おいしく出来ますように 調味料を足して味を変えながら煮込む 椎茸昆布
投稿No：8792
おいしく出来ますように 調味料を足しながら煮込む 椎茸昆布
おいしく出来ますように 椎茸昆布の材料調達
岡山県美作市の「彩菜茶屋」という道の駅に寄りました。
袋詰めされた椎茸がたくさん売られていました。
スーパーではほとんど見かけないような、小粒の椎茸です。
椎茸昆布を作る材料としては、打って付けなので即決で購入です。
むしろ、豆サイズの椎茸を見て、椎茸昆布を作ることに決めました。
今日の彩菜茶屋では、生椎茸はこの条件にぴったりでした。
粒が小さく、値段も驚くほど安い椎茸でした。
1袋がわずか100円です。
このしいたけは、菌床栽培椎茸のようです。
菌床栽培椎茸は土を使わないで育てているので、
椎茸の茎にはあまり汚れはついていません。
菌床栽培椎茸とは 人工栽培で育った椎茸
菌床しいたけ 菌床栽培椎茸について
椎茸の栽培に、革命的な変化が起きています。
これまで椎茸は、ホダ木と言われる原木で育っていました。
その方法を変えたのが、おが屑から椎茸を栽培する菌床椎茸です。
原木椎茸は、自然栽培であるのに対して、菌床椎茸は、人工栽培といえます。
原木の椎茸栽培は、野原の木陰で行われていましたが、
菌床椎茸栽培はコンクリート建築物の中で行われています。
菌床しいたけ 菌床栽培椎茸の育成方法
菌床椎茸は、おがくずを固めた20センチ四方ほどのブロック（菌床）に種コマを打ち、
湿度の高い真っ暗な室内で発生を促して育てられます。
人工的に養分を与えることで、３〜６カ月のサイクルで次々に収穫できるので、
１年中出荷ができるのがメリットです。
原木栽培の場合は収穫までに２年間かかるので、
菌床栽培は椎茸業界に革命をもたらしたと言えます。
菌床しいたけ 菌床栽培椎茸 原木しいたとの違い
原木椎茸は、自然の森の中の「ほだ場」（椎茸の畑）で栽培されています。
菌（種コマ）を打ち込んだクヌギの原木に、２年間かけて菌糸が這いめぐり、
春と秋、気候条件によって椎茸が自然発生するため、完全なる無農薬栽培。
自然の力を最大限に利用し、適度に水は与えたとしても、
人工的に養分を与えることはまったくありません。
菌床椎茸の色が光沢のない薄茶色をしているのに比べ、
原木椎茸は艶のある茶褐色で色味もよく、風味や香り、肉厚さにも優れています。
出典 しいたけ問屋姫野一郎商店
きのこ発生から90～120日間菌床の熟成をまつ
密封状態の菌床ブロックは温度２０度、湿度７５％の「熟成室」で熟成させます。
菌床内の種菌は１週間ほどで、菌糸体（菌から出た糸状のもの）を培地全体に拡げ始め、
見た目が茶色から白へと変わっていきます。
この間、菌は呼吸しているので酸素を採り入れて二酸化炭素を排出します。
培養室内の二酸化炭素濃度が高くなりすぎると椎茸生育不良の原因となるため、
常に細やかな環境管理必要になります。
こうして、９０～１２０日間かけて充分に熟成させてはじめて、椎茸発生の準備が整います。
【出典：月夜野きのこ園】
菌床しいたけ 菌床栽培椎茸 菌床 椎茸人工栽培のメリット
毎日、沢山の椎茸が計画的に育ちます。
育った人工椎茸は、計画的に出荷されています。
一部は直接購入に来た人へ直販されるそうです。
菌床なら広い土地がいりません。
お世話も、専門家に頼らなくても研修生で出来ていました。
値段も安かったです。たくさんメリットがあるようです。
おいしく出来ますように 椎茸昆布は、昆布が味を決める
おいしい椎茸昆布の決め手は、椎茸と昆布です。
昆布は、北海道利尻産の、利尻昆布を使います。
昆布は、乾燥しているので水で戻します。
暫らく少量の水に浸けておけば、直ぐに柔らかくなります。
この水も、昆布を煮込むとき一緒に煮込みます。
高級昆布なので、昆布に厚みがありました。
1時間も浸けておくと、硬かった乾燥昆布は柔らかい昆布になりました。
水で戻すと、手で持つのも滑るようなぬめりが出てきました。
ハサミを使って、昆布を細かく裁断していきます。
かなり小さく切らないと、昆布は膨らんで大きくなります。
おいしく出来ますように 昆布を柔らかくするには、時間を掛けて炊く
昆布は水を吸わせて柔らかくし、包丁で四角に角切りします。
昆布は炊くと膨張するので、やや小さく切ってちょうどいい加減の大きさになります。
昆布を柔らかくするので、先に昆布から炊き始めます。
1時間以上昆布を炊いてから、椎茸を加えます。
おいしく出来ますように 調味料を足して味を変えながら煮込む 椎茸昆布
味付けは、砂糖・みりん・しょうゆです。
はじめは適量を加えて、味見をしながら調味料を足していきます。
水飴を加えるとツヤが出てきます。
椎茸の量が多かったので、鍋はアルミの寸胴を使います。
椎茸の味付けは、砂糖・しょうゆ・みりん・酒・水あめを使います。
出汁は少しだけ入れて、煮詰めていきます。
椎茸から水分が出てくるので、
寸胴の鍋の中には出汁汁が煮えたぎるように増えてきました。
しばらく煮込むと、細かく裁断した昆布を鍋に入れて、一緒に煮詰めます。
鍋の中にたくさん出ている出汁汁がほんの少しになるくらいまで、
椎茸昆布を煮込んでいきます。
ほとんど水分が蒸発するまで、
椎茸昆布を竹べらでかき混ぜながら2時間ほど煮込みました。
おいしく出来ますように 煮詰まると、焦がさないように
過熱を続けると、鍋の底に焦げ付かない様、ヘラで混ぜ続けます。
煮詰まってくると、さらに頻繁に混ぜ返します。
焦がさないようにして、水気を飛ばしていきます。
出来上がったら火を止めて、冷まします。
冷めたら、差し上げるように小分けにします。
見た目にも、販売されている椎茸昆布と遜色有りません。
食べてみると、なかなかの味です。
これなら差し上げても喜ばれると思います。
我ながら、絶品です。
これでしばらく冷蔵庫に寝かせておくと、さらに味に深みが出てきます。
おいしく出来ますように 願いが叶っておいしい椎茸昆布の出来上がり
椎茸昆布の煮込みが終わると、冷めるのを待って、お皿に移しました。
沢山あるので、保存のために消毒したガラス瓶も使います。
出来上がった椎茸昆布を奥さんに味見してもらいました。
とても美味しいという意見なので、これで出来上がりです。
消毒したガラス瓶に椎茸昆布を入れて、冷蔵庫で保存します。
これでしばらく、椎茸昆布が食卓をにぎわすことになります。
2020年10月24日（土）
