淡路市岩屋でお寿司を食べるなら、源平のエビ・サザエ・アワビだけでなく、沼島産のハモのにぎりをオススメします。
淡路市でお寿司を食べるなら、板前さんのエビ・アワビ・サザエの調理を見ながら、沼島産のハモのにぎりをオススメします。 活魚料理・鮨「源平」（1）
淡路市岩屋でお寿司を食べるなら、
岩屋フェリーの近くの源平です。
沼島産のハモのにぎりをオススメします。
『厳選素材と、パフォーマンスの美食空間』
のキャッチフレーズに惹かれて、
淡路の夜は、寿司の源平に行ってきます。
いつもの浦タクシーに電話して、
担当の石原さんにおねがいしました。
ところが、石原さんは今日はお休みです。
代わりの方に岩屋の『源平』まで送ってもらいました。
『源平』は明石と岩屋を結ぶフェリーボートの発着場の側にあります。
このフェリーボートも、明石海峡大橋がかかった後は、
便数がうんと減っています。
源平に着くとたぬきがお出迎えしてくれます。
どこに座ろうかと、選んで、
板前さんの仕事ぶりがよく分かる
カウンター席に座りました。
席のすぐ前に置いてあったのは、
波動岩塩の岩のような塩の塊です。
お寿司のお値段は、特上にぎりが3450円です。
特上にぎりを松葉博雄と奥さんの二人で注文して、
出来るまでビールを飲んで待ちます。
ビールのあてに酢の物を注文すると、
たことアナゴとイカの酢の物
とても美味しくて、注文して良かったと思いました。
気になるのは、寿司職人の料理さばきです。
カウンターの中には、3人の板前さんが横一列に並んで、
それぞれの持ち場をつくっています。
向かって左端が、店主の方です。
真ん中は、その息子さんのようです。
右端が松葉博雄のすぐ前の方で、
まだ修行中の方です。
今日は、ウニがないので、
代わりに穴子でいいですか？と、念押しされました。
べつの所に生簀があって、修行中の板前さんが、
サザエとか、ハモを生簀に獲りに行っています。
ハモの下ごしらえは、鰻をさばくように、
ハモを絞めての頭を釘でまな板につき刺して、
一気に身を開きます。
鰻と違うのは、ハモには沢山の細かい骨が残っているので、
丁寧に小骨を抜いて、
食べる時に骨が喉に刺さらないように気をつかっています。
下ごしらえ担当の板前さんは、することが多く、
水槽に行ったり、貝の身を取り出したり、
少し油断をすると、手を切りそうなくらい、
包丁をよく使っています。
えびを水槽から取り出して、包丁を使わないで、
海老の皮を剥ぎ、寿司にします。
見てる方は楽で、なるほどなるほどと、
料理が進む様子をじっと見ています。
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時々、質問しながら見ていると、
同業の方ですか？と尋ねられることがあるので、
今夜は、初めから、店主の板長さんに名刺を出して、
決して私は同業者の偵察では無い事を話しました。
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名刺を出すと、警戒感は解消します。
むしろ、積極的に答えてくれます。
では、源平の特上寿司を頂きます。
言葉で味を表現するのは、大変難しいのです。
テレビの番組で、タレントの皆さんが、
美味しいお店に行って、レポートをしているときも、
この味の表現には皆さん苦労されています。
大抵、目をつむって、うん、これは美味しい！
と言うのが基本パターンで、
あと、何か付帯的に～のような感じとか、
こしがあって美味しい、歯ごたえがある、とか、
柔らかい、とろけるような、等が代表例です。
活魚料理・寿司・割烹『源平』
〒656-2401
兵庫県淡路市岩屋925-22
TEL：0799-72-2302
FAX：0799-72-5390
2012年3月15日(木)
