お好み焼き百名店にランキング入りした 神戸元町の「お好み焼き 小町」でおいしさを体験

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「お好み焼き 小町」は お好み焼き百名店2018にランキングされました。

お好み焼きの味の違い その要因とは

お好み焼きの材料は、どこでもほとんど同じものを使っています。

でも、おいしさがそれぞれ違うのは、なぜでしょうか。

お好み焼き味を作る要因は小麦粉、水、だし汁、そしてソースです。

1.小麦粉 

① 小麦粉の熟成の度合いによって生地のコシが変わります。

挽きたての小麦粉を水で溶くとコシのない状態になります。

挽いてから3カ月程度、袋のままねかせて熟成させるとコシが出てくるようです。

② 小麦粉の種類は国産小麦と輸入小麦の2種類に分けられます。

たんぱく質の主成分であるグルテンの含有量によって、強力粉(グルテン13%以上)、薄力粉(8%以下)、中力粉などに分類されます。

グルテンの含有量の違いは、お好み焼きの生地にした時、粘りや味の違いとなります。

強力粉では団子のように弾力が強すぎ、薄力粉では弾力が少なくべっとりとした感じになりがち。

好みの食感は、粉の配合具合によって出します。

味の点では、うまみが強いといわれる国産小麦に薄力粉を混ぜるのがベストとされています。

薄力粉に少し強力粉を混ぜると、生地に適度な粘りが出て、ふっくらとしたお好み焼きに仕上がります。

市販のお好み焼き粉は、お好み焼きが上手に仕上がるよう、あらかじめ小麦粉や砂糖、でんぷん、ベーキングパウダー、塩、だしの素などが配合されており、味もすでについているミックス粉です。

