あわじ市富島の地域一番店 いちじろうの寄せ鍋 寄せ鍋の味は変わるか、変わらないのか
投稿No：8463
寄せ鍋の味は変わる いちじろうは、いつもお客様でいっぱいです。
寄せ鍋の味は変わるのか、変わらないのか、
料理店は一般に、同じ料理メニューには、
いつもの食材を、いつもと同じように調理して、
いつもと同じように味付けして、
いつもと同じように盛り付けして、
いつもと同じように運んでくれます。
同じ条件で、料理を提供してくれています。
寄せ鍋 なぜ味が変わるのか
ここで、考えなければいけないのは、
料理を頂く人の味の感じ方、つまり味覚です。
料理を頂く時の体調や年齢、季節、気温、
天候など様々な変化を感じています。
これらの変化で味覚も大いに変化するようです。
味覚が変われば、味も変わります。
こうなると、味が変わったと感じるのは、
お店が原因なのか、味覚が原因なのか、
検討する必要がありそうです。
寄せ鍋 塩の量の適量とは
料理の味を変える要因には、
甘い、辛い、苦い、酸っぱいがあります。
それぞれの味には、それぞれの調味料があります。
その中で、辛さの要因である塩について、考えてみました。
塩分濃度
塩の適量は、明確に決まっています。
塩の適量は、料理の重さに対する塩分量で決まります。塩分濃度です。
一般には、塩分濃度が0.9％前後の味付けを美味しく感じます。
塩の量(g) = 料理の重さ(g) × 0.9(％)
ですので例えば、
500㏄の鍋料理には醤油の塩分も含めて4.5ｇの塩を使うと、
美味しく感じるようです。
出典 新川電機ＨＰ
いちじろうで 寄せ鍋が食べたい
いちじろうの寄せ鍋を食べたいと、奥さんからのリクエストです。
前回の寄せ鍋がとても、美味しかったので、リピートの希望です。
淡路島の北淡町は、播磨灘から吹き付ける風が冷たく、
冬になると寄せ鍋に人気が集まります。
前回頂いた寄せ鍋の値段も安くて味も美味しかったので、
また来たいという気持ちになりました。
お店に入ったのは、1時半ごろでした。
寄せ鍋を一人分でも、注文できるか心配でしたが、OKです。
今日の寄せ鍋は、具材が選りすぐられた具材ばかりです。
前のときは寄せ集めの具材で、文字通り寄せ鍋でした。
私は握り寿司を頂いたので、寄せ鍋は一人分です。
いちじろうのオーナーは、昔、垂水の増田屋で修行をされたそうです。
垂水の増田屋の握り鮨の特徴は、ネタが大きく、値段が安いことです。
握りずしの形をみると、
なんとなく増田屋の握りに似ていると思いました。
カウンターには地元の方が座っていて、
オーナーさんと、世間話が続いています。
とても大きな声で話をしているので、
隣席にも話の内容はまる聞こえです。
カウンター席に座れば、握り寿司は一つ一つ出てきて、
ゆっくりと頂けるのですが、テーブル席になると
、お皿に盛られて握り寿司が届きました。
寄せ鍋の味は変わったみたい
寄せ鍋のほうは、だんだんと鍋が煮え立ってきて、
寄せ鍋を食べられる状態になってきました。
奥さんは少し首をかしげて、
前の時と味が違うと言っています。
味が変わったのか、
それとも味覚が変ったのか、断定できません。
何故なら、我が家は、減塩志向で、
薄味にしているからです。
醤油でも、テレビで見たスプレー式に換えて、
醤油をかけすぎないように注意をしています。
理想は一日の塩の摂取は、６ℊです。
今日の寄せ鍋は、薄味に慣れた舌には、
どうやら塩分が強く感じて、辛かったようです。
お鮨の味は変わってません
私の方は握りずしなので、
食べる順番は好きなものを先に頂いていきました。
一番先に頂いたのはウニです。
寄せ鍋の具材には、カキ、鯛、イカ、ハモ、
豚肉などが入っています。
同じメニューを二人で頼むより、
一人分ずつ注文して、交換しながら食べたので、
一人分で二つの料理を頂くことが出来ました。
私も、寄せ鍋を少し賞味してみました。
確かに寄せ鍋は辛い味でした。
奥さんはお湯を頂いて寄せ鍋の味を薄めたがっていましたが、
カウンター席では話が弾んでいたので、
なかなか言い出しにくく、
辛い寄せ鍋を我慢して食べていました。
淡路は狭い どこかでバッタリお会いすることも
いちじろうのオーナーさんとは、
少し前に岩屋のお好み焼き屋さんで、
ばったり出会ったことがあります。
そのときはどこの誰だかすぐに思い出せませんでした。
理由は、着ている服が板前さんの服と、
まるっきり違ったラフな格好だったからです。
その後すぐにいちじろうに食事に行ったときは、
満席でお店に入ることができませんでした。
いちじろうはとても流行っている店です。
今日の寄せ鍋は辛くて奥さんはがっかりしていました。
お店の味が変わったのか、
それとも薄味に慣れて味覚が変わったのか、
どちらなのか、二人で感想を話しながらお店を出ました。
いちじろうのお店の外には、メ
ダカを飼う小さなプラスチックの箱がいくつも並んでいました。
メダカの話が出来たら、話が弾んでいたかもしれません。
2019年12月2日（月）
ここからは過去の記事を掲載しています。
いちじろうの寄せ鍋 前回の記事
県道31号線から少し内陸へ入ったところに
北淡町 富島の魚料理 お寿司の店
「いちじろう」に着いたのは、1時を廻っていました。
海が荒れて播磨灘に漁船が出ていなくて、
近海のお魚は獲れていません。
いつもなら、富島の漁港から播磨灘に漁に出ると、
たくさんお魚がとれます。
素人風に考えると、お魚は直接漁師さんから買った方が、
鮮度も高く、値段も安くなるのではないかと思いました。
しかし、親方の話では、直接漁師さんから買えば、
欲しいものだけというわけにも行かず、
えり好みもできなくなります。
さらに、客商売なので、この人から買えば、
あの人からも買わなければならなくなり、
購入に対する不公平感が生まれてきます。
なるほどなぁ・・・やはり、流通が間に入る方が、
価格が変わってもリスクを軽減することがわかりました。
「いちじろう」の親方と食べ物についてのお話です。
さすが、お寿司屋さんなので、
休日を利用してあちらこちらに食べ歩きをしているようです。
先日訪れた赤穂の坂越の牡蠣よりも、
更に素朴な隠れた養殖牡蠣を売っているところがあるようです。
今日はまた一段と寒いので、暖まる鍋も頼みます。
この寄せ鍋がとっても美味しくて、
奥さんはすっかりお気に入りです。
神戸の三宮で仕事をしていることをお話しすると、すぐに、
さんプラザの地下には、とんかつのむさしがあるでしょう？
とか、淡路の東浦町だったら、
かつみがあるでしょう？とか、話が弾みます。
三宮の有名なお寿司のお店の人とも仕事友達で、
ちょくちょく食べに行っているようです。
淡路の富島と違うのは、
三宮ではお寿司のお店にキレイなお姉さんを連れて
同伴で来るお客様がいることです。
親方が自分の娘さんと一緒に行ったとき、
親子と見てもらえなかったこともあったようです。
それは私にもあったことで、
娘と一緒に2人で飲食店に行くと、
怪しい！と、思われているかもしれません。
「いちじろう」の親方は、昔、神戸 垂水の、
「増田屋」寿司で、修業をしていたそうです。
