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漬物が好き　日本三大菜漬け　野沢菜漬　広島菜漬　高菜漬

野沢菜漬け

漬物が好き　日本の三大菜漬の広島菜漬けが好き

 広島菜は「広島菜漬」という漬物が広島に近づくと、

道の駅、高速道路の休憩所、土産物店で売られています。

広島菜は信州の「野沢菜漬」、九州の「高菜漬」と並んで、

日本三大菜漬と言われています。

日本三大菜漬の一つ広島菜漬は主に広島市の周辺で栽培されており、

生産量は少ないのですが大尸うまい漬物です。

漬物が好き　野沢菜を漬ける

野沢菜は、アブラナ科アブラナ属の二年生植物です。

長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されてきた野菜で、

特産の野沢菜漬けの材料とされてきました。

戦後は、北海道から熊本まで、全国的に栽培されるようになりました。

日本三大漬物の一つとも言われる「野沢菜漬け」の原料として知られています。

出典『ウィキペディア（Wikipedia）

漬物が好きなので、菜園で野沢菜を栽培

野沢菜を昨年秋に畑にまきました。

2月になって野沢菜を収穫する季節になりました。

野沢菜は沢山収穫できたので、これで漬物を作ってみます。

畑にいって、野沢菜を引き抜くと、簡単に抜き取る事が出来ました。

一本一本丁寧に引き抜いて、籠に入れていきました。

スーパーに置いているようなプラスチックの籠は、すぐに満杯になってしまいました。

漬物用に野沢菜を水洗い

野沢菜には畑の土がついています。

この土を洗い落とさなければ、野沢菜漬けは出来ません。

寒い野外では、野沢菜の水洗いは、冷たい作業になります。

漬物づくりの冷たい水仕事は温室で

そこで温室に一旦持って入り、温室の中の水道を使って、

根っこの部分の畑の土を流し落とす作業をしました。

やってみるとかなり大変な作業です。

水は冷たく、野沢菜の根っこに着いた土は、細かい土が茎の中まで入っているので、

丁寧に洗い落とす必要があります。

土を流すだけで、1時間ほど作業時間がかかりました。

漬物作りには奥さんの手伝いが必要

次の作業は、奥さんに手伝ってもらいます。

主婦の眼で、野沢菜の隠れた部分に土が入っているのを見つけ、

さらに細かく土を洗いとる作業です。

私はその間に、野沢菜漬けの調味料を作る作業に取り掛かりました。

野沢菜付の味付け

美味しい漬物づくりには、昆布の力が欠かせません。

昆布は羅臼昆布の最高級品を使います。

これを短冊状の形にはさみで切って、

昆布自体も食べられるように準備をしました。

使う調味料はこの他に、塩と、みりん、酢、砂糖、唐辛子（鷹の爪）と柚子です。

野沢菜を綺麗に洗って、根っこの部分の鏑を半分くらいに切り落とします。

野沢菜漬けはかぶらより葉と茎が主役

茎の根っこの部分は、包丁で十文字のように切り口を入れました。

水洗いした野沢菜は、茎がしっかりと張っていて、上々の出来栄えです。

市場で売られている野沢菜に比べて、見劣りはしません。

漬物の決め手は塩振り

準備が出来たら野沢菜一かぶずつ手に塩をまぶし、

両手で野沢菜をなでるように塩を刷り込んでいきます。

鏑や、茎の部分には、塩が沢山当たるように、

先端の葉っぱの部分には、塩があまり当たらないように、

塩の塗り方に注意をしました。

漬物樽に漬け込み

漬物樽に、ビニール袋を入れて、

その袋の中に野沢菜を樽の形に添うように丸めて、

漬け込んでいきました。

一段毎に短冊昆布を置いていきます。

柚子と唐辛子を同じように撒いていきます。

三段くらいになると、みりんと酢を振っていきました。

野沢菜の茎が、折れないように、柔らかく扱って、

樽にそって丸く積み重ねていきます。

樽一杯になるほどの野沢菜の量でした。

野沢菜には、白菜の塩漬けとは違った味付けをしました。

漬物に砂糖、みりん、酢を

野沢菜は、茎をかんでみると、苦みがあるので、

塩味だけでは風味が出ないと考え、みりんと酢と砂糖も加えました。

これで重しを乗せて、冷たい空気の外でしばらくは置いておきます。

どんな味になるのか、楽しみです。

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2020年2月20日（木）