名護市本部町「ペンション 備瀬崎」 熊本保美さんのおもてなしの料理
ペンション備瀬崎（ビセザキ） 名護市備瀬崎の「ペンションビセザキ」に泊まります。椰子の木とガジュマルの大木が茂る、昔からの沖縄の自然が残っているペンションです。オーナー熊本保美さんの料理 第96回沖縄訪問（9）名護市美瀬崎 ビセサキ
ペンションビセザキ 沖縄県国頭郡本部町字備瀬1024 0980-48-3429
ペンション備瀬崎(ビセザキ)
名護市備瀬崎の「ペンションビセザキ」に泊まります。
椰子の木とガジュマルの大木が茂る、
昔からの沖縄の自然が残っているペンションです。
ペンション備瀬崎は、
なかなか予約が取れないペンションです。
今回は、オーナーの知人からの紹介で、
予約にいれていただきました。
ペンション備瀬崎へ到着
お昼の1時をちょっと過ぎて着きました。
あいにく雨が本格的に降り始めました。
ペンションに着いて、すぐに駐車場の案内を受けました。
「どこに車を置いたらいいでしょうか？」という事です。
車を移動させて、部屋に案内されました。
きれいな部屋です。
玄関にガジュマロの大木がありましたが、
これは2007年の台風で倒れてしまったとのことです。
残念な事です。
サトウキビ畑やヤシの木が窓越しに見えます。
お茶を頂いて、ちょっと一服です。
ペンション備瀬崎(ビセザキ) 食材に アーサー採り
アーサー採りに行ってきた、
ペンションのオーナーの熊本保美のお母さんが帰ってきました。
この近くで採れたアーサーで、素晴らしく綺麗いです。
これが、今夜のアーサー汁やアーサーの天ぷらになります。
雨の中で残念なのですが、
ちょっと待ってみても、雨は止みそうもないので、
部屋をグルグル回っていました。
オーナー熊本保美さんの料理
今晩、使うダイニング、部屋全体などを見ました。
ここのお店の歴史が、
いろいろな本に紹介しているのがあったので、
その本も読みました。
熊本保美さんの顔写真入りの本です。
金城正則さんは、いてもたってもいられず、
とうとう本部（もとぶ）まで車で行って、
魚釣り用の餌を買ってきました。
ついでに、皆さんの使い捨ての
レインコートも買ってきてくれたので、
それを被って、浜のほうへ皆で出て行きました。
すごく透明度が高くて、綺麗な海水に、
アーサーが茂っているのが見えます。
「ペンションビセザキ」のオーナー熊本保美さん、通称「くまさん」のパフォーマンスに乗せられ、楽しい会食を楽しんでいます。 その9
ペンション備瀬崎 夕食
夕方になり、雨は少し止んでいます。
夕食の時間には、ちょっと早いのです
が、ロビーで少しビールを飲み始めました。
そうすると、「お寿司の部屋にどうぞ」と案内され、
少し早い時間ですが、
夕食用のお部屋へ移動しました。
ペンション備瀬崎(ビセザキ) アスパラガスの茎 細切りにした けん
最初に大根のけんが出るのですが、これはなんと、
アスパラガスの茎を細切りにして、
けんが作られています。
このけんが、素晴らしく美味しいのです。
甘みがあり、歯ごたえがあり、
大根しか知らなかったけんには、
意外なことに、アスパラの茎とは、予想外でした。
ペンション備瀬崎 食材は近くの海から
お料理は、まず先付けが出ます。
オーナーの熊本保美さん、通称「くまさん」が、
近くの海に潜って獲ってきた食材が、基本です。
ペンション備瀬崎 食材は 東京の築地から
さらに、那覇まで、食材を買い付けに行きます。
東京の築地から、飛行機に乗り、
着いたばかりの食材を仕入れに行っています。
お刺身は、まず石垣鯛（ガラサミバイ）と蛸の刺身です。
蛸は、「シガイ」とも言います。
タイラガキの貝柱は、刺身として出ています。
ペンション備瀬崎 噂のアーサーの天ぷら
噂のアーサーの天ぷらです。
油の温度はどれくらいで揚げるのでしょうか？
パリパリッとした、とてもいい食感といい香りです。
このアーサーの天ぷらを始めたのは、
お母さんがお店を始めた時からだそうです。
アオサを新月と満月の夜に採って、
根を残して芽を摘むのが基本だそうです。
そうすれば、また芽が出てきます。
すべて食材は次のことを考えて採るそうです。
ペンション備瀬崎 豚肉のラフテー
それから豚肉のラフテーですが、
これをお粥と7時間も時間を掛けて、
煮込んで作ったラフテーのお粥煮込みです。
とても柔らかくて、食べやすい、
とろけるような柔らかさでした。
お寿司を食べながら、
沖縄の文化について話が始まりました。
「沖縄は本来どこの国に属していたのか」
が話題になりました。
