淡路市でお寿司を食べるなら、エビ・サザエ・アワビだけでなく、沼島産のハモのにぎりをオススメします。

淡路市でお寿司を食べるなら、板前さんのエビ・アワビ・サザエの調理を見ながら、沼島産のハモのにぎりをオススメします。 活魚料理・鮨「源平」(1)

淡路市でお寿司を食べるなら、岩屋フェリーの近くの源平です。沼島産のハモのにぎりをオススメします。

『厳選素材と、パフォーマンスの美食空間』のキャッチフレーズに惹かれて、淡路の夜は、寿司の源平に行ってきます。

**

いつもの浦タクシーに電話して、担当の石原さんにおねがいしました。ところが、石原さんは今日はお休みです。代わりの方に岩屋の『源平』まで送ってもらいました。

『源平』は明石と岩屋を結ぶフェリーボートの発着場の側にあります。このフェリーボートも、明石海峡大橋がかかった後は、便数がうんと減っています。

**

源平に着くとたぬきがお出迎えしてくれます。

どこに座ろうかと、選んで、板前さんの仕事ぶりがよく分かるカウンター席に座りました。

席のすぐ前に置いてあったのは、波動岩塩の岩のような塩の塊です。

**

お寿司のお値段は、特上にぎりが3450円です。特上にぎりを松葉博雄と奥さんの二人で注文して、出来るまでビールを飲んで待ちます。

**

ビールのあてに酢の物を注文すると、たことアナゴとイカの酢の物です。とても美味しくて、注文して良かったと思いました。

**

気になるのは、寿司職人の料理さばきです。

**

カウンターの中には、3人の板前さんが横一列に並んで、それぞれの持ち場をつくっています。向かって左端が、店主の方です。真ん中は、その息子さんのようです。

右端が松葉博雄のすぐ前の方で、まだ修行中の方です。

今日は、ウニがないので、代わりに穴子でいいですか?と、念押しされました。

べつの所に生簀があって、修行中の板前さんが、サザエとか、ハモを生簀に獲りに行っています。

**

ハモの下ごしらえは、鰻をさばくように、ハモを絞めての頭を釘でまな板につき刺して、一気に身を開きます。鰻と違うのは、ハモには沢山の細かい骨が残っているので、丁寧に小骨を抜いて、食べる時に骨が喉に刺さらないように気をつかっています。

**

下ごしらえ担当の板前さんは、することが多く、水槽に行ったり、貝の身を取り出したり、少し油断をすると、手を切りそうなくらい、包丁をよく使っています。

**

えびを水槽から取り出して、包丁を使わないで、海老の皮を剥ぎ、寿司にします。見てる方は楽で、なるほどなるほどと、料理が進む様子をじっと見ています。

** **

時々、質問しながら見ていると、同業の方ですか?と尋ねられることがあるので、今夜は、初めから、店主の板長さんに名刺を出して、決して私は同業者の偵察では無い事を話しました。

** **

名刺を出すと、警戒感は解消します。むしろ、積極的に答えてくれます。

**

では、源平の特上寿司を頂きます。言葉で味を表現するのは、大変難しいのです。

テレビの番組で、タレントの皆さんが、美味しいお店に行って、レポートをしているときも、この味の表現には皆さん苦労されています。大抵、目をつむって、うん、これは美味しい!と言うのが基本パターンで、あと、何か付帯的に~のような感じとか、こしがあって美味しい、歯ごたえがある、とか、柔らかい、とろけるような、等が代表例です。

活魚料理・寿司・割烹『源平』
〒656-2401
兵庫県淡路市岩屋925-22
TEL:0799-72-2302
FAX:0799-72-5390

2012年3月15日(木)