白菜の浅漬けを作る事は、気温と重しの総量によって、塩の割合を3％～5％に変えています。

松葉博雄さんは、マメですねぇと、言われることがあります。それが如実に出るのが、冬になると、白菜の浅漬けを作る事です。

寒くなると、白菜はどんどん肥えてきます。今日使う白菜は、一玉が5キロもありました。

5キロの白菜は、持ってみるとかなりの重さです。この白菜を、まずは水洗いして、農薬を洗い流す、白菜についている虫を洗い流す、汚れを洗い流す、と、冷たい水を使って、寒い冬の日に、白菜を洗うのは辛い仕事です。

仕事なら辛いことですが、本人は好きでやっている事なので、別に辛いとは思っていませんが、腰痛に堪えることは辛いことです。

以前は家の外の水道を使って、寒い外気温の中で行っていた作業も、段々我が身の体をいたわるようになり、家の中の風呂場を使って白菜を洗っています。

白菜の浅漬けが、上手くいくかどうかは塩次第です。その次が重しです。重しは二段重ねで、白菜に均等に当たるように、円盤状の重しを使っています。

味付けはゆずを細かく切り、白菜の上から、昆布の細切りと一緒に何段にも白菜を分けて漬け込んでいきます。唐辛子の鷹の爪を細かく切って、5キロの白菜に対して3本使いました。

腰痛に堪えるのは、この重しをあげたり、取り出したりする時の、腰への負担です。時々重しを外して、白菜の位置を裏返したり、下の白菜を上に上げたりして、塩分が均等になるようにしています。

今回は新機軸として、メカブ入りの塩を使っています。白菜の軸が太い部分には、沢山の塩が行くように、葉っぱの部分には、あまり塩が行かないように、気を遣った塩の振り方をしています。

袋を分けて、カブラも一緒につけています。二日ほどすると、見事に白菜とカブラの浅漬けが出来上がりました。

5キロの白菜は、一週間分のお漬け物に相当します。花かつおを上からかけ、お醤油で頂くと、とっても美味しい白菜の浅漬けです。

あーあ、自分で作った白菜は美味しいな、日本人に生まれて良かったなと思えるほどの美味しさでした。

2013年12月23日(火)