中国なのか？朝鮮半島なのか？
あるいは日本国なのか？という話です。
それは、沖縄の文化の中に、
中国や朝鮮半島、さらに、
島津藩を通して、日本の文化が重なって、
残っているからです。
自然が壊されている話も出ました。
本部の地区の開発の激しさのことです。
住民としては生活が便利になってほしいけど、
自然も残して欲しいという矛盾です。
ペンションビセザキ 黒マグロの刺身
またお料理に戻ります。
次に黒マグロの刺身です。
これはやや幼い黒マグロでしょうか？
マグロにも、食べ頃があるそうで、
食べる人の好みを予想しながら、
くまさんが、食材を選ぶそうです。
ペンションビセザキ パパイアと大根の漬物
それから途中、漬物がでました。
これはパパイアと大根ですが、
大根は寿司に使った酢飯の残ったものを利用して、
さらに、秘密の○○を足して、
漬物を漬けるそうです。
おいしいなぁと思ったお酒は、
秘密がありました。
泡盛をブレンドしたものです。
いくつかの泡盛を混ぜて、
甕に入れて、長らくおいておくと、
泡盛の味が良くなるそうです。
とても柔らかい、まろやかな味で、
飲み易いブレンドの泡盛でした。
くまさんの、お客さんを飽きさせない話を聞きながら、
いろいろと工夫して作ったお料理は、
うんちくを聞けば、
なるほどなぁと思うものばかりです。
さて、今夜は、びっくりパーティを予定しています。
何が起きるのでしょうか？
ペンション備瀬崎 ビセザキ
金城正則さんのハプニング誕生会は、
熊本保美さん、通称「くまさん」のサービス精神で、
楽しい、思いがけない感動が演出されました。 その10
ペンション備瀬崎
「ペンション備瀬崎」の食事が続きます。
熊本保美さんは、
阪神タイガースの大ファンで、
卵焼きを焼くときは、
阪神タイガースの入場行進曲と、
六甲おろしがバックグランドに流れてきます。
卵焼きを焼くときは、
阪神タイガースの入場行進曲と、
六甲おろしがBGMです
阪神タイガースのユニフォームを着て、
くまさんは出てきます。
これも、パフォーマンスです。
玉子焼きは、砂糖、みりん、
醤油を使って、3分30秒で焼き上げす。
どれだけ出し汁との比率にするか、
○○％であることを聞きました。（秘密です）
くまさんのお母さんが、暖簾をめくって、
くまさんに茶々を入れています。
次の料理は、巻物です。島らっきょう、
カツオ節、ゴマなどを使って巻物を作ります。
サヨリの皮を剥いだ、にぎりもありました。
阪神タイガースの大ファンである話を聞いて、
玉子焼きを頂きました。
とてもおいしい玉子焼きです。
アオリイカも出ました。
食事を作る人の話題になりました。
和食の時は「料理人」と言いますが、
寿司の場合は「寿司職人」というそうです。
お互いが少し違いを意識して、
名前を変えて、呼び方を分けています。
寿司職人の腕前の試験
くまさんは、東京で13年、
寿司職人の修行をして、そして腕を磨いて、
沖縄へ帰ってきて、
ペンションのお店を始めています。
寿司職人の腕を見るときに、
簡単なテスト方法があります。
「魚の皮をとってみろ」と親方が言います。
それをどのように取るかを見ていると、
親方はその寿司職人の
腕前がすぐに分かるそうです。
以前、親方にテストされたときは、
うろこを3枚取っただけで、
親方にテストの途中で、
「もういい」と言われたそうです。
うろこの取り方を見ただけで、
親方が、寿司職人の腕を見分けるとは、驚きました。
くまさんは、とにかく、
どうしたらおいしいものができるか、
どうしたらうまくいくかを毎日、
真剣に考えたら、アイデアが浮かんでくるそうです。
この方法は、大学院での勉強も一緒です。
ビジネスでも一緒です。
どうしたらよくなるかは、
常に仮説を立てる問題意識が根底になければなりません。
ペンション備瀬崎(ビセザキ) 職人でも包丁で手を切る
また次の話です。松葉博雄が尋ねました。
「料理職人でも、包丁で手を切るようなことはないのですか？」
と尋ねました。
いい質問になりました。
実は、くまさんは、
以前に、お客さんがたくさん来ていて、
料理を作っている最中に、
うっかり手を包丁で切ってしまいました。
近くの医療機関で7針縫ってもらって、
その後、どうやって料理を続けようかと思ったときに、
手術用の手袋を思い出し、
その手術用の手袋をお医者さんからもらって、
手袋を着けて、手術の後すぐにペンションに戻って、
料理を続けたそうです。
くまさんは、お父さんが現役の時代から、
お父さんの本職の漆喰の内装の手伝いを
