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ミシュランガイド　ひさごですっぽん鍋を頂きました。TEL　0795-76-0089

ミシュランガイド　兵庫2016一つ星

スッポン料理 茶寮ひさごに、すっぽんを食べに来ました。

ひさごの駐車場からお店に入る前に、スッポンの生簀があります。

ここに捕らわれたスッポンが、なんとか逃げ場はないかと探しあぐねています。

スッポンの力関係で、強いスッポンは弱いスッポンの上に乗り、少しでも生簀の出口に近いポジションを得ています。

以前に、岡山県の真庭市の郷緑温泉で、スッポン料理を頂きました。

スッポンの性格

スッポンと亀はよく似ていますが、大きな違いがあります。

それは甲羅の堅さです。甲羅の硬い亀に比べスッポンの甲羅は柔らかく、甲羅の縁から2cmほどのエンペラと言われる部分には、コラーゲンがたっぷり詰まっています。

スッポンは噛みつくとか、噛みつかれたら大変など教えられた覚えがあると思いますが、実際は大人しい生き物なので、噛みつくような攻撃的な事は滅多にないようです。

それにもし噛みついてきたとしても、スッポンには歯がありません。

その為、どちらかと言えばあごが発達しているので、吸い付いてくると言った方が正しいのです。

万が一吸い付かれたとしても、水の中に入れると直ぐに離れるそうです。

ひさごのスッポンは、天然スッポンです。

創業55年の老舗料亭で、丹波の食材にこだわりをもっています。

ミシュランガイド　覆面調査員

ひさごの女将さんから聞いた話では、ミシュランがひさごに試食に来たそうです。

最初はサラリーマン風の男性が一人で来ました。

その後、半年ほどして外国人同伴で二人の男性がすっぽん料理を食べに来られました。

食事の後、オーナーの方にお会いしたいという申し入れがあり、ミシュランの調査員であることを名乗って、ミシュランの一つ星を頂いたそうです。

ミシュランガイドとは

創設者のミシュラン兄弟がいち早くモータリーゼーションの時代が到来することを確信し、同社の製品の宣伝をかねて自動車旅行者に有益な情報を提供するためのガイドブックとして、1900年に3万5,000部を無料で配布したのがミシュランガイドの始まりです。

