ができるのがメリットです。

原木栽培の場合は収穫までに2年間かかるので、

菌床栽培はしいたけ業界に革命をもたらしたと言えます。

原木しいたけとは?

原木しいたけは、自然の森の中の「ほだ場」(しいたけの畑)で栽培されています。

菌(種コマ)を打ち込んだクヌギの原木に、2年間かけて菌糸が這いめぐり、

春と秋、気候条件によってしいたけが自然発生するため、完全なる無農薬栽培。

自然の力を最大限に利用し、適度に水は与えたとしても、

人工的に養分を与えることはまったくありません。

 菌床しいたけの色が光沢のない薄茶色をしているのに比べ、

原木しいたけは艶のある茶褐色で色味もよく、風味や香り、肉厚さにも優れています。

出典 しいたけ問屋姫野一郎商店

菌床の作り方

菌床栽培は、オガ粉にフスマや米ぬかなどの栄養分を混ぜ、

シイタケが生育するのに最適な培地をつくることから始まります。

この培地が『菌床』と呼ばれることから、こうした栽培方法が『菌床栽培』と言われるのです。

オガ粉は、直方体(菌床の形)の袋に小分けにし、蒸気で加熱。

内部に残っている雑菌を滅菌処理します。

その後、十分に冷却し、種菌の植え付けをおこないます。

この作業は、雑菌の侵入を徹底的に防止するため、

(精密機器と同じように)クリーンルーム内での作業となります。

種菌の植え付け作業は、専用の機械で、熟練オペレータにより、一つ一つ丁寧に作業されます。

この作業が終わった時点で、小分けにしたオガ粉は完全に密封され、

ブロック状の形(菌床ブロック)となります。

これ以降シイタケの発生まで、外気と触れることは一切ありません。

きのこ発生から90~120日間菌床の熟成をまつ

密封状態の菌床ブロックは温度20度、湿度75%の「熟成室」で熟成させます。

菌床内の種菌は1週間ほどで、菌糸体(菌から出た糸状のもの)を培地全体に拡げ始め、

見た目が茶色から白へと変わっていきます。

この間、菌は呼吸しているので酸素を採り入れて二酸化炭素を排出します。

培養室内の二酸化炭素濃度が高くなりすぎると椎茸生育不良の原因となるため、

常に細やかな環境管理必要になります。

こうして、90~120日間かけて充分に熟成させてはじめて、シイタケ発生の準備が整います。

【出典:月夜野きのこ園

菌床 家庭用も売られています

ホーム・センターに行くと、家庭用の菌床が販売されていました。
 
おうちで、椎茸が育つ段階を楽しみながら、栽培することもできます。
 

菌床栽培 沖縄恩納村 名嘉真公民館

恩納村名嘉真にある、名嘉真公民館では、シイタケ栽培をしていて、椎茸の販売をしていました。

販売担当者は、可愛いらしいお嬢さんでした。

お話を聞くと、ベトナムからの研修生です。

沖縄はどうですか?と尋ねると、皆さんが、とっても優しくしてくれて、住みやすいそうです。

菌床で育った、人工栽培の椎茸を見せて貰いました。

温度管理された、専用室に棚があって、棚には近床が並んでいました。

確かに、椎茸工場のようです。

原野で育つ椎茸を想像していたら、工場育ちです。

菌床 椎茸人工栽培のメリット

毎日、沢山椎茸は計画的に育ちます。

育った人口椎茸は、計画的に出荷されています。

一部は、直接購入に来た人へ、直販されるそうです。

菌床なら、広い土地がいりません。

お世話も、専門家に頼らなくても、研修生で出来ていました。

値段も安かったです。たくさんメリットがあるようです。

 

しいたけ昆布の材料 しいたけ入手

新鮮な椎茸が、入手できました。

北海道産の昆布も買ってきました。

醤油、砂糖、水飴、みりんも揃いました。

椎茸昆布は、しいたけの新鮮さ、昆布が味を決める

しいたけ昆布を作業にかかります。

まず、椎茸を洗って、椎茸の根っこの土を洗い落します。

椎茸の傘の部分と、茎の部分の切り分けて、

根っこの部分は、別の料理で出し取りに利用します。

しいたけを洗う時は、つぶさない様に、やさしく、やさしく洗うことです。

椎茸に力がはいると、形が崩れてしまします。

時間をかけて、水を取り替えて、なんども洗います。

昆布を柔らかくするには、時間を掛けて炊く

昆布は、水を吸わせて、柔らかくすると、包丁で四角に角切りします。

昆布は、炊くと膨張するので、やや小さく切っていい加減の大きさになります。

 

昆布を柔らかくするので、先に昆布から炊き始めます。

1時間以上、昆布を炊いてから、椎茸を加えます。

味付けは、砂糖、みりん、しょうゆです。

はじめは、適量を加えて、味見をしながら、調味料を足していきます。

水飴を加えると、つやがでてきます。

 

煮詰まると、焦がさないように

過熱を続けると、鍋の底に焦げ付かない様、ヘラで混ぜ続けます。

煮詰まってくると、さらに頻繁に、混ぜ返します。

焦がさないようにして、水気を飛ばしていきます。

出来上がったら、火を止めて、さまします。

覚めると、差し上げるようにこわけします。

見た目にも、販売されている椎茸昆布と遜色有りません。

食べてみると、なかなかの味です。

これなら、差し上げると喜ばれるとおもいます。

我ながら、絶品です、

これで、しばらく冷蔵庫に寝かせておくと、さらに味に深みが出てきます。

椎茸昆布 関連記事 アーカイブ

2019年12月27日(金)


←前へ:第176回沖縄(3)

→次へ:第176回沖縄(5)

コメントを残す

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください