鯖寿司の美味しい味を作るもと：お米の美味しさ、鯖の肉厚、塩加減、酢の旨み、松前昆布、砂糖、竹の皮、これらが絡み合って、美味しい鯖寿司を作ります。

鯖寿司の美味しい味を作るもとは何でしょうか。

「道の駅とうじょう」で買ってきた、鯖寿司を28日に食べて、食べきれない分を29日にもう一度食べました。

鯖寿司のお米は、播州米を使っていると思います。これまで、鯖寿司の味をあれこれ食べてみました。

例えば、京都の伏見稲荷の商店街にある「祢ざめ家」とか、丹波篠山の「澤藤」や「かどせ」、岡山の「たんぽぽ」などがあります。

どのお店も、美味しい基本には、その地域の代表的なお米を使っています。鯖は、塩を使って長持ちするようにしています。塩加減で、鯖寿司の味がうんと変わってきます。

長持ちさすためには、塩を多く入れて、味はしょっぱくなってしまいます。

鯖寿司の鯖の肉厚が、美味しさの決め手になります。脂の乗った肥えた鯖を使った鯖寿司は、青魚の青みと銀色の輝きがあります。

昆布で巻く場合と、昆布を使わない鯖だけの場合があります。

上等な鯖寿司は、本物の竹の皮に包まれ、一晩おいておくと、味がさらに深くなってきて、賞味期限寸前の頃が美味しいのです。反対に、お米は、一晩置くと、やや劣化して、味は悪くなってきます。鯖の味の極みを取るか、お米が美味しいうちに食べるか、両方味わいたかったら、一晩寝かすことです。

2009年5月29日（金）