投稿No：8380

鮎茶屋正起 　宍粟市揖保川の鮎茶屋正起の鮎は天然鮎か養殖鮎か？　正起の友釣り用のアユは養殖物で600円、天然ものでは800円～1400円です。

鮎茶屋正起の鮎は　天然鮎か養殖鮎か？

揖保川の鮎を食べに鮎茶屋正起に来ています。

今更のことですが、

これまで正起のお店でいただく鮎は、

天然鮎と思っていました。

そう思いこんだのは、

正起の川床の前には揖保川が流れており、

そこで鮎を釣って正起に持ち込むと

買い取りをしてくれていたので、

買い取りしたアユを料理に使っていると

勝手に思っていたからです。

天然鮎と養殖鮎の値段の差

正起では、お店のすぐ横を流れる揖保川で、

鮎の友釣りをする人に対して、

囮の餌を販売しています。

囮のあゆは、一匹600円です。

600円で売った囮のアユで釣れた鮎を、

正起では、600円で買い取っていると思っていました。

600円のアユを塩焼きにすると、

1050円なので、

利幅もこの位が適正利潤と思っていました。

今日は満席で、しばらく待っていると、

席が空いて、テーブルに案内されました。

注文する料理は、アユの塩焼きと、塩焼ご膳です。

鮎塩焼ご膳は年々値上がりして、

今年は3000円になっていました。

正起の客席の窓には、

雨のように屋根から水が流れています。

お天気が良いのに、

雨水のように屋根から

水が落ちてくるのを不思議に思っていたら、

川水を汲み上げて屋根に流して、

天然のクーラーのようにしていました。

雨水は風に乗って、

座敷の中にも吹き込んでくるので、涼しく感じます。

揖保川　鮎茶屋正起の風景

窓から揖保川を見ると、

釣り人が何人も竿を立てている姿が見えました。

遠くからは、どれだけ釣れているかは分かりません。

正起の鮎は天然鮎か養殖鮎か？

と考えるきっかけになったのは、

天然鮎入荷のポスターを見たからです。

友釣り用の天然鮎は、基本料金、

つまり養殖アユより

200円から800円アップだそうです。

友釣り用の天然鮎には、

エキストラが付くなら、

塩焼き用の鮎にも天然鮎なら、

エキストラが付くと思います。

それなら、鮎の塩焼きが

1050円の値段では割が合いません。

天然鮎と養殖アユの違いとは

下の写真は、天然鮎です。

一般に天然アユは

ほっそりしていて体色は橙黄色を帯びています。

天然アユに はスイカ、

ウリ類に似た強 い香りがあります。

塩焼きにして食味を比較すると、

天然アユは肉質が締まり、

甘味と特有の香りがあります。

また先に述べたように、

これらの食味の違いは、

調理後時間が経つにつれて著しくなる。

下の写真は養殖アユです。

養殖アユは頭のすぐの背が隆起し、

体色は青みがかかっています。

養殖アユでは香りが弱いと言われています。

養殖アユは一般 に肉質が軟らかく、

甘味がやや乏しく、

加熱した際の香りが劣ります。

出典：天然アユと養殖アユの体形と味　

石田力三(北里大学水産学部)

