うなぎやからうなぎが届きました。うなぎ屋ではありません。正しくは、「うなぎや」さんから、うなぎの蒲焼きが届きました。

うなぎやからうなぎが届きました。正しくは、「うなぎや」さんから、うなぎの蒲焼きです。うなぎは食べましたか？

土用の丑の頃、夏バテ対策に、いつの頃かウナギを食べる日のようになりました。松葉博雄に、うなぎのプレゼントがありました。一つは、うなぎやさんのウナギで、一つは浜名湖からのうなぎです。

なぜ、土用の丑の日にうなぎを食べるようになったかは、以前にも記事にしています。今日は、ウナギについてもっと掘り下げてみます。

日本で「うなぎ」が出始めたのは、奈良時代の万葉集に「武奈伎（むなぎ）」として記述されたのが最古だそうです。その後、ウナギという語形に定着します。

日本のうなぎの消費量は、年間約11万トンにもなるそうです。20世紀後半には養殖ができるようになり、輸入もされるようになりました。

うなぎの生態は、解明されたわけではありません。フィリピン海溝の海の底で生まれ、しらすと呼ばれる、幼い稚魚の頃、せっかく日本にやってきたシラスは、河口で網で掬われます。シラスは養殖用の稚魚として養殖地に送られ、養殖用の餌を食べて、なるべく短時間で、こってりと太るように飼育されます。

網ですくわれなくて、助かったうなぎは、天然うなぎになります。繁殖期になると、元来た道をたどって、深い海の遠い海のふるさとのフィリピン海溝に戻るのです。

こんな長い旅を、一生の間に往復していたら、うなぎを食べると精がつくと思われるのも無理がありません。

うなぎと逆バージョンは鮭で、日本の河川で産卵すると親は死に絶えて、卵は孵化すると広い太平洋にでかけて、また産卵期の頃日本の河川に帰ってきます。

鮭の場合は、人工的に稚魚を増やし、太平洋に向かって放流し、帰って来た所を捕まえます。

うなぎは、産卵の時にお手伝いをすることなく、帰って来た所を捕まえるのですから、うなぎの稚魚がどんどん減るのも当然のことです。

2011年のうなぎの蒲焼きの市場価格は、昨年よりも10％～20％上がっているようです。早急に、うなぎの稚魚を増やす研究が望まれます。

頂いたうなぎの話しに戻ります。うなぎ丼と、味噌汁、浅漬けで朝ご飯を頂いています。最初に頂いているのは、竹の皮に包まれた、備長炭で焼かれたうなぎです。

味噌汁はタマネギと大根、ネギのシンプルな薄味の味噌汁です。濃い味の料理を食べるときには、薄味の味噌汁がよく合います。

うなぎを食べる時に、食べ合わせの相性の良い、副食材はなんでしょう？例えば、カレーと言えば福神漬け、とんかつと言えばキャベツの千切り、ラーメンと言えばシナチクように、うなぎと言えば、茄子の漬け物？キュウリの漬け物？奈良漬け？

食べ比べてみると、奈良漬けがよく合いました。うなぎのタレは甘く、甘さを鎮めるのに、奈良漬けのお酒を含んだ辛さが、ほんのりとした香りが、とってもいいのです。もちろん、うなぎの蒲焼きには、調味料として山椒をかけます。

山椒の香りと奈良漬けの香りが、ほのかにマッチングして、とてもよい味を出しているのだと思います。蒲焼きで残ったうなぎの頭は、お茶碗に入れて、上から熱い白湯をかけ暫くまっていると、上等なスープがとれます。うなぎの頭のスープで、うなぎの蒲焼きは閉めになります。