日本料理 しげ松 料理長は重松良三さん 女将さんは重松元子さんです。
日本料理 しげ松 日本料理は料理人が客を育て、客が料理人を育てるという、相互関係にあります。つまり、腕自慢と食通との競争的関係にあります。
日本料理 しげ松
「日本料理 しげ松」で、
長女と、奧さんと、3人で、誕生祝いの会席です。
しげ松の女将さん、重松元子さんとは、Facebook友達なので、一度お会いしたいと思っていました。
「日本料理 しげ松」は、予約制のお店です。
お部屋は3つあるなかで、一番広いお座敷を予約しました。
部屋に入ると、床の間に、エゾツツジと思われる、
枝振りの良い生け花が飾られています。
お部屋は、掘りごたつのお座敷で、「寿のお部屋」です。
日本料理 しげ松 女将の重松元子さん
6時の予約で、少し遅れて部屋に着くと、
女将の重松元子さんが、満面の笑みをたたえて、
ご挨拶に入ってこられました。
「予約の松葉です。」と言っても、
ストレートにはわからなくて、
「いつも、Facebookでお目に掛かっている、
松葉博雄です。」と少し分かり易くお話しすると、
すぐに伝わりました。
重松元子さんが、初めてのように思えなくて、
Facebookでは、色々な記事を読んでいます。
中でも、お母様の看病の記事や、
料理長のご主人とのご一緒のお写真は
、何度も拝見しています。
日本料理 しげ松 季節のお料理
最初のお盆は、季節のお料理です。
まるで、小さなお盆の中に、
世界が広がっているような、お料理の物語です。
ちまき、筍の和え物、沖縄のもずく、タコ、玉子、
からすみ、鯛の白子など、
手を付けるのが勿体ないような、きめ細かいお料理です。
もずくの関連で、松葉博雄は、
沖縄に152回行っているんですよと、
女将さんにお話しすると、驚きの表情です。
娘は、木の芽は好きではないのですが、
この筍の木の芽和えなら、嫌いと言わないで、「どんどん箸が進む」
と、喜んで賞味しています。
松葉博雄は、サービスマーケティングが専門で、
そのほか、経営組織論、経営戦略論など学んだので、
それに合わせたお話をして、
まずは、最初の緊張感をほぐしました。
しげ松の重松元子さんは幼い頃、
宮本武蔵の生誕地である、
岡山県の英田郡大原で育ったそうです。
昔は、道路が舗装されていなくて、
トラックが走ると、砂煙が立ちこめるような、村だったそうです。
毎日毎日、美味しいお料理が厨房で作られます。
それを、お運びさんが、座敷まで運んできます。
お客様から、料理の素材や、お魚の名前など、
尋ねられることだと思います。
この教育はどうなっているのかと尋ねると、
スタッフの方は、最初は和服の着付けから、
料理の運び方、お客様へお料理を配膳する作法など、
基本的な注意事項を学ぶそうです。
最初、一時間かかっていた着付けが、そのうち短縮され、
40分、30分へと短くなっていきます。
お料理についても、教えてもらえるのでしょうか。
味はどうでしょうか。
お客様から、「このウニは、どこのウニですか？」と尋ねられたら、
「青森のウニです。」と答えられても、
味について尋ねられると、食べたことがなければ、
どう答えるのか気になります。
想像ですが、これだけの、毎日変わるお料理を全て試食して、
味を覚えることは、調理人の仕事ならわかりますが、
配膳の仕事の方は、無理だと思います。
日本三大珍味のひとつ、このわたが出てきました。
日本三大珍味の記事を掲載すると、大変多くのアクセスがあります。三大珍味とは、くちこ、このわた、からすみです。
最初はビールで、その後は、芋焼酎の三岳に移ります。
三岳は、屋久島で見つけた芋焼酎で、それ以来、三岳のファンになっています。
日本料理 しげ松の 稚鮎
早くも、稚鮎です。
下の写真は、しげ松のFacebookで見た若鮎ですが、
この若鮎を見たとき、早くも初夏の訪れを感じていました。
食べたいなと思っていた若鮎が、
今日のしげ松のお料理の中に出てきたので、
とても嬉しく思います。
何人かのスタッフが交代でお座敷にお料理を運んでくれて、
その都度ついサービスマーケティングの研究の延長戦で
スタッフの方にあれやこれやと聞いてしまいました。
日本料理 しげ松の ホタルイカの炊き込み御飯
今日のご飯は、土鍋で炊いた、ホタルイカの炊き込み御飯です。
しげ松の女将さんは、お座敷を回っては、
ご予算に応じたお料理の説明をして回っているのです。
「Facebookで拝見しましたが、
著名な方もよく来られていますね。」とお話すると、
「お陰様で、お客様には恵まれています。」と、
素直なご返事でした。これは結構なことです。
日本料理は、料理人が客を育て、
客が料理人を育てるという、相互関係にあります。
つまり、腕自慢と食通との、競争的関係にあります。
昔から、優れた和食をつくる料理人は、お大尽が育てています。
優れた食材は、豊かな財力のある、消費地に集まってきます。
今日は、お誕生日の会食と言うことで、
お吸い物には金箔が使われていました。
金箔は、絶対に消化できません。
しかし、金箔を使って祝って頂いたという、
おもてなしの心は、松葉博雄の心で消化できます。
お座敷で食べる和食の良さは、時間を忘れて、
ゆっくりと落ち着いて頂けることです。
いつの間にか、2時間以上も経過していました。
日本料理 しげ松 料理長の重松良三さん
会食が終わり、お店を出る前に、
ご主人の重松良三さんと、女将の重松元子さんが、
おそろいでお見送りにでて来られました。
重松良三さんは、「料理の鉄人」最終回に大抜擢された、実力の持ち主です。
調理場には、料理長の重松良三さんのほか、
3、4名の料理人が、常時働いているそうです。
最近放映されているテレビドラマで、
「天皇の料理番」という番組があります。
あの時代の料理人は、料理の味と腕は、習うものではなくて、
教えるものではなくて、盗むものだったそうです。
もう一つ、2010年に京都の「旬席 鈴江」で聞いた料理長の話では、
それが今の時代では、教えることを前提として、
他店のご子息、跡継ぎさんなどを、厨房でお預かりして、
一人前の料理人に育てて、それでお返しする時代です。
最後に、Facebookでお馴染みの、重松元子さんの、
歯痛ポーズで、記念撮影しました。
一流どころには、一流のお客様が集まり、
一流のお客様には、一流の食材が集まり、
そして、一流の料理人を育てていくことが、
今日のしげ松の女将さんとの会話で確認できました。
