寿司職人10年 新規開店 岩屋の「鮨光」

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寿司職人10年 淡路市岩屋の寿司「鮨光(すしひかる)」 

寿司職人10年

淡路市岩屋に新規に開店した鮨光(すしひかる)に来ました。

奥さんの誕生日のお祝いも兼ねています。

ここは淡路でも名店となる林家で12年間修行を積んだ店主が、昨年2019年10月にオープンしたお寿司屋さんです。

寿司職人になるためには、10年もの長い修行が要ると言われています。

寿司職人10年 寿司職人の修行を終えて新規開業

鮨光の主人は、同じ岩屋の林屋さんで、12年修行をしたそうです。

寿司職人の修行は、“シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生”などと言われます。

職人はお店で、下働きを何年も務めながら、親方や先輩の料理の技を盗むのが寿司屋の修行方法です。

皿洗いや雑用から始めて、魚を触らせてもらえるのに弟子入りから3年、握りをお客様に出せるようになるまでに5年以上かかることも普通だと言われています。

そんな長い修行を終えて、晴れて自分の店を開くとなると拘りが随所に現れてきます。

寿司職人修行10年のこだわり

店内は店主こだわりの内装になっています。

こだわりは、樹齢250年の一枚板のヒノキのカウンターに現れていました。

お座敷のテーブルは樹齢700年の一枚板のピーラーで、カウンターに座ると、檜の素晴らしさに眼が行きました。

寿司職人修行10年の方針

今日はランチタイムに来たので、お昼のお任せコース(4000円)を注文しました。

選択肢はおまかせコースしかありません。

お客さんは、注文に迷うことがありません。

寿司職人10年 寿司職人修行10年の経験を尋ねました

4000円のコースでは、先付と日替わりのお寿司10貫と、椀物が出てきます。

いつものように、私はいろいろと尋ねたり写真を撮りますが、

決して同業者の偵察ではありませんと、名刺を出して自己紹介をしました。

これで警戒感は持たれません。

どんな修行があったのか訊ねました。

過去に林屋には何度か食べに行っています。

その時にも、こちらの店主に握って頂いたことを思い出しました。

寿司職人修行10年の経験で、おいしい鮨を

メニューはおまかせのみです。

地元淡路の魚を中心に、その時期の一番美味しい魚を吟味し提供しています。

おまかせの中に、蒸しあなご、中トロ、ウニは入っていますかと確認しました。

3つとも入っていました。

食材は、地元岩屋の新鮮な魚です。

地元の繊細な持ち味を最大限に生かした季節感あふれる握りたてのお寿司が頂けます。

店主のこだわりの旬の素材を使った本格派のお寿司をカジュアルにお楽しみいただきたいそうです。

頂いたネタは、ヒラメ、ハリイカ、中トロ、サヨリ、太刀魚、車エビ、北寄貝、サザエ、蒸し穴、北海道産の生うに、梅干し入りの茶碗蒸しです。

ネタの全てに天然の魚を使用しているのが特徴です。

養殖魚は使わないので、ネタは変動のお任せのみなんだそうです。

寿司職人10年 何故、鮨職人は10年も年季がかかるのか?

寿司職人の修行の10年間の修行内容は、

1年目…洗い場、出前、ホール業務で、肝心の鮨と離れています。

2〜3年目…飯炊き、貝類や小魚を捌く、玉子を焼く、まかないを担当で、少しづつ本筋に近づきます。

4〜6年目…カウンターに入り、巻物や軍艦を担当します。

7〜9年目…握りを担当できるようになります。

10年目…一人前になる、長い修行期間です。

厚生労働省の調べによると、平成26年の全国の寿司店は24,000店ほどあります。

すし店は、過当競争に晒されているのです。

それならば、短期間ですし職人を造って、ますます過当競争になります。

そこで、回り道をさせて、一人前になる修行期間を延ばすのが、業界の生きる知恵のようです。

寿司職人修行10年でも、接客には家族の応援が大切

鮨光はお昼の12時から開店でした。

開店すると、お客さんが増えてきて、主人一人では、お運びができません。

どうなるのかと心配していたら、ほどなく奥さんが子供と一緒にお店に応援に来ました。

お店が流行れば、人手が必要です。

そうなると、頼りになるのは家族です。

私の隣の席は、この店の奥さんの御両親でした。

周りが応援していることが、伝わってきました。

鮨光(すしひかる)

淡路市 岩屋1-32 0799-72-5020

営業時間

ランチは12:00~14:30(LO 14:00)です。

夜は17:00~21:00(LO 20:30)になります。

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2020年2月16日(土)