沖縄恩納村の旦那さん達はつくらない 手作り 椎茸昆布 白菜の浅漬け 手土産に喜ばれて
投稿No：8051
沖縄の旦那さん達はつくらない 手作り 椎茸昆布 白菜の浅漬け みんなが喜ぶ手土産 手作り椎茸昆布と白菜の浅漬けの材料の白菜は沖縄では、白菜が大きく育ちません。名護のやんばる市場では、ミニしいたけと、鹿児島産の白菜を購入しました。 第170回沖縄訪問（1）
みんなが喜ぶ手土産 手作り椎茸昆布と白菜の浅漬けの材料
年末年始を沖縄で迎えようと
年末の27日（木曜日）から沖縄に来ています。
年末と年始には食事にお呼ばれの予定があるので、
私の方からもみんなが喜ぶ
手土産手作り椎茸昆布と
白菜の浅漬けを持っていこうと考えました。
名護市の「はい菜！やんばる市場」
名護の「はい菜！やんばる市場」に、
みんなが喜ぶ手作り
椎茸昆布と白菜の浅漬けの材料を購入に来ました。
欲しいのは椎茸昆布の昆布はあるので、
シイタケと白菜です。
やんばる市場では、
沖縄産椎茸を販売しています。
しいたけのNA-BA生産企業組合
やんばる市場で椎茸を販売しているのは、
名護市にある「NA-BA生産企業組合」です。
名護市を中心として
試食販売・おうちで出来る栽培キットの販売をしており、
やんばる産業祭り
・沖縄県産業祭り
・花と食のフェステイバル
・イオン名護市の
物産展等で販売を行っています。
● 生しいたけ
● 乾燥しいたけ
● キクラゲ・乾燥キクラゲ
● 乾燥粉末しいたけ
● おうちで出来るしいたけ栽培キット
・キクラゲ栽培キット 注文販売、
直接販売、催事等で販売してます。
はい菜!やんばる市(ファーマーズ)
・Aコープモーレ店・名護市営市場内の
具志堅商店と永野商店では通年販売しています。
NA-BA生産企業組合の椎茸で買いたいのは、
ミニしいたけです。
ミニしいたけを、北海道産の昆布と一緒に炊きしめると、
みんなが喜ぶ美味しい椎茸昆布が出来ます。
昨年2018年12月にも、このミニしいたけを使って椎茸昆布を作りました。
この時、差し上げた皆様から、
とても美味しいと大絶賛されました。
褒められると嬉しくなり、
もっとたくさんの人に食べてもらいたくなり
ミニしいたけを大量生産のために、
たくさん買い込みました。
椎茸の下処理
ミニしいたけは、
椎茸昆布にするには手頃なサイズです。
しかし、椎茸を下処理するには椎茸は
小さくてたくさん数があるので、
手間が大変です。
まず丁寧に水洗いして、
椎茸についた土やホコリを丁寧に洗い流します。
このぐらいでいいだろうと思っても、
洗っても洗っても小さなクズのようなゴミが出てきます。
シイタケのごみは、椎茸が育った
菌床に使われているおが屑のようです。
何度も何度も水を換えて、
もう汚れが出ないくらい綺麗に洗いました。
洗った椎茸はザルに入れて、
いったん水切りをします。
水切りをした後、一つ一つ
根っこの部分を切り捨てていきます。
椎茸の軸があると見栄えが良くないので、
傘の部分と軸の部分を切り離して、
傘の部分が見栄えが良いように形を整えました。
煮込み開始
長い時間煮ると椎茸は縮んでしまうので、
昆布と分けて煮込みました。
時間がかかるのは昆布の煮込みです。
やんばる市場に行く前日から、
北海道産の昆布をいったん水に戻して、
味付け用の調味料の入ったダシの中に漬けておきました。
一晩置くと、昆布は、かなり柔らかくなりました。
柔らかくなった昆布を、
椎茸と一緒に煮込むために
ハサミで小さく四角形に切りそろえました。
椎茸と別の鍋に、昆布を入れて、
昆布だけを弱火で長時間煮込みます。
時々混ぜながら、昆布の柔らかさ具合を確かめて、
柔らかくなったら別の鍋で煮た椎茸と一緒にしました。
椎茸昆布の仕上げは味付け
椎茸昆布は、これからが仕上げです。
味付けは、醤油、みりん、砂糖、
茅乃舎（かやのや）だし、お酒、水飴を使いました。
始めの昆布の煮込みから数えると、
一晩かけて椎茸昆布を炊きあげました。
椎茸昆布の佃煮の出来上がり
出来具合は、上々です。
市販している椎茸昆布の佃煮と比べても遜色はありません。
椎茸と昆布の色具合も醤油で
煮染めたような黒い漆色のようになりました。
味見してみると、昆布は柔らかく、
甘さと塩加減が、絶妙の仕上がりです。
しばらく冷ますと、容器に移して、
訪問先別に小分けしました。
みんなが喜ぶ白菜の朝浅漬け
椎茸昆布と並んで作業に取りかかったのは、
白菜の浅漬けです。
沖縄名護市の「はい菜！やんばる市場」には、
沖縄産の白菜は売られていませんでした。
やんばる市場で見た白菜は、鹿児島産の白菜です。
白菜は、気温が下がらないと大きくならないようで
鹿児島産の白菜は、
神戸の白菜に比べるとやや小さい感じです。
沖縄で売られている白菜は、
一玉のままの白菜ではありません。
買いやすいように、
半分にカットされた白菜しかありませんでした。
やんばる市場に並んでいた白菜を、
全部買い占めて、持って帰りました。
白菜の浅漬けの下処理
白菜には虫が付き物です。
白菜は丁寧に洗って、
白菜の中に虫がひそんでいないか丁寧に確かめます。
白菜の浅漬けの味付け
白菜の浅漬けに使う調味料は、塩、昆布、ゆずです。
ゆずが有ると無いでは風味が大きく変わります。
塩加減は白菜の重さに対して、3％です。
昆布は水に戻して柔らかくし、
食べやすいように短冊状に切りそろえました。
白菜の浅漬けを作った場所は、金城正則のお宅です。
金城家の漬物用の桶を借りて、白菜を漬けました。
重しは、飲料水用の水ボトルです。
1つが20kgほどあるので、
白菜の重しにはぴったりです。
一晩置いて、翌日に白菜をひっくり返して、
重しが均等にかかるよう場所替えをして、
その時3％の塩の残りを使って追い塩をしました。
2日目に、白菜の浅漬けが仕上がりました。
みんなが喜ぶ白菜の浅漬けの出来上がり
重しをはずして、白菜を取り出してみると、
白菜の水もよく上がっていて、上々の仕上がりでした。
金城家のハウラ君が、
白菜漬けに興味を持っています。
私のそばに来て、
白菜の取り出しをじっと見ていました。
ハウラ君も、白菜の浅漬けが好きなようです。
小分けして手土産に
白菜の浅漬けも，椎茸昆布と同じように
小分けにしてこれから訪問するお家ごとに小分けできました。
結果はみんなが喜ぶ手土産になりました。
みなさんから大好評の
手作り椎茸昆布と白菜の浅漬けでした。
2018年12月29日（土）
