明石海峡の鯛はブランド鯛 鯛の一夜干しときずし

投稿No:7975

岩屋漁港の周辺では、20cm級の鯛が、8匹千円で売られていました。

岩屋のストリートショップ

岩屋漁港の周りには、明石海峡でとれた魚を道端で乳母車に乗せて、いつもの空き地で売っている行商の人達がいます。

みなさん高齢の女性で、この道40年といった感じの魚販売のプロです。

今日はどんな魚があるのか、ちょっと覗いてみると、レンコダイが沢山売られていました。

なんと、値段は20センチほどの鯛が8匹で1000円です。これは安いと思います。

何しろ明石海峡でとれた明石鯛はブランドなのですから。

明石海峡の鯛はブランド

日本一の鯛と言われる、明石海峡の鯛。

明石海峡は潮の流れが激しく、その潮流の中でよく運動しているので鯛の身が引き締まっているからです。

このエリアに豊富に棲息(せいそく)するエビやカニ、魚をエサにしていて、身が美味しくなるとおばちゃんは言っていました。 

天然の恵み 奇跡の明石海峡

確かに明石海峡は岩屋と舞子との対岸の幅が最狭部で3.6kmで、

海の深さは約100mと狭く、海峡に潮が押し寄せると時速約13km/hの凄まじい潮の流れが走っています。

引き潮と満ち潮が繰り返す、狭い明石海峡部での激しい潮流が海底をさらい上げ海の栄養源を攪拌しているのです。

この海溝の上部では干満の差と地形によって、逆に流れる海底の道の水流と衝突し凄まじい海流を生んでいます。

激しい潮の流れは明石海峡に豊かな海の幸をもたらしています。

海流が生む潮目が湧昇流となり、深みに沈む窒素やリンなどの海の栄養源を海面に届けているのです。

これで植物性プランクトン・海藻類が発生し動物性プランクトンが繁殖し、これを栄養源にエビやカニが湧くように生まれて、これに鯛やイカナゴの稚魚、さらにスズキ・ハマチ・サワラが集まる循環が出来ています。

まさに、奇跡の海峡です。

親兄弟 家族が獲った魚でも市場を通す

安い魚は魚の処理をしてくれないのが普通ですが、おばちゃんは鱗を取って、はらわたも出してくれるという事なので、買う事にしました。

このおばちゃんの魚は、家族が近くの海でとってきた魚を売っています。

魚の流通には厳格なルールがあって、たとえ親兄弟・家族が獲った魚であっても、必ず漁業組合の魚市場を通して自らが落札して購入するというルールです。

豊漁の鯛

沢山の鯛は、一度に煮たり焼いたりしても食べきれるものではありません。

そこで考えたのは、頭はよく洗って、熱湯をかけて臭みを抑えて、冷凍保存して味噌汁の魚汁に使い、鯛の切身は一つはきずしにして頂く、もう一つの方は、鯛の一夜干しを作る方法です。

8匹1000円の鯛ですが、1匹のサイズは、20cmくらいはありました。

きずしにする方法は、頭を落とし、鯛を2枚の身にしてもらいます。

後細かい処理は、家に帰って自分でやらないといけません。

小さな包丁一本で鯛を捌く

行商のおばちゃんは、ペティナイフくらいの小さな出刃包丁で、大きな鯛でも小さな鯛でも捌いています。

硬い頭でも真っ二つにしています。見ていて大したものだと思いました。

鯛を買って帰る人は、鯛の落とした頭をいらないと言って持って帰らない人もいるそうです。

私の調理

私は、鯛の頭は味噌汁の魚汁に使うので、もらって帰りました。

鯛の頭は、水洗いをして残った血や汚れを洗い流しました。

その後、平たい鍋に入れて、その上から熱湯をかけます。

熱湯の中にしばらくつけて、匂いを消します。

これで冷凍しておけば、朝の味噌汁に使えます。

きずしの方に使う鯛は綺麗に身を開いて、お皿に並べて、軽く塩を振ります。

塩を振った鯛の身は1時間くらい冷蔵庫の中に入れて、塩が染みこむようにします。

きずしに使うダシ汁は、日高昆布とミツカンのカンタン酢を使います。

北海道産の上等な日高昆布を1本取り出して、これを水洗いして、ミツカン酢に漬けておきます。

味付けはやや多めの砂糖と、少量のみりんと、僅かのお醤油をだし汁に落とします。

昆布は、酢で漬けておくと、段々膨張して、海に生えていたときのように、

柔らかい昆布になりました。

きずしを創る鯛の切り身は、出し汁の中に静めて、一時間くらいは冷蔵庫に入れておきます。

鯛の一夜干し

鯛の一夜干しの方は、上手く捌けたので綺麗に水洗いをします。

一夜干しをする鯛は、塩水につけておきます。

塩水の濃度ですが、海水と同じくらいの3.4%くらいを基準にします。

舐めてみると、海水の塩の辛さと、同じくらいの塩分です。

この塩水に3時間ほど漬けて、冷蔵庫で保存します。

塩分を薄く仕上げるのであれば、塩水に漬ける時間を短くします。

3時間たつと、冷蔵庫から鯛を取り出して、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。

水分は表面も裏面も丁寧に拭き取れます。

塩分が濃すぎるようだったら、キッチンペーパーでふき取る前に水道水で水洗いしたほうがいいです。

一夜干しの鯛は、ざるに並べて、野外で干します。

風通しのいい場所で、一晩干せば、鯛の一夜干しが出来上がります。

できるだけ空気が乾いている方が美味しい一夜干しができます。

雨の日や湿気の多い日は、一夜干しの日に向きません。

翌朝、一夜干しの出来具合を点検してみると、見事な出来栄えです。

できた鯛は、冷蔵庫に入れて、少しずつ分けていただきます。

まとめ

明石海峡の鯛は旨いので、もはやブランドです。

明石鯛を使って、鯛の一夜干しと鯛のきずし、鯛の兜煮を作りました。

旨いものを自分で作り、味わう。

平穏な一日でした。

2018年10月18日(木)