2.水
水に含まれる微量のカルシウムやマグネシウム、カリウムなどのミネラル成分が水の味に影響を与えています。

水は小麦粉を熟成させるはたらきをもち、小麦粉の甘みや、うまみ成分のグルタミン酸、アスパラギン酸、グリシンを生じさせる元となります。

水に含まれるカルシウムの目安は水1リットルに15~25mgです。

水道水のカルキ臭さが気になる時はカルキ臭を消す必要があります。

3.卵 キャベツ

お好み焼きの生地に卵を入れると、口あたりがよくなります。

卵黄に含まれるレシチンは、脂肪の一種で乳化剤のようなはたらきをするので、生地をなめらかにしています。

キャベツに含まれるブドウ糖は加熱することによって、さらに強い甘味となります。

キャベツが加熱されると、フワッとした口当たりになります。お好み焼きは、キャベツをおいしく食べる方法です。

出典 グルコック

   お好み焼き 美味しさの秘密

我が家では、山芋のすりおろしを生地に加えて、ふわふわ感を出しています。

4.ソース

お好み焼き屋さんのソースは、甘口と辛口が用意されています。

関西風お好み焼きでは、辛口のソースが使われることが多く、辛口ソースは主にイカリソースオリバーソースです。

一方、広島風お好み焼きでは甘口のソースが主流です。広島ではオタフクソースカープソースが多く使われています。

ここから本題の小町の記事です。

奥さんのお気に入りのお好み焼き屋さんがあります。

お店は元町側にあって、名前は小町です。お好み焼き名店百店2018 にランキングされた実力店、有名店、美味しいお店です。

小町では、ランチ限定半額タイムがあります。

豚もだん焼きが1400円のところ、半額の700円になります。

1時をまわってお店に入ったので、お店の鉄板の前には、珍しくお客さんはいませんでした。

いつもは、鉄板の周りはお客様でいっぱいです。

ステンレスの鉄板は、ピカピカに磨かれています。

間口が狭く、客席は奥の方に、伸びるように細長いお店です。

注文したネギは、奥さんがお昼限定半額のモダン焼きで、私は焼きそばです。

もう一人分、持ち帰り用のお好み焼きを焼いてもらいました。

お好み焼き 小町の仕事ぶり

当たり前といえば当たり前ですが、注文が決まると、とても素早い行動が始まりました。

まず、モダン焼きは鉄板にメリケン粉の液を円形になるように敷いて、別のところでそばを焼いて乗せて、加熱していきます。

生地を美味しくするためにどんな小麦粉、水、タマゴ、その他の食材を入れているのか、分かりません。

上から具材を乗せて、さらに生地を乗せて、またひっくり返します。

お好み焼き小町の鉄板を囲んで、なじみ客と会話が弾んで

奥さんは、顔馴染みなので、話はかなりプライベートな話題になっていました。

前回来たときは二人で鉄板に向かっていましたが、今日はママさん一人です。

写真に撮っていいですか?とお断りすると、どうぞどうぞと、笑顔で写真に納まってくれました。良い笑顔です。

お好み焼き 小町の暖簾はどうなるのでしょうか

お店には後継者がいないようで、もし、もうこれ以上働けなくなったら、お店を引き継いでくれる人はいないようです。

それだったら、私がやりましょうか?と相槌を打ちました。

私はお好み焼きを焼くのは、多少自信があります。

しかし、毎日春・夏・秋・冬、どんな暑い日でもどんな寒い日でも、ずっと鉄板の前で同じ作業をするのは、大変なことだと言われました。

それはその通りです。鉄板の前は熱いので、夏は大変です。

しかも、すべて立ち仕事です。 

腰痛持ちの私には、すぐに腰が悲鳴をあげそうです。

前回来た時に、味付けのソースについて、尋ねたことがありました。

ソースは全て、小町でブレンドしているそうです。

今も、ソース作りは続いていて、誰にも教えていないそうです。

奥さんが注文したモダン焼きには、上からのりやカツオをかけて、かなり迫力のあるドレッシングが出来ました。

持ち帰りは、お好み焼きの豚玉です。

お好み焼きをやっているお店で流行っていても、だんだん高齢になってくると、お店を閉じてしまう例も知っています。

せっかく頑張ってお客様を増やしても、自分の代だけで終わってしまうのは、お気の毒なことです。

入り口の看板にはテレビでおなじみの神戸名物の味と書いていました。

お店の中には、テレビ局が取材に来た時の写真が何枚も飾られていました。

粉もんが好きな人には、有名なお店なようです。

2019年9月27日(金)


ここからは過去の記事です。

お好み焼き屋さん小町 そばめしは、神戸が始まりだそうです。

お好み焼き屋さん小町で聞いた話では

そばめしは、神戸が発祥地だそうです。

知りませんでした。神戸の三宮で始まったそうです。

神戸名物そばめしと、お好み焼き屋の小町に書いていました。

奥さんがお薦めするお好み焼き屋さんに、お昼ご飯を食べに行きました。

場所は三宮センター街の横断歩道を左にして大丸を見たところで、信号を渡り三宮センター街をさらに西へ進みます。

お店の前にはお好み焼き小町の行燈が立っています。 

テレビの取材があったのか、テレビでお馴染みのと看板に書かれています。

今日は2月の初めで、寒さはまだまだ続きます。 こんな寒い時には、鉄板焼きがいいのです。

小町の入り口にかかっている暖簾の横に、本日のおすすめモダン焼き1200円が600円と表示されています。 

これは、モダン焼きが安くてお得ですよと言う、サジェッションです。

松葉博雄と奥さんは、モダン焼きをお願いしました。

客席は詰めて座って8席です。

入ったときには離れた場所に2席空席があり、お店の方のお客様へのお願いで、詰めて座って貰い、入り口に一番近いところに2席確保できました。

お好み焼小町の生地

うどん粉を出汁で溶いて、お好み焼きの生地を作ります。

この時の出汁の比率を見れば、薄い焼き方になるか、固い焼き方になるかが予想できます。

小町のうどん粉の薄め方は、出汁の比率が多いので、ゆっくり時間をかけて、お腹の負担にならない作り方であることが分かります。

鉄板のそばに座ると、夏なら熱くてたまらないところですが、真冬の2月なら、両手を出して鉄板の近くに手をかざしたいくらいです。

小町のスタッフは2名で、オーナーとその友達で経営しているようです。 

オーナーが焼き手、パートナーがサービス係です。 

サービス係の仕事は、お客様が何を望んでいるかを察知して、一歩早くサービスを提供します。

例えば、焼き上がったおそばには、鰹・青のりの希望を聞いて、ふりかけます。 

食べ終わった方には、口を拭く為にティッシュペーパーを渡します。

お好み焼きや、焼きそばの味の決め手はソースです。

お好み焼 小町のソースの調合は企業秘密

代表的なソースは、神戸市のオリバーソース 、 大阪市のイカリソース (現在は ブルドックソース の子会社)、名古屋市の カゴメ 、広島市のオタフクソースがあります。 

小町では、どこのソースを使っているのか尋ねてみました。

ずばり、企業秘密だそうです。

オーナーが、誰も居ないとき、一人ひそかに調合していて、その調合はパートナーでさえ知らないとのことです。

お好み焼きや、鉄板焼きは、注文を聞いて、焼き始め、出来上がるまでじっと待っていて、さらに食べる時間もあるので、座席回転率は大変悪いことが分かります。

小町が流行っている要因は、スタッフ2人の気遣いだということが分かりました。

かなりお客様との信頼関係も厚いようで、手土産をわざわざ持って来ているお客様もいました。

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