タケノコ フキ ワラビ 山菜料理 山菜で春の味覚を最後まで楽しむ 蕗と筍
投稿No：10254
おいしい山菜料理 山菜で春の味覚を楽しむ 蕗と筍を 奥さんが炊いてくれました
春になると
おいしい食べ物はたくさんあります。
先日、奥さんがお友達から
立派な蕗をいただきました。
淡い緑色がとても綺麗で、
みずみずしい美味しそうな蕗です。
フキ、タケノコ ワラビのような根菜類は
春の成長のエネルギーを頂くようで精がつきます。
さっそく、アク抜きをします。
蕗はアク抜きをしないと食べられません。
まず蕗を良く洗って、
まな板の上で塩をふり、
手でやさしくもんでいきます。
塩もみすることで表面のうぶ毛が取れ、
独特のえぐみが和らぎます。
次に、たっぷりの熱湯で
さっとと茹でます。
蕗は長く茹ですぎると、
くすんだ緑色になってしまうそうです。
さらに、蕗の魅力の
シャキシャキとした歯ざわりが
なくなってしまいます。
さっと茹でたら
冷水につけて冷やします。
蕗を茹でたあと何もしないで放置すると、
余熱で火が入りすぎてしまうので
しっかりと冷水で冷まします。
そうこうしている間に
私は、庭に行って
木の芽と絹さやを収穫してきました。
奥さんは、アク抜きをした蕗と
筍とワカメを炊いて、
美味しい煮物を作ってくれました。
もう、春の味覚も終わりの時期です。
こうして、最後まで美味しく食べれて
嬉しく思います。
アク抜きと言えば、
蕨のアク抜きも大変です。
蕨はシダの新芽です。シダは成長すると、
とても堅くて食べられるものではありません。
それが、芽が出たばかりの若い茎の時だけは、
後にしだとなって成長する蕨も、
食べる事が出来ます。
しかし、そのまま食べるわけではありません。
蕨には、とても強いあくがあり、
あく抜きをしなければ、
柔らかくも美味しくもありません。
蕨のあく抜きは、
炭酸水素ナトリウムを使って行います。
鍋いっぱいにまでなった沢山の蕨を、
一度に全部あく抜きをします。
炭酸水素ナトリウムの粉を、
塩を振りかけるように、
蕨の上から振りかけます。
台所では、ありったけの鍋を使って、
加熱器を使って、熱湯を湧かします。
蕨に水を入れて、
そこから加熱して茹でる方法では
上手くいきません。
熱湯が必要なのです。
何杯ものお湯を蕨の上からかけます。
だんだん蕨が、熱湯に
浸かってくることがわかります。
蕨の全てが、
火傷をしそうなくらいの熱湯に浸かると、
後は時間をかけて自然に
熱湯が冷めるまで置いておけば、
蕨の灰汁は自然に抜けていきます。
（過去ブログ： 蕨（わらび）のあく抜き）
次の日、余った蕗は
ちらし寿司にも入れてくれました。
暦の上ではもう初夏です。
初夏らしい爽やかな風を
感じる日が増えてきました。
そんな季節になると、
ちらし寿司がいっそう美味しくなってきます。
春の味覚をたくさん楽しんできましたが、
その季節もいよいよ終わりです。
これからは、初夏ならではの
さっぱりとした旬の味を楽しもうと思います。
