作ってみましたテレビの料理 白菜のだし。ためしてガッテンレシピ
投稿No：8467
作ってみましたテレビの料理 白菜でだし汁作り
作ってみましたテレビの料理 白菜で出汁とり
NHK番組のためしてガッテンでは、冬の野菜の白菜を使えば、白菜だけでおいしい出汁が作れるという内容でした。
出演者の皆さんは、ほんとにおいしい！と絶賛していました。
この番組を見た翌日、私も白菜で美味しい出汁を作ろうと、作成意欲がもりもりと湧いてきました。冬の野菜といえば、白菜です。
白菜の最も美味しい旬の時期は、11月下旬から2月くらいといわれています。
ホームセンターでは、白菜が並んでいました。
中でも目を引いたのが、お買い得と書かれていた白菜です。
お買い得白菜は買うべきか、見送るべきか
奥さんは、おすすめ白菜には賛成しません。
売れにくいから、おすすめと書いて、買う気を煽っていると思ったようです。
一玉で4.2キロです。値段は250円、これはお買い得と思いました。
奥さんの反対を押し切って、レジに持って行って購入しました。
この白菜で、ためしてガッテンで見た白菜のダシ汁を作ります。
白菜は寒くなると美味しくなる
特に、霜が降りる頃になると、甘みが増してさらに柔らかくなり、美味しくなります。
その理由は、糖度が上がると凍りにくくなることから、寒さが厳しくなると凍らないように糖度を上げて身を守るんだそうです。
キムチも、真冬の白菜が美味しいと言われています。
白菜は栄養の優れもの
白菜は、95％が水分でできており、残りの5％にバランスよく様々な栄養が含まれており、美肌効果のあるビタミンC、整腸作用のある食物繊維など女性に嬉しい栄養素が含まれています。
その外にも、白菜にしかない貴重な栄養もあるそうです。
美味しい白菜の選び方
おいしい白菜の見極め方としては、丸ごと1個買う場合には葉の部分がしっかり縮れているものを選びます。持ってみて重さを確認します。
しっかり、白菜が詰まっていれば、硬く、重く、しっかりしています。
1/2サイズなどに切られている場合には、断面をチェック。
切り口が盛り上がってるものは切ってから日にちが経っているので、切り口がまっすぐ平らなものが新鮮です。
白菜の切り方
ためしてガッテンでみた、白菜の切り方を実践してみました。
切り方はいろいろありますが、どの野菜も切り方によって味や食感がかわったり、料理によっても切り方次第でさらに美味しくなるようです。
主に白菜は、
〇白菜の葉先と葉元で分ける。
〇葉元は目的に応じて４つの切り方で使い分けする。
１ 白菜の縦切り
水分を白菜の中に閉じ込めて、シャキシャキ感を生かす切り方です。
白菜の葉元を繊維に添って細切りにします。
２ 白菜の横切り
白菜の水分を外に出し、トロッとした食感に仕上げる切り方です。
白菜の繊維を絶ち切るように細切りにします。
３ 白菜のそぎ切り
白菜の繊維に対して包丁を斜めに入れて、繊維を絶ち切ります。
厚みのある葉元を薄くスライスすることで、上品な口当たりと火が早く通るのが特徴です。
４ 白菜のくし切り
白菜の中心部分の葉を軸でつながった状態にして塊で食べる切り方です。
繊維に添った切り方で、しかも切り口も少ないため、白菜の水分を中に閉じ込めることができます。
５ 白菜の葉先
白菜は結球することで葉の部分に日が当たらなくなるため、通常の葉野菜よりも葉が柔らかく(軟白化という)、えぐみなどのクセも少ないのが特徴です。
白菜でだし汁取り
白菜が切れたら、鍋に移して、加熱して白菜のエキスを取出します。
[材料] 水 １リットル昆布 １０ｇ
白菜の外葉 ３、４枚
白菜の芯や軸 あれば適量
今回、NHKのためしてガッテンをみて作ってみるのが、白菜の出汁とりです。
水分が出やすい、横切り、そぎ切り、縦切りの3種類に切ります。
白菜でだし汁取り 作り方
鍋に水と昆布(切り込みを入れたもの)を入れて火にかけます。
白菜の外葉を入れる 白菜の芯や軸があれば一緒に入れておきます。
中火で３０分以上煮る。という方法です。
予想以上に白菜から、エキスが滲み出てきました。
30分も焚き染めると、白菜はすっかり、柔らかく、小さくなりました。
十分煮詰めたので、しばらく冷ますために、時間を置きます。
別の広口鍋に白菜の汁を取るのですが、出汁だけにしたいので、金の網で白菜を濾して、液だけを取りました。
白菜の出し汁は、透明なきれいな液体です。
保存のために、ペットボトルへ入れておきます。
525㏄のペットボトル2本分の白菜出し汁が採取できました。
テレビでは、味は僅かに、塩を加えるとのことでした。
塩の量は、料理に使うときに判断します。
2019年12月7日（土）
