寿司 神戸 グルメの感想です。江戸前の寿司を神戸で頂きました。神戸・旧居留地の「オリエンタルホテル」の17階にある「寿司 神戸(かんべ)」

はじめての神戸のお寿司屋さんに行くには、口コミ、ウワサで耳にし、パソコンでグルなびや、食べログなどを見て、ここにしようと決めて予約をします。

寿司 神戸

今日のお寿司屋さんは、神戸と書いて(かんべ)と読みます。

昔、歌手で神戸一郎と言う人がいました。

この人も、かんべいちろう、と称していました。

寿司 神戸

カウンターに立つ板長さんは、まだ40手前の若手です。

寿司 神戸

カウンター越しに、寿司の料理姿を見ていると、板長さんも緊張して、

「同業の人かな」と心配そうです。

寿司 神戸

板長さんの修行は、江戸前寿司を東京でしてきたようです。

寿司 神戸

江戸前の寿司といえば、光り物があり、「コハダはキライじゃないですか」

と確認があり、「もちろん、嫌いじゃないですよ」と、言った時には、

板長さんの手にはコハダが握られています。

寿司 神戸

羊羹のような、材木のような、板切れのような、マグロが冷蔵庫から取り出され、マグロの板には乾燥を防ぐためか、ラップがかかっています。

寿司 神戸

マグロの美味しい食べ方に、包丁の入れ方が関係するのかと疑問に思い、尋ねてみると、関係するようです。

寿司 神戸

マグロは、材木の年輪のように、筋目があり、材木なら正目板とか、逆目板というように、包丁の入れ方で筋に逆らうことになります。

板長さんは、薄く切ろうとしているのか、厚く切ろうとしているのか黙って見ています。

どうやら、薄くもなく、厚くもない、丁度いい加減な厚さになりました。

寿司 神戸

マグロの短冊ひとつを、賞味期限を考えながら、目の前のお客様の人数を気にしながら、ほどよく調理するためには、包丁は、厚めに切るか、薄めに切るか、考えながら切っているはずです。

寿司 神戸

子持ち昆布です。かなり上等な子持ち昆布です。

見方を変えると、数の子の間に、昆布が挟まれているようにも見えます。

寿司 神戸

しかし、実際は昆布が卵を両脇に抱えているのです。

寿司 神戸

にぎり寿司を食べるには、かなり時間のゆとりがなければ、にぎり寿司のペースに合いません。

寿司 神戸

のぼりの電車に乗る時間、東京行きの飛行機に乗る時間、出発間近のフェリーにのる時間、こんな時間を気にしていたら、カウンターを挟んだにぎり寿司は間に合いません。

寿司 神戸

板長さんに、「お昼と夜の料理長は、交代するのですか」と質問すると、

「いいえ、全部自分がやります。」と言います。

寿司 神戸

続けて、「夜のために、残して置こうというネタがあるのですか」、

「ネタの鮮度の古い順から使うのですか」と質問を投げかけました。

こんな、寿司のことを尋ねていれば、当然業界の人と思われるのもムリはありません。

寿司 神戸

出てくる寿司を、ひとつずつ、丁寧に、デジタルカメラで撮っているのですから、「お客さん、やめてください」と、言ってもおかしくありません。

寿司 神戸

やはり、誤解を避けるためには、身分を明かし、目的を言って、了解を得て、寿司を撮りました。

寿司 神戸

いよいよ、トロです。少し薄いかなと思いましたが、今日びのトロの事情は、世界的にも資源を保護にの時代になり、食べられるだけでもありがたいと思い、目をつむりながら、雑念を払い、よくよくこの味を記憶にとどめるように、これが最後のトロになっても後悔しないように、自分に言い聞かせて、うなずきながら食べています。

寿司 神戸

客は、板長さんの包丁さばきを見ますが、板さんも、客を見ています。

この、お客さんならこんなネタでいいのかなとか、ズバリ嫌いなものは何ですかとか、先に尋ねて嫌いなネタを避ける配慮も必要です。

寿司 神戸

柔らかい蒸し穴子や、塩気のしっかり効いたイクラの粒、形が崩れていないウニ、一品一品は少量でも、およそ3時間くらい、あれも食べたい、これも食べたいと、食べ続けていると、もうお腹はいっぱいになりました。

寿司 神戸

神戸の寿司 神戸(かんべ)の寿司屋さんでは、おまかせコースだったので、どのアタリが終わりかもお任せなので、板さんの胸三寸の中で、お料理が始まり、進み、終わりました。

板長さんおそばには、修行中の何人もの若手の板前さんが控えていて、板長さんが何か指示をすれば、すぐに指示通りに動いて、とてもよいチームワークでした。

 2010年6月4日(金)