わかめの茎炊きをしました。茎わかめと、わかめの柔らかい葉の部分を切り離し、茎の部分だけ細かく刻んでいきます。わかめ(1)

わかめの表面には、昆布を水に戻した時のように、手が滑りやすい、まるで山芋のようなぬめりが付着しています。この滑りそうな、ぬめりを気をつけながら、茎わかめと、わかめの柔らかい葉の部分を切り離し、茎の部分だけ細かく刻んでいきます。

淡路島に行ったとき、淡路市の渡船食堂の若女将さんからいただいた、新鮮なわかめの茎を使った、わかめの茎炊きを松葉博雄は担当して作ります。

まず、わかめの塩抜きからです。一晩真水に、塩を振ったわかめを漬けておきました。これで塩分はかなり抜けています。茎わかめは洗って、ざるで水切りをします。

一晩、わかめを真水に漬けていたので、わかめの表面には、昆布を水に戻した時のように、手が滑りやすい、まるで山芋のようなぬめりが付着しています。この滑りそうな、ぬめりを気をつけながら、茎わかめと、わかめの柔らかい葉の部分を切り離し、茎の部分だけ細かく刻んでいきます。

包丁は切れるほど良いのですが、何しろわかめがよく滑るので、誤って、包丁でわかめを押さえている指を切ったら大変です。気をつけて、そろりそろりと、ゆっくり、切り刻んでいきます。

鍋に、茎わかめを入れると、味付けです。濃い口の醤油を使い、砂糖をかなり多くまぶして、お酒とみりんを上からかけて、一旦蓋をして、中火で１０分ほど煮しめます。

少し残念なのは、しいたけがあれば一緒に煮しめると、海のものと山のものが美味しさを共有してくれます。

味の調整です。山椒の実があれば良かったのですが、山椒の代わりに千切り生姜を入れます。

しばらく、水分を切るために、蓋を開けて、蒸気を散らして、水分を切っていきます。砂糖が足りないと、水飴のような粘り気が出ないので、砂糖を足しながら、かき混ぜていく手は止めません。

もうそろそろ、底に、焦げ付きそうだと思う頃まで煮しめると、もう一度味を確かめて火を止めます。仕上げに胡麻をかけます。これで胡麻の風味が匂ってきます。

最後の仕上げは、削りかつおをかけます。急速に冷やした方がいいので、うちわで扇ぐか、冷蔵庫に入れて冷やします。後は瓶詰めにして保存です。

2012年3月18日(日)