下の写真は正起の鮎です。

天然鮎と養殖アユ　経験的な判断では

①天然鮎は味が違います。

と言っても、正起の鮎を天然と思って食べていました。

②天然鮎は骨と身がキレイに離れます。

養殖鮎は骨に身が、ぱさついて付きます。

これは注意すると分かりました。

③天然鮎は尾びれの左上前にある

「あぶらびれ」にリング状の

朱色の印がついています。

養殖鮎は黒いままの「ひれ」です。

④天然鮎の顔つき、

体つきを見ても精悍さが違います。

天然鮎は自分でライバルと

闘いながら石コケを食むので、

精悍な顔つきです。

スイカのようなにおいがするので、匂いも違います。

天然鮎にどうしてこだわるのか

奥さんを話相手にして、

天然鮎と養殖鮎との違いについて、

話しながら鮎の塩焼きを待っていました。

私は、何故鮎が好きなのか、

どうして天然鮎にこだわるのか、

という話題になりました。

鮎が好きになったのは、父親の影響です。

産婦人科医であった父、

松葉章一は趣味が少ない人でしたが、

少ない趣味に鮎獲りがありました。

川に網を仕掛けて、鮎をとる漁法です、

浅い川に網を張って、

上流から鮎を網の方に追い込む方法です。

この追い込み漁では、

一度に沢山の鮎が獲れましたが、

参加者に分配するので、

一軒当たりの鮎は少数でした。

鮎と言えば天然あゆしかいなかったのです、

養殖アユはまだありませんでした。

アユ漁の問題は、網の修理です。

ナイロン製の網が無い時代だったので、

網は木綿の糸でできていました。

木綿の網を強化するために、

柿の渋打ちをするのです。

柿の渋液に網を漬けて、

そのあと、天日干しするのです。

小学生の私は、その作業を手伝いました。

揖保川の鮎茶屋正起に　釣師がおとり用の鮎を購入に

料理が来るのを待っていると、

揖保川の方から釣り人がやってきて、

正起のお店の人に声掛けをしていました。

友釣り用の鮎を購入に来たようです。

友釣り用のアユは、

生け簀の中で泳いでいました。

釣り人の意見では、

さっぱり釣れないそうです。

鮎が弱ってきたので、

新しい鮎に替えるそうです。

正起のお店の主人は、

たくさん釣っている人もいますよと、

励ましていました。

釣り人は、

生け簀から水桶にいれた鮎の中から2匹を選んで、

購入していました。

私は釣り人に、

養殖は鮎を天然アユにすると、

値段が高くなるので、

天然アユと養殖鮎の違いは、

友釣りに影響があるのですか？

と尋ねてみました。

天然鮎だと200～800円くらい高くなるので、

養殖鮎でいいそうです。

正起の鮎は、

養殖鮎を料理にも出しているのでしょうか？

釣り人が言うには、

正起の鮎料理は全て養殖アユですよと言われました。

これは、驚きです。

やはりそうだったのかと思いました。

鮎茶屋正起の鮎は焼き方が上手

しばらくして、塩焼が運ばれてきました。

いつもながら上手な焼き方です。

塩焼御膳には以前は

揖保乃糸の素麺がついていましたが、

今日のご膳には素麺がありませんでした。

鮎茶屋正起の鮎は天然鮎か養殖鮎か？　答えは

料理を運んできたスタッフの方に、

正起のアユは養殖鮎ですか？

天然鮎ユですか？と確認してみました。

すると、スタッフの方が、

あっさりと

全部養殖鮎ですと、話してくれました。

これまで、天然アユと思っていたら、

養殖鮎を使っているそうです。

奥さんに、この衝撃を

どのように伝えたら良いのか、考えました。

それでは、例え話にして

伝えたらわかってもらえると思って、

美人と思っていた人が、

実は整形美人だと分かった時のような、

衝撃だと話しました。

調理場で使っている鮎は、天然なのか、

養殖なのか分からないので、

勝手に天然鮎かと思っていました。

焼き方が上手なので、

養殖鮎でも天然アユのように思っていました。

鮎茶屋正起の鮎は天然鮎もあります

正起のツイッターを確認してみると、

こんな文面がありました。

まだまだ脂がのった鮎を入荷中！

ご注文をお聞きしてから

炭火でじっくり焼いております(^o^)

※ご希望の方は天然鮎に変更もできます

【詳しくはお電話(0790-62-3838)まで

お問い合わせください】2017年9月10日

これを読んで、天然鮎を希望すれば、

天然アユに替えることができることが分かりました。

ツイッターの文言は、

店舗内には掲示さてれいなかったので、

天然アユは別注だと知らなかったのです。

揖保川で釣れた鮎を、正起では買い受けて、

生け簀に生かしていたので、

てっきり目の前で釣ったアユを

使っていると思っていたのです。

9月になっても、残暑が続いています。

今年の鮎は、10月10日頃までで終わるそうです。

次回来るときは、

天然鮎で予約してみたいと思いました。

揖保川の風に吹かれて、

鮎の塩焼きを食べると、

今年も夏の風物詩を経験したように思います。

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2019年9月11日（水）