二度の大戦中を除いて毎年更新し、1920年からは有料となりました。

ミシュランガイド　東京2008

2007年11月にはアジア初となる東京版（2008）が発売されました。

日本は22カ国目のミシュランガイドの対象となりました。

格付けは、料理のみを対象とし、覆面調査員による匿名調査、身分を明かしての訪問調査など、世界共通のメソッドによる調査・判定基準で付与すると発表されています。

ミシュランガイド　選定方法

お店は本や雑誌、SNS、インターネット、業界の評判、読者や自薦のご意見など、編集部に寄せられるありとあらゆる情報をもとに選定するそうです。

①「素材の質」

②「調理技術の高さ、味付けの完成度」

③「料理の独創性」

④「コストパフォーマンス」

⑤「常に安定した料理全体の一貫性」

という世界共通の5つの基準をもとに匿名調査員が複数回調査を行い、合議制で決定します。

ミシュランガイド　星の数の評価

では、ここで星の解説をしておきましょう。

星は「飲食店・レストランで提供される料理に対する評価」

一つ星★　　：そのカテゴリーで特においしい料理

二つ星★★　：遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理

三つ星★★★：そのために旅行する価値のある卓越した料理

このほかに、フォークとスプーンのマークで「快適さやサービス」が5段階で示され、その評価の下に「シンプルショップ」と「ストリートフード」というマークがあります。

もうひとつある、ミシュランマンがペロリと下を出しているマーク。

これは「ビブグルマン」というもので、良質な料理を手頃な価格で楽しめる店を紹介しています。

基準は、5,000円（東京・京都・大阪）もしくは3,500円（地方ガイド）以下で、特におすすめの料理を提供するお店だそうです。

出典　ウィキペディア（Wikipedia）　

　　　GAZOO

ミシュランガイドに評価されると、こんなことが

ミシュランガイドの一つ星を頂いて、何かいいことがありますか？と尋ねると、

女将さんの意見では、ミシュランの一つ星がついた後は、これまでの馴染客がかなり減ったそうです。

理由は、ミシュランに格付けされると敷居が高くなって、お店に来づらいという意見が出たそうです。

良かったことは、お料理のお値段を上げることが出来たことです。

ミシュランガイドの一つ星の格付けを頂いたので、

これまでのお料理を値段を変えて提供できるようになりました。

今日は奥さんと二人で来ているので、注文は天然スッポン丸鍋セットです。

税別で一人7,000円です。

すっぽん鍋の前に前菜

最初のお皿は、すっぽん料理のだし汁を煮凝りにしたものです。

出汁の味が、口の中で溶けて、これから頂くスッポン料理の食欲を掻き立てる、呼び水のようです。

その後、すっぽんの卵を味噌漬け、心臓、肝の生も頂きました。

卵の味噌漬けは、もっと食べたくなるほどの美味しい味です。

心臓や肝はとても小さいので、一気に飲み込まず、ゆっくり噛みしめて味わいました。

スッポンのから揚げは、揚げたての熱々で、ふうふういいながら頂きました。

最後は、すっぽん鍋です。

すっぽん料理はゼラチン質が多く、フグやアンコウのように、くちゃくちゃっとしたゼラチン質を美味しく頂きました。

ひさごの女将さんは、これまで来た時のことをよく覚えていてくださっています。

2012年10月の時の女将さんの写真です。

すっぽんの捕獲方法

スッポンに噛まれると

スッポンに噛まれると、雷が鳴るまでスッポンは離さないという噂がありますが、スッポンに喰いつかれたときは、地面にすっぽんを置いてあげると、噛んだ口を離して、すっぽんは逃げていきます。

このことを女将さんに話すと、よくご存じですねと褒められました。

すっぽんはとても警戒心が強く、足音が聞こえると、すぐに水の中に逃げていきます。

従ってすっぽんを捕獲するのは、網を使わないと取れません。

スッポン鍋を頂くと、ゼラチン質のコラーゲンたっぷりのスッポンの身が沢山入っていました。

このコラーゲンはプルプルしてとても美味しいのです。

まるでフカヒレみたいです。

スッポンの大きさは、普通の亀のような大きさなので、そんなに沢山身はついていません。

少しの量のように思えても、すっぽん鍋のスッポンは、食べきれないほど沢山ありました。

コラーゲンのたっぷり詰まった、ぷりんぷりんしたスッポンの皮は、たまらないほど美味しいのです。

すっぽん鍋が終わると、別のお鍋で雑炊を作ってくれました。

一般的に鍋料理は、残った鍋の汁で雑炊を作るのが普通ですが、ひさごでは全く別の鍋を使って雑炊を作っています。

煮えたぎったあつあつの雑炊が運ばれてきました。

サービス係の方は、お椀によそってくれます。

すでにお腹はいっぱいの状態で、とても全部は食べきれません。

木のお椀に雑炊を二杯頂きました。これでもう十分です。

鍋にはまだ沢山雑炊が残っています。

天然のうなぎがあるそうなので、かば焼きにしてもらって、持ち帰りました。

これで今晩の晩御飯が出来ます。

今日は突然の訪問で、本来は予約するべきでした。

スッポンは時々食べたくなりますが、ひさごは山南町なので、神戸から少し遠いのが難点です。

家で使えるスッポンのだし汁をパック販売していたので、これも購入しました。

スッポンの代わりに食材を入れて鍋料理にして使います。

まとめ

スッポンは、5～10月の暖かい時期に捕獲します。水深が浅く水の流れの緩い、薄暗く濁った場所にいます。

川底の砂地を好む性格です。仕掛けは昼間設置し、翌朝回収することになります。

釣りは日没後～暗くなるまでの間が釣れます。噛まれたら水につけると逃げます。　　　

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2019年12月15日（日）