南あわじ市阿那賀 浜寿し 丸山漁港の近くに寿司の浜寿しがあります。お寿司の美味しい作り方の秘訣はなんですか？
南あわじ市 浜寿し で昼食 阿那賀ホテル1泊2日招待(2)
南あわじ市 浜寿し
淡路島の鳴門大橋が見え、丸山漁港の近くに、
寿司の浜寿しがあります。
阿那賀ホテルに行く前の昼食を頂きました。
いつも使う淡路のガイドブックを見て、
見つけたのが浜寿しです。
浜寿しは初めてなので、どんなお店か楽しみです。
細くて狭い路地を通っていくと、
浜寿しがありました。
なかなか初めての人には見つけにくい場所です。
浜寿しに入ってみると、
お店の中にはお客さんは誰もいません。
お店のご主人が出てこられました。
今からでもお寿司を頂けますか？と、
遠慮がちに尋ねてみると、
特にお昼は何時までとは決めていないそうです。
お昼のランチがあるとのことなので、ランチを注文しました。
ガイドブックには、
14：30までがお昼のランチの時間と表記されていました。
それは、店の主人も気にしていなかったそうです。
ランチは2,500円の表記でしたが、
これから頂くランチは3,150円です。
ガイドブックと少し違うなぁと思いつつ、
とりあえずカウンター席に座り、
上にぎりを注文しました。
店のご主人は、奥にいる奥さんの名前を大きな声で呼んで、
店を手伝うように促しています。
しばらくして、奥さんのユミコさんがカウンターの中に入って、
お茶を用意し始めました。
浜寿しにきた理由は、
ガイドブックに載っている店を行く先々で、
一軒一軒スタンプラリーのように
訪ねて行っていることをお話しました。
このガイドブックには、
浜田千代治さんと奥さんのユミコさんの写真が紹介されています。
話し好きだと紹介されていたので、
松葉博雄の方から話しかけていきます。
ご主人との話です。ご主人に、
何処で修行したのですか？と聞くと、
お父さんに教えて貰ったそうです。
お店はどのくらいになるのですか？
と聞くと、48年だそうです。
お店は奥さんが手伝っています。
奥さんは毎日お寿司を食べるのですか？と聞くと、
父ちゃんはお寿司を作ってくれないそうです。
ご主人は奥さんの為にはお寿司は握らないそうです。
そこで自分で海苔を使って、
海苔で寿司ネタを巻いて、
一人で作って食べるそうです。
じゃあ、自分でにぎり寿司を勉強したらどうですか？
と話をしました。
お寿司の美味しい作り方の秘訣はなんですか？
やはり、ご飯の作り方、水の量にあるそうです。
空気がお寿司に行き渡るように握りしめてもいけない、
かといって緩すぎてもいけないそうです。
穴子の身は分厚くて食べ応えがあったのですが、
少し醤油の辛さが強く感じました。
こんな時に、ビールで醤油の辛さを流せばいいのですが、
食事の後は車の運転があるのでビールは飲めません。
料理を作る人は、
味の基準を何で決めているのでしょうか？
当然、料理人の自分の舌で決めています。
その基準が、
お客さんの基準とマッチングしているかどうかは、
考えるのでしょうか？
実は、これが難しいのです。自信がある料理人は、
自分の舌が基準で、
そう頻繁に味加減を変えることがありません。
しかし、何年も、何十年も、
一人の料理人が味加減を続けていると、
大抵は、味が右に曲がるか、
左に曲がるか、どちらかに曲がってきます。
自分は、まっすぐに歩いていると思っても、曲がっていたり、
まっすぐに字を書いていると思っても右上がりや、
右下がりがあるのと同じです。
このような少し曲がってきたとき、
アドバイスしているのが、セカンドオピニオンです。
このセカンドオピニオン役がいなければ、
あるいは、セカンドオピニオンの意見を聞き入れなければ、
味は頑固になってきます。
ビールを飲まないで食べるお寿司は、
あっという間に食べ終わりました。
8貫の美味しいお寿司でしたが、
食べるのはあっという間で、食べてしまいました。
漁師町の民家を改造したようなお寿司屋さんでした。
ほとんどの寿司ネタは、
直ぐ近くの鳴門の海で調達するそうです。
高級な食材のマグロは、
東京の築地から仲買人を経由して、
飛行機で運ばれるそうです。
2012年12月6日(木)
