丹波篠山に近隣ドライブをしたとき、山椒の実と新鮮な椎茸を「味土里館」で買ってきました。この食材を使って、椎茸と昆布の煮染めを作ります。

少し前に作った、椎茸昆布煮を配ったところ、美味しいという評判もあり、さらに、改良版の山椒の実入りの椎茸昆布煮を作ってみます。

お刺身昆布を使って、予め作っておいた出汁で昆布を柔らかくします。

北海道の利尻昆布を手で割って、一口サイズに整えます。味付けは、山椒、砂糖、醤油、みりん、お酒、塩を使っています。

パリパリに乾いた昆布も、出汁に浸すと、すぐに柔らかくなります。

椎茸は、小さく切って、熱を通します。後は時間を掛けて、甘辛炊きになるまで、ゆっくりと煮込みます。出来上がるまで、時間が掛かるので、この時間を利用して、白菜の浅漬けを作ります。

白菜も、篠山市の近隣ツアーで買った「味土里館」の白菜です。まだ、白菜が軽いので、もっと寒くなるほど、白菜は成熟してきます。

白菜には、虫が付きやすいので、農薬を使うことが多くあります。農薬を使うと、見栄えは良いのですが、体には影響あります。そこで、外見は虫が囓っているような白菜を選びながら、包丁で切った後は、丹念に水洗いをして、中にまで住み込んでいる虫を洗い流します。

昆布を切って、唐辛子をはさみで細かく刻み、塩を計量器で計って、庭の柚の皮を薄く切って、まぶします。1個だけの白菜なので、すぐに出来ました。

外に出して、重しを乗せて、二日ほどすれば、白菜の浅漬けが出来上がります。そろそろ、昆布に椎茸を混ぜて、椎茸昆布の煮込みを始めます。

汁気がなくなるほど煮込んで、蒸気で飛ばします。

だんだん汁気がなくなってくると、鍋の底に焦げ付くので、この辺りは、細かいかき混ぜが必要です。のんびりテレビを見ているわけにはいきません。

竹のへらのようなしゃもじで、鍋の底を丁寧にこすりながら、昆布をひっくり返していきます。

山椒の実が1ヵ所に固まらないように、まんべんなく、かき混ぜて、そろそろ水気が切れてきました。

底の浅くて広い鍋を使いました。

時々、味の具合を確かめながら、砂糖や醤油をつぎ足してきたので、濃いめの味になってきました。

飴色のような、ドロッとした甘い醤油味の香りが、部屋に満ちています。冷蔵庫で保存すれば、1週間以上はご飯のお供に使えると思います。美味しいと評価してくれた人にも、配ります。

 

2008年11月13日（木）