子供の頃からしていたそうです。
だから、建築にも腕があり、
このペンションの改築は、
自分の手で漆喰を塗って、作ったそうです。
ところが、お父さんの漆喰と、くまさんの漆喰には、
塗り方の伝統的な差があるようです。
天井の隅の角に、漆喰を直線に塗るか、
緩やかなカーブをつけるかの差です。
くまさん中心のうんちくを聞きながら、
食事会は進む中、本日のメイン
備瀬崎 イベント、ハプニングの発表です。
ハプニング 誕生会
今日の会食は、実は、金城正則さんの誕
生日の記念パーティーを兼ねています。
そのことをくまさんに伝えると、特別に
ハッピーバースデーのろうそくを立てたケーキを用意してくれました。
金城正則さんは、「こんなことをしてもらうのは、
子供の時以来だ」と大喜びです。
松葉博雄も、カウンター席から調理場に場所を移して、
ちょっと写真を撮らしてもらいました。
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金城正則さんのお誕生日のお祝いに、 記念写真を撮ります |
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金城正則さんが、ろうそくを吹き消して、
皆さんに拍手を頂いて、記念写真を撮ります。
この後、部屋を移して、
お茶を頂いて雑談をして、
今日はお開きということになります。
片山さんの愛犬リーも、いい子にして外で待っています。
およそ4時間くらいの食事をしました。とても楽しく、
おいしい食事になりました。ありがとうございました。
いつものように、夜の10時過ぎて、お開きです。今夜は、
くまさんの気遣いで、
お誕生日ケーキとろうそくが、
用意されて、ムードが盛り上がりました。
松葉博雄が、日頃研究している、
サービス、サービス精神、顧客満足などのキーワードが、
随序に感じられた、
楽しい夕食会になりました。
くまさん、ありがとうございました。
「ペンション・ビセザキ」のお庭の芝生は、青空のもとにて、綺麗に輝いています。備瀬崎地区を散策した後は、那覇空港に向かいます。その10
朝、晴れです。残念なことに、
昨日ではなくて、今日が晴れです。
「昨日、こんなに晴れていたら、
海に潜って、さんご礁が見えたのに」と、
まだ未練が残ります。
これから、朝ご飯を頂きます。
8時半くらいでしょうか？
金城正則さん、片山さん、松葉博雄は、
皆さん揃って朝食を頂きます。
ちょっと備瀬崎の周辺を車で1周するだけですが、
9時くらいには車に乗って
「ペンション・ビセザキ」を出るようになります。
朝ご飯は、全部食べ切れませんでした。
ペンションの方に頼んで、
記念の集合写真を撮って、
「ペンション・ビセザキ」を出ます。
芝生は光に輝いて晴れて、
「昨日と今日が入れ替わったらな」
と思うような良いお天気です。
芝生に立つと、ゴルフの素振りをイメージするような、
柔軟体操をしました。
かなり体が硬くなっています。
昨夜、お寿司を握ってくれた、
熊本保美さん（くまさん）に、
朝のご挨拶をしました。
くまさんも、やはり、「昨日と今日のお天気が、
代わってたら良かったのに」と慰めてくれます。
備瀬崎の海岸をちょっと1周してみようということで、
ペンションの浜辺とは違う、
別のビーチに行ってみました。
途中の道路は、森の中に隠れている細い道です。
今日は、風が強いです。観光名所である、
備瀬のフク木並木も歩きました。
コンクリートの防波堤のない、自然な砂浜は、
歩くのも心地よく、
海を見るのも自然さがあります。
沖縄海洋博のすぐ近くも車で行きました。
ペンションでご一緒した皆さんとは、
午前中の11時くらいに現地解散となりました。
また次回、皆さん宜しくお願いいたします。
松葉博雄夫妻は、
これから飛行機場のある
覇にレンタカーを返しに向かいます。
途中、高速道路を通って、
そして所々、休憩しながら走ります。
今回は218キロ走りました。
ガソリン代が高くなっているので、
たったこれぐらい走っただけで3,800円もかかりました。
空港で少し本を読みながら、
神戸行きの3時30分発を待ちます。
飛行機は遠慮なくどんどん沖縄を離れ、
次第に本土に近づき、瀬戸内海を通り、
神戸空港に向かっています。
自宅に帰って、庭の桜を見れば、
桜の花は、満開に近く咲いています。
寒いと思っていた神戸も、沖縄の1月末か、
2月の初めぐらいの温度に追いついてきました。
第96回沖縄訪問記は、これで終わります。
24日（月）
