イライラ：魚を焼くにはイライラと、ご飯を炊くにはゆっくりと、御寮さんの言うには、できる社員はイライラとゆっくりの使い分けをしています。

イライラしていいのは、魚を焼くにはイライラと、イライラしてはいけないのは、」ご飯を炊くにはゆっくりと、できる社員はイライラとゆっくりの使い分けをしています。

夏がゆっくり、秋に変わっていく気配がでると、今のうちに外で焼肉をしておかないと、寒くなると、外に出るのがおっくうになる、そんな季節がやってきます。

行く夏を惜しんで、外で炭火焼きです。自宅の庭で、炭を起こして七輪で肉や魚を焼くと、とても美味しいのですが、手間を考えるととても面倒です。

先日、鮎を焼いてその炭がまだ残っていたので、今のうちに続けて炭を起こして炭火焼きにすることにしました。夕方から炭を起こしましたが、すぐに辺りは暗くなり、家の外の照明灯をつけて焼いています。

まずは、焼肉です。炭火が強すぎると、肉は焦げてしまいます。炭火が弱いと肉は焼けません。炭火が弱いときは、白い煙が立ちこめて、まるで狼煙のようです。

少しずつ火力が強くなり、白い煙が出なく成る頃、肉の脂がしたたり落ちて、炭火を、ボッと勢いづけさせる時があります。急に火力が強くなると、少し真水を軽く振って、火力を押さえます。

炭火当番は大変です。火の勢いを加減しながら、網の上の焼き物を、火加減を見ながら順次ひっくり返して行きます。ほどよく焼けた頃、奥さんに声をかけて、ビールを持って来てもらい、やっと焼肉を食べられる頃になりました。これがとても美味しいのです。

せっかく調子よくなった炭火を、このまま消してしまうのは勿体ないと思い、冷蔵庫から、魚の干物を取り出して焼いて保存しておきます。

鮎の冷凍がまだあるので、ここでついでに、鮎も焼きます。煙が人を呼ぶのか、匂いが人を呼ぶのか、ご近所のご主人がやってきて、垣根越しに、「晩夏の夕方に、ビールを片手に炭火の焼肉とは、優雅ですね」と言われました。

思い出すのは、昔、御寮さん（ごりょんさん）に聞いた話ですが、お店や台所で働く人を募集するとき、気遣いを見る方法として、魚を焼かせてみる、米を炊かせてみると、気働きが分かると言われていました。

その心は、魚は、せわしなく、こまめにウラ返して、焦げないように焼かないと行けません。ご飯を炊くには、釜の火の火加減と、釜の蓋を開けてはいけません。魚と米を炊けば、大体の器量が分かるそうです。

5匹の鮎を、焦がさないように、形が崩れないように、皮が剥がれないように、細心の注意を払って焼くのは、確かに気働きがいります。

冷凍していた鮎なので、なかなか芯まで焼けません。鮎から出てくる脂は、炭火に落ちて、火の勢いが、予定を超えた強さになってしまいました。

常に、手桶の水を、手で掬って、網の隙間から、振りかけるように水をかけて、火加減をします。一旦緩くなった火加減で、鮎の脂の炎は、白い煙へと変わって来ました。

なるほど、大阪の御寮さんが言ったように、どれだけ気がつくのか、炭火で鮎を焼いてもらえば、分かると納得しました。

2011年8月